сунели по-грузински - приправа.
помимо хмели-сунели есть еще уцхо(уцко)-сунели и так далее.
но самой распространенной приправой является все-таки хмели-сунели.
классический состав хмели-сунели по похлебкину: пажитник, кориандр, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, имеритинский шафран (это который бархатцы) и красный перец.
сокращенный состав хмели-сунели по тому же похлебкину: кориандр, базилик, майоран, укроп, красный перец и имеритинский шафран

да, чуть не забыла - базилик грузины в основном используют фиолетовый, а не зеленый, в отличие от итальянцев.

Это-то я заметила, но придется зеленым баловаться - не продают у нас замечательный фиолетовый, хотя вкус у него совсем другой. Хотя, может, у азиатов...

Фиолетовый базилик в Неметчине называется "перечным". Можно купить в больших садовых центрах и рассадой, и семенами. Может, и у вас найдется? Я в интернет-магазине семяна заказывала. Растет, правда, не так бойко, как зеленый - того хоть дустом трави. Но у нас климат все же не грузинский, хоть и зимы мягкие. Но все же весну простоял и лето продержался!

Я у нас видела декоративный такой, но он конский просто. Подозреваю, что в пищу не годится.

Да, у меня тоже вырос куда помельче грузинского. Но на вкус и аромат - тот самый, от толстой волосатой тетки с Черемушкинского рынка...

Не-а! Тот, что я видела в садовых магазинах, внешне похож, но размеров чудовищных. И не пахнет тем, чем надо. Обманули, обидели, одним словом.

продают-продают, в иранских, афганских, пакистанских и т.д. супермаркетах. Если Вы обитатаете в Bay Area, могу подсказать где

Эге.
То есть я все это могу просто купить порознь и смешать.
В сухом виде, да?
В равных пропорциях?

Вот ведь гады - написать "сунели" и на том успокоиться.

А рецепты с кумысом, как мне уже объяснили, можно просто простым йогуртом заменить, похоже. Нету у нас такого в краях.

да, в равных пропорциях все, кроме перца и шафрана,их гда-то 1 к 10 класть. все сухое и толченое.
кумыс в грузинской кухне? что-то новенькое. они его с мацони не перепутали?

Или это я глупость ляпнула... Там, по-моему, кислое молоко упоминается. Может, я его подсознательно сама так окрестила... Книга дома сейчас. Если что - простите дуру. :)

Спасибо большое за разъяснения, кстати. А то как на необитаемом острове - кушать хочется, а бананы высоко.

ясно, скорее всего напутали :) кумыс - это слабогазированный слабоалкогольный напиток из лошадиного молока.
а кислое молоко из книги про грузинскую кухню - это точно мацони (в армянской кухне фигурирует как мацюн). с очень большой натяжкой его, конечно, можно заменить несладким йогуртом, но лучше сделать мацони самостоятельно. берешь молоко, кипятишь, остужаешь слегка и разбалтываешь в нем ложку сметаны. потом закутываешь и оставляешь на ночь. на следующий день по идее можно уже это есть. но для настощего мацони. надо эту процедуру повторить, только вместо сливок класть уже получившееся псевдо-мацони. раза через три это уже будет совсем настоящим мацони. жрать с удовольствием, не забывая каждый раз оставлять пару ложек на развод.
и на всякий случай - надеюсь в книге написано, что харчо надо делать из говядины, а не из баранины, как вбили в голову народу в советское время?

Там вариантов харчо из кого только нет. :
А вот мацони непременно попробую сделать. Жаль только, что алюминиевой посуды для варки молока нет и купить негде, а подходящего размера тефлоновой нет в хозяйстве.

Вообще в книге масса недоработок (вроде отсутствия таких вот объяснений), но мне интересен сам процесс поэкспериментировать.
Спасибо агромадное.

Только молоко не "долгоиграющее", ладно? Свежее. А то из него не мацони получится, а отрава горькая.
Уже травилась...

Тэкс, вот и приплыли.
В органический, что ли, переться?
Хнык.

Нет, наверняка и в маркете свежее есть. Хоть и пастеризованное. Но это не страшно, главное, не то, у какого срок хранения 24 года...

... и которое скисает, превращаясь в кусок вонючего сыра? :))

Посмотрю. Тут в одном маркете даже козье молоко на любителя есть. Нехорошей женщиной буду - должОн быть!

Да, тут на козье тоже мода пошла. Козье и соевое. Во сочетаньице! ;))
Я им когда-то дитя вспаивала, после этого и на нюх не переношу. Мы все его пили и все выдавали аккуратнейшим образом обратно, акромя дитяти. Та балдела и выжирала литрами. Хоть бы хны.

Нетушки. Не надо соевого. У меня камин недавно чищен, блевать-с жалко. :)

Чем чищен? Трубочистом?! Таким симпотным, с лесенкой и цилиндром? И мордашкой в золе?
Везет же некоторым...
Расскажите потом про мацони, ладно?

Обязательно. Я думала на свой ДР в конце месяца кавказский стол накрыть. Деваться некуда - надо экспериментировать, чтоб народ к тому же камину не ломанулся.

Крысами! Крысами он чищен. Вы когда-нибудь видели, как крысы из рыжих в черных превращаются и не отмываются? И по дивану - черные следы малюсеньких лапок и полосы от хвоста. А мне вот довелось. :)

Миледичка! Клянусь - не видела!! И не хочу.........::((((((((((((((

А вот рецепт харчо - от kare_l
Многократно испробовано. Ну очень рекомендую.
"Прежде всего - харчо может быть только из хорошей говядины.Харчо из баранины,курицы,свинины и пр.- недоразумение.Как справедливо заметил В.В.Похлебкин :"«полное название блюда "дзрохие хорци харшот» — означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо». Бульон должен быть насыщенным и правильно приготовленым - из грудинки,с луковичкой,морковкой и петрушкой,не слишком жирным и прозрачным.Отваренное мясо вынимается,нарезается кусочками - 2-3 см и закладывается обратно.
В готовый бульон добавляют рис,из расчета - 2 столовых ложки на порцию.Обжаривают пару-тройку луковиц - мелко нарезанных,на говяжьем жире.В конце жарки - добавляют одну-две ложки кукурузной муки. Лук с мукой - в бульон,туда же - ткемали.Ткемали в харчо употребляют в любом виде - готовый соус,пюре,тклапи - заваренное и измельченное,просто ягоды алычи.Количество определяется на вкус,харчо должно иметь приятную кислинку.Помидоры или томатная паста - по вкусу,я не кладу.
Грецкие орехи - я просто протираю ядра через мелкую терку,по столовой ложке на порцию.Хмели-сунели,кардобенедикт,лавров ый лист,острый перец,молотый кориандр.Дать покипеть еще несколько минут.Всыпать много рубленой зелени - петрушки,кинзы и базилика и кашку из чеснока - по ложке на порцию.Дать настояться."

Так!
Теперь объяснений про ткемали мне !:))

Это такая очень кислая-кислая дикая слива. У меня ее тоже нету, хотя есть подаренный в Москве кусок тклали (эта самая слива в сушеном и закрученном рулетом виде). Я по первому разу взяла многовато, оказалось дико кисло. На второй раз перестраховалась и не добавляла вообще, обошлась томатной пастой. В третий раз добавила совсем немного, стало заметно ароматнее. Но вво вкусе я особой разницы не почувствовала.
А как там у вас с дикой сливой? Или просто очень кислой алычой?

Хреново у нас с дикой сливой, прямо скажем. :(
А кизила я уже лет десять не видела.

Хто тут, кстати, что имеет против крыс?!Животные древние и неприкосновенные. И кухню хорошую тоже любят. Сидят возле тарелки чинно и ждут положенный кусок. Или ручками за рукав дергают "дай-дай-дай".

Так за что ж Вас дергать-то? Шо-то я рукавов не наблюдаю... Разве тока вон за перчаточки ажурные..
Неприкосновенные - это да... Никто не спешит прикасаться. "А в остальном, прекрасная маркиза,..."

Многократно видел вопросы о харчо, и многократно читал оветы: "Харчо варится из чего угодно", причем ответы от грызынов_с_усами.
Тут еще "удивительная" технология: лук с мукой в суп совать. Явный идиотизм. Тебе самомой должно быть известно, что к смеси лука и муки следует прибавить, потихоньку, пару ополовников супа, постоянно помешивая. Когда смесь (велют) загустеет - прибавить к супу.
Было у меня мнение, что kare_l козел. Теперь это убеждение только утвердилось.

Бля... Ну а просто сказать "нет, это неправильно" нельзя? Необходимо мирную беседу в склоку превращать?
Я и Ваши советы с удовольствием выслушаю, но в готовке чья-либо "козлиность" вроде как не аргумент.

ё-моё, талант не спрячешь за ширинкой.

Когда кто-то на тебя многократно грубо наезжает только по причине того, что ты принадлежишь к наху - ты тоже назовешь такую персону козлом/козлихой. Я из-за него ушел с одного из форумов. Вел он себя по отношению ко мне как Новый Вася в нахе. Так что, извини, подвинься. У меня есть веские причины.
Далее, описанный им рецепт попахивает догматичностью Похлебкина. Я сам догматик в некоторых рецептах, но они не затрагивают харчо, а скорее классику кухни, и догма при варке супа is not good. Поверь пришибланному суповару. Плюс кулинарной малограмотностью - пример с луком.

Сейчас, все брошу и подвинусь из ветки, которую сама открыла...
Ступайте, господин хороший, заниматься склоками в другое место. Можете к своей маме.

Харчо по-грузински означает "похлебка с рисом". Если варить бульон для харчо из говяжьей грудинки, то такая грудинка может называться, видимо, "дзрохие хорци харшот", и в таком случае это будет очень правильно - "говяжье мясо для харчо".
То, что старик ВВП придумал этот бред про название супа - "говяжье мясо для харчо", пусть останется на его совести (рассольник по этой же логике должен называться "говяжьи почки для супа рассольник с почками"). А вы, как человек грамотный, прекращайте, пожалуйста, тиражировать похлебкинские ляпы. Ладно? Он, мне представляется, стал признанным мэтром в области национальных кухонь, в основном, благодаря тому безаппеляционому тону, которым излагал свои соображения на этот счет - иногда весьма далекие от жизни, как с дзрохис харци харшот. И, пожалуйста, не называйте рецепт из книги "Национальные кухни наших народов" рецептом от kare_l - его там только комментарии.
Без обид, ОК?

Дим, я по-грузински знаю только (и то, если точно помню): "Пртхилат, мкараби икатэба", что означает "Осторожно, двери закрываются".:-) Тааааак далеко моя грамотность не простирается, чтобы я с листа грузинские названия блюд переводила. Хотя слышала многократно о том, что харчо по сути все же говяжий суп. По-моему, и здесь в дискуссии такое мнение тоже уже прозвучало. К Похлебкину я отношусь с уважением, хотя и без придыхания. Рецептов его наизусть, естественно, не знаю. Залезла сейчас в "Национальные кухни...", посмотрела. Рецепт весьма схожий, хотя есть и достаточные расхождения. Кстати, Карел его и за "свой, самолично придуманный" не выдавал. А вот за "многократно использованный и рекомендованный" - да. Я же получила рецепт от Карела, поэтому на него и сослалась.

Кстати, если это и ляп похлебкинский, то вкусный ляп! Муж у меня тут перед рождеством свалился совсем, еле дышал от простуды. Я ему супчику этого наварила, он через час сапсем стал на человека похож, ожил и все добавочки просил. Не поймите как ссылочку из серии "А что, моим нравицца!!" (с) Но это и в моем понимании было очень вкусное харчо, хотя сравнивать мне особо не с чем, так уж случилось... Далека я была всю жизнь от грузинской кухни... Однако все ж приличную еду на вкус различаю.

А уж про обиды и говорить не приходится, че обижаться-то? И с Андрюхой я согласна, обжаренную с луком муку лучше половником бульона развести, прежде чем в суп лить. Но и так тоже не комковато получается.

Да я не против того, чтобы варить харчо из говядины. Из нее, может быть, и получается самое вкусное харчо. Я против того, чтобы самолепные похлебкинские догмы (а он догматик до мозга костей) воспринимались как откровения, данные нам свыше, вот и все (сам, слава Богу, эту фазу уже давно прошел). Я и сам варю обычно харчо из говядины, а из баранины - бозартму. А вот муку кукурузную добавляют, как нам объяснил кто-то в "Обмене Рецептами", хреновые поварихи, у которых или орехов мало в супе или рису - ну это как в щи пустые заболтку для нажористости.

а кто сказал, что нельзя из баранины? харчо - он же разный бывает. и на птице варят, и вообще без мяса...

из птицы варят, без мяса варит - а вот бараний я только в заведениях советского общепита встречала.

Советского, не советского - а на Северном Кавказе меня замечательным острым бараньим харчо кормили. При том, что баранину я до недавнего времени (т.е. тогда - и подавно) смертельно ненавидела.

не, я только за грузию говорю, и даже не за всю - а лишь за ее часть. кутаиси, батуми и так далее в сторону России.

:)
Мне кажется, что кухня - дело такое, что непреложных догм в нем не бывает. Все претерпевает изменения вместе с обществом. Думаю, что где-нибудь сидит монгол и с ужасом взирает на "сибирские" пельмени (которые, как известно, по монгольски звучат как "вареное ухо") и ужасается тому, что в них кладут смесь фаршей говядины, баранины и (!!!) свинины. :)

Почему бы и харчо не готовить из разного мяса?
Но история всего этого дела ужасно интересна. Люблю слушать дискуссии на эту тему и помалкивать.

Если Вы, кстати, расскажете еще о каком-нибудь грузинском блюде, буду очень благодарна.

да я как-то без повода не умею. какая грузинская кухня, если я только что мясом по-бургундски позавтракала %)

Знаешь, общепитовский СССРский "харчо" представлял собой гибрид двух супов - хачро и бозартмы. От харчо там был рис, от бозартмы - много лука, жирная баранина и помидоры.

грузины из Гурии называли "сунели" следующее:
кинза, чеснок, соль, острый перчик и грецкие орехи давятся в однородную такую пасту. выглядит это великолепие, кхм, как коричневое однородное месиво. очень калорийное месиво.
сожрать с этим можно что угодно, потому что не замечаешь, что ешь.
у тех грузин это было популярно с огурцами-помидорами.

А, пропорции, голубушка! Пропорции! Просто вспомнил, как я давным давно это ел, хочу еще. А то от Гурии осталась только "капуста по-гурийски"....красенькая такая и остренькая.

пропорции, голубчик, только экспериментальным путем и далее все на глаз, конечно!
у каждой хозяйки "сунели" отличается. старшее поколение еще на миксер быкует, в ступке каменной толчет.
мне лично нравилось не смертельно острое.
я делала так: стакан грецких орехов, пучок кинзы (российский такой пучок), несколько зубчиков чеснока (примерно половина головы его), 1/3 стручка острого перца (семена не надо), столовая ложка соли без гор.
все эту свадьбу разминаете до однородной пасты доступным Вам способом.
если на Ваш вкус, чего-то нехватило - можно добавить в готовый продукт.

Спасибо большущее!

наздоровье!