Присоединяюсь к вопросу. Тоже хочу всё знать! :)

....но книга (ХОРОШАЯ книга) лучший помошник кулинара :)
Берем большую такую книжицу из серии ХОРОШАЯ КУХНЯ - “Говядина и телятина”
Открываем главу где история гамбургеров рассказана и там в картинках подробно нарисовано как рубить мясо 2мя (а можно и одним) ножами и каие должны быть ножи (тяжелые и острые)
Кусочки небольшие отрезаешь от мяса и эти кусочки и шинкуешь периодически переворачивая на другую сторону пласт рубленного мяса (ежли кратко).

Иииии...Книжки-то и у меня имеются, только по прочтении порубить мясо врукопашную не возникало, да...

А тут Сам, Корифей - тока рубить и никаких гвоздей! Я и последовала. Результат не удовлетворил. Спрашиваю - почему?

я, к примеру, режу для начала слегка охлажденное мясо, кусочками с крупную фасолину размером. На большой, тяжелой, толстой доске (50см*64см*4см).
Опосля беру в левую рук острый тяжелый штекс нож и в правую такой же.
И, помолясь, начинаю колошматить попеременно (один нож идет вверх, другой вниз) по мясу. Слежу, чтоб нож не пузом по доске шлепал, а вовсе даже прямой частью. Периодически (по необходимости) собираю фарш в кучку, сдвигая его по доске ножом.

Приятнее всего рубить свинину. Затем говядину. Баранину рублю с такой-то-матерью. Бо баранина мясо сухое и к ножу оченно липнет. И на возвратном движении ножа кусочки, бывает, взлетают и порхают по кухне. Да.

Ножи для этой цели у меня заточены таким образом - спуски под 30 градусов, а кромка под 40.

Спасибо, Дима!
Вот всегда тебя за доходчивость ценила! (это - комплимент!)
Не знаю про градус заточки, но ответственно скажу - ножи заточены "как надо". Правда в моём случая были разные по весу - тот что из Золингена потяжелее, а португальский полегче, хотя выглядят один к одному...

Приятнее всего свинину, говоришь...Што ж, следующий раз попробую.
В этот раз была говядина "толстый край", чуть больше килограмма. И налипала на лезвия как родная...

вот поспешишь людей насешишь. Накатал я тебе целую телегу подробную... и все ушло в анналы. Заострюсь на ключевых моментах. Вот ты когда кубиков первичных наделала, ты их не все сразу, а по горсточке бери, и потом не только ударяй сверху вниз, а (и это главное) бей с оттягом, то есть тяни нож на себя. Чтоб он входил какбы скользя по поверхности, понимаешь? Рез будет более эффективным. Мясо старайся рукой не трогать, чтоб не греть, пусть будет холодным. Ну, и руби да знай меру. Вот собрала в кучку горсточку - порубила так что оно все разошлось в блин такой. Ты этот блин ножиками собираешь опять в кучку, как конверт складываешь и снова в блин. Ну раза два повторила, да и хорош. Баранина, она та пожеще будет, верно Дима пишет. Постараюсь отщелкать.

Вредитель, верни телегу! Пожалуйста!
Видишь ить, не одной мне необходимо...пусть интересно.

А я пойду посплю - 5 утра у нас, а в 8.45 вставать. Извините.