Я делаю только оливковый майонез, потому как именно такой люблю. 2/3 растительного масла и 1/3 оливкового.
Продукта выйдет примерно столько, сколько всех ингредиентов вместе.
Я использую сразу же. Мне боязно:) Но он мне нужен редко и для определенных вещей, а не для постоянного использования.

Мне он тоже нужен для определенной вещи, поэтому и боюсь сделать много, обычно майонез почти не ем, последний раз покупалась маленькая баночка более полугода назад, так и выкинули недоеденной.
И еще: растительного масла СОВСЕМ нет. Только оливковое.

1. На ваш вкус исключительно.
2. Какая разница? Желток он и есть желток.
3. Простоит. Не слишком долго, но не один день. Одним желтком можно связать до 300-500 мл масла, если мне память не изменяет.

Чисто теоретически, эмульсия должна со временем разьехаться на составляющие. Не один - это сколько? Два? Неделю?

Эскофье пишет, что если добавить воды, майонез стоит дольше
я - не пробовал

ага..

Как-то даже не знаю насчет воды... По идее, с водой должен бы разъехаться быстрее даже...

добавляли молоко. И ничего, не разъезжался.

1. Слава Богу. Просто не хочется обломаться из-за отсутствия дурацкого растительного масла. :)
Спасибо.

Смешайте легкое (больше) с EVOO (меньше) для пробы.

ты решила накормить свое итальянское семейство салатом оливье? вечеринка в русском стиле? :-)

Ты что, издеваешься? Мне больше заняться нечем, как оливье делать. Но я боюсь, что у меня пропадет селедка! Поэтому собираюсь сделать ее под шубой и даже уже купила свеклу. А поскольку итальянский майонез - это говно на палке в стеклянной банке, то чем разводить его тем же маслом/лимоном, мне проще сделать нормальный вкусный самостоятельно.
ЗЫ. Что эту селедку под шубой никто, кроме меня есть не будет - железно гарантирую.
ЗЫ ЗЫ. Терпеть не могу вечеринки в каком бы то ни было стиле, отличном от "Креветки - пиво". :)))

по п.1: На чистом EVOO вкус (а скорее даже запах) для меня оказался слишком специфическим. То же самое - из подсолнечного НЕрафинированного: ужОс! Очень здорово из кукурузного или из смеси кукурузного и оливкового.
А когда соотношение легкого оливкового 200 мл, а EVOO 50-100 мл,
всё в порядке.
п.2: перепелиные яйца замечательно подойдут. Я при приготовлении майонеза использую яцйо целиком, а не только желток. Так вот перепелиных яиц нужно 7 вместо 1 куриного. Хотя 1 куриное яцко (без скорлупы :)) весит 60 г, а 1 перепелиное - 10, т.е. при перечсете надо бы брать 6, а фигушки: когда пару раз делала из шести, всё запорола, не загустел майонез :((
п.3: из 1 куриного яйца+250 мл масла+1 ст. ложка лимонного сока=приблизительно 300 мл майонеза. При таком соотношении получается очень густой. Хранится несколько дней спокойно.

Недостатка традиционного майонеза - сырых желтков лишен рецепт этого майонеза:
Майонез "Сабайон"
Примерно 250 мл
Это необычайно легкий майонез, и в него можно добавить любые ароматизаторы. В данном рецепте используется меньше растительного масла, чем обычно, и добавляют его быстро, поскольку соус осядет, если его долго сбивать. Тем не менее красота его быстро исчезает. Если у вас маленькие желтки, добавляйте в майонез мало воды или бульона, более крупные желтки требуют большего количества жидкости.
Перемешайте в небольшой миске из нержавеющей стали или в небольшой кастрюле с расширяющимися кверху стенками (чтобы вам было проще сбивать):
3 яичных желтка
3-4 1/2 столовой ложки холодной воды
или бульона
Энергично взбивайте секунд 30-60, пока смесь не станет пенистой. Возьмите миску прихваткой и поставьте на средний огонь. Немедленно начинайте взбивать и взбивайте без остановки, пока смесь не начнет загустевать, а дно миски во время взбивания станет обнажаться. Немедленно снимите с огня и взбивайте еще 20 секунд, чтобы охладить желтки. Поскорее влейте толстой струей:
125 мл растительного масла комнатной температуры
Взбивайте, пока все масло не вобьется в яичную смесь. Но не перестарайтесь. Перелейте в чистую миску и дайте остыть без крышки.
Добавьте 1 1/2-3 чайные ложки лимонного сока
и/или белого винного уксуса
1/2-1 чайную ложку сухой или дижонской горчицы, или по вкусу
соль и молотый белый перец по вкусу
Закройте, поставьте в холодильник, на стол подавайте не раньше чем через 2-3 часа.
http://www.mtv-kuhnya.ru/ottvk.html