vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2003-12-30 23:54:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Интересное/Поделиться информацией, Сыры, Терминология, Технология, Худ.литература

про сыры и сычуг
Немного о сырах и применении в них сычужного фермента - химозина.
Деление сыров по способу изготовления на сычужные и не сычужные - на мой взгляд, не совсем верно, так как не отражает сути технологии производства сыров. Дело в том, что упоминаемый здесь, например, великолепный греческий сыр Фета, о котором Гомер сказал так:

"Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины"



вопреки расхожему мнению, производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина. Старинный рецепт Феты прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы. Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету, производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как "милостивый государь", от "Государь Император". Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.
Итак, о классификации сыров.

1. Мягкие сыры. Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти. В России производятся:
a. невыдержанные: Смоленский, Нямунас, Пятигорский, Русский камамбер.
b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.

2. Прессованные невареные сыры. Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры. Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.

4. Сыры с благородной плесенью. Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями. Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями. Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью. Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют гибком в зависимости от желаемого сорта - Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д'Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры. Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей. Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза
9. Плавленый сыр. Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.

Не могу передать, как мне хочется здесь и сейчас поделиться некоторыми аспектами подбора сыра к вину и вина к сыру, но, увы, не смею более злоупотреблять вашим вниманием.
Резюмируя вышесказанное, хочу отметить, что любой, абсолютно любой сыр может быть изготовлен с использованием сычужного фермента. Более того. "Правильный" сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать. Поэтому, (Касается тех, кто этим очень обеспокоен) что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, или делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.
На всяк случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен мной многократно. Мин нет.

Первым делом возьмите побольше молока. В лучшие времена я покупала литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

По материалам:
Михалис Тубис А.Е. - Афины "Греческая кулинария",
А.С. Пушкин "Евгений Онегин"
Zipprick Jurg: Camembert, Manchego & Co
Гомер "Одиссея"
Русскоязычные и англоязычные страницы Интернета.
Богатый жизненный опыт и наблюдательность автора.



PS. Про рокфор. Ну там дело темное, но вроде как мальчик-пастушок засобачился за каким-то лядом в соответствующую пещеру имея при себе около 10кг.хорошего прессованного сыра. И чтоб не заблудиться, оставлял на каждой развилке кусочек сыра... Но таки, в конце концов, заблудился и долго плутал. Он уже был на пороге голодной смерти, когда отыскал последний из оставленных им кусочков... Мальчик счастливо спасся и так задолбал своих односельчан рассказами про небывалый вкус заплесневевшего в пещере сыра, что они решили, наконец, проверить. Так и пошло у ребят дело. Конкретно они на этом сыре приподнялись... Говорят в этом деле еще замешана несчастная лубофф, но сие нам не ведомо...


(21 комментарий) - ()

(21 комментарий) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]