Котлеты полагается выкладывать на горячую сковородку.
В этом случае можно легко избежать нежелательных казусов.

дык всяко на горячую!!! и масло горячее уже...
все что можно - все горячее %)

Еще неплохо комбинировать мясо. Например, брать мясо экзотических рыб.
Или неэкзотических нерыб: говядину, баранину, свинину.

нужно добавить в фарш 1 яйцо.
И еще - для лучшего скусу: можно добавить ложку сметаны, а фарш делать из 2-3 сортов мяса:
телятина + свинина, к примеру.

яйцо я добавляла раньше - все равно разваливаются. в этот раз решила не добавлять, раз все равно бестолку.
сметана, я так понимаю, для жирности?
а мясо разное - это да, тока деньгофф мало-мало было.

деньгоффф вообще мало, но я не вижу разницы - брать полкило говядины или 200 гр того и 300 - этого:)

я от тефлоновых сковородок не в восторге, вот, что я скажу... но вроде ничего так смертельно не прилипало... а что - с покупным рубленным мясом такой порблемы не было?
разваливаются - потому что без яйца.
в общем, я на котлеты беру - говядина+свинина, или баранина+говядина (можно и три вида, конечно)
яйцо, лук, чеснок (последние мелю вместе с мясом),
белый хлеб в молоке вымачиваю - и туда же, соль, перец - по вкусу (мясо тоже пробовать надо),
далее..
можно в сухарях панировать, можно в муке, можно в яйце и муке.
сковродку нагреть досуха - чтобы ни капельки воды, но нагреть на медленном огне. потом масло - как кому угодно, я жарю на растительном, когда масло добавила - уже газ "погромче" делаю, масло шипеть и пузыриться не должно, когд котлеты кладу.
дальше я действую примитивно и - может быть против правил - на большом огне обжариваю котлеты с одной стороны до нужной корочки - потом убавляю газ - переворачиваю, накрываю крышкой и минут 5-10.
не пригорает не разваливается, хотя я все же чугун предпочитаю тефлону.
далее, если котлет много, действую не так - обжариваю с двух сторон по полторы-две-минуты - вынимаю из сковородки, обжариваю следующие, а потом - в несколько рядов тушу под крышкой на мааааааааленьком газу (проверяю, конечно, чтобы нижние не подгорели).
другой вариант - все по очереди обжариваются до готовности, а потом - опять-таки тушу на маленьком огне под крышкой - первую партию, которая остывшая - вниз кладу. С двумя сковородками для котлет никогда не заморачивалась.
*
Каску надела! К бою готова!

пардон, блять! самое главное забыла - мясо - не тесто -я его мну и швыряю - очень сильно, так, что бы лепешкой растекалось и само пружинило, я его очень швыряю! - со всей дури, когда вымешиваю.

*
опять надела каску и отошла в угол

Куда швыряешь? На сковороду с маслом, что ли?

нет, когда мясо для котлет уже со всеми ингредиентами вымешиваю - я его бью-колочу и швыряю в миску со всей дури!
потом обваливаю - и на сковородку укладываю бережно и быстро:)

Вот и мне кажется, что это самое главное, а не добавление яйца. Фарш должен быть очень хорошо вымешан и отбит, тогда котлеты на сковородке даже без яиц расползаться не будут. А яйцо, кстати, делает котлеты менее пышными.

И жарю я их так же, как Вы. На очень сильно разогретой скороводе, но чтобы масло не горело, конечно.

Не надо над котлетным фаршем так измываться. Все примитивно просто: пропустить через мясорубку мясо, много лука, много травки (ключевые слова укроп и эстрагон). Прибавить замоченый в МОЛОКЕ (а то и сливках) хлеб. Отжимать не надо, сочнее будет. Прибавить воз и маленькую тележку специй (это мой прикол, делай как хочешь) и хорошо перемешать. Если фарш говяжий - попробовать и довести до вкуса. Один раз, намолов сирлойна (по-русски не знаю, но вкусно) потребил почти пол миски. Мой последний трюк для нежных котлет: нагреть духовку до 180 градусов. Котлеты обжарить на очень сильном огне по минуте на сторону. Снять с огня, прибавить где-то чашку ЖИРНЫХ сливок, как только закипят, накрыть и в духовку на 15 - 20 минут.

я в духовку не ставлю, хотя знаю, бывает,
травки я людям не ркомендую, потому что "по вкусу".
а измываться я над ним буду: - мне нравится.
И даже каску сниму - так бейте!
люля я не так делаю:((

я вообще в котлеты хлеб не кладу. ни в молоке, ни какой другой.
не нравится. зато люблю туда много лука нарезать. или помидоры. или перец болгарский.
а вместо сливок беру сметану. если хочется котлеты протушить. надо будет попробовать со сливками.

значит так. я все поняла - я его практически не вымешиваю. прилипало всегда - и покупной фарш и самодельный, и с яйцом и без. надо значит отбить, говорите? вот честно, первый раз такое слышу :)))) буду пробовать.
да и про чугун давно уже подумываю. правда, кастрюлю купить собиралась, ну значит теперь еще и сковородку :)))
спасибо!

Такой фарш надо есть только сырым! Можно со сливками :)
(ушла захлебываться слюной в дальний угол)

Как могут котлеты пристать к заранее разоргетой тефлоновой сковороде, да еще и с маслом?
А не пробовали ли Вы их пошевелить сразу, немедлено после того, как положили? Если да, то вот этого как раз делать не надо - пусть хотя бы пару минут полежат, что бы нижняя прожареная корочка стала солидной и прочной.
И хлеба многовато выглядит. Это уже замоченый и отжатый? Если Вам столько хлеба в котлетах нравится, то пожалуй без яйца не обойтись, разваливаться будут.

про корочку я и сама просекла :) жду, когда прихватится. только вот прихватывается она к сковороде :))))) хлеб замоченный... меня когда-то научили, что хлеб должен составлять четверть от всего фарша, так что я еще и меньше положила. вроде на вкус ничего, привыкла наверное :))

Фарш отбивать обязательно, он насыщается воздухом и котлеты становятся пышнее и не разваливаются.
Яйцо я не добавляю никогда, замоченную булку -да, сметану -да, зелень и специи по вкусу.
Также важно чтобы котлетный фарш был не плотным, а по консистенции как негустая каша. Это достигается путем добавления к фаршу холодной воды, а потом опять нужно хорошенько его вымешивать и отбивать.
Формовать котлеты лучше мокрыми руками, разложить их рядком на пластиковой доске, а потом по очереди обвалять в муке, лучше в рисовой, так как она меньше осыпается и создает лучшую панировку ( или в сухарях, но я их не люблю).
Жарить в достаточном количестве прокаленного масла. Я сначала тоже обжариваю с двух сторон до хорошей корочки, а потом на меньшем огне довожу до готовности под крышкой.

у меня пару раз получалось как каша, только они тогда вообще не формируются - растекаются.
поэтому я всегда воду очень мало лью.
ну и отбивать оказывается надо - я не знала :) вот и польза от комьюнити :))))

Еще раз про вымешивание и отбивку фарша. Может по приколу и было это сказано на форуме cooking.ru (?), давно уже было. Фарш надо 44 раза выбить о миску или доску. И после панирования нанести тупой стороной ножа сеточку. Бред? Но факт, котлеты теперь получаются.
А у сковорода, похоже, нагрелась слишком сильно. Дно тонкое? Плита электрическая?
ЗЫ: Про рисовую панировку интересно. Попробую.

да, кстати, может быть просто тефлоновая сковородка тонкая.

плита газовая, а вот сковорода тонкая... и старая :) видно пора менять на чугуний!

страый тефлон хуже обычного алюминия. это точно...
так почему же все же покупной фарш не разваливался.
Вам тут столько рецептов надавали, можете любой испробовать, сковородку только возьмите нормальную... жалко же - хорошее мясо по хорошему проверенному рецепту - и на плохую сковородку:)))

так и покупной разваливается!
сковородку возьму :))))) тока вот магазины откроются :)~

панировку в сухарях запретить как тяжелое наследие общепита и полуфабриката. только в муке, лучше в рисовой.
яйцо - оставьте для яишниц. лучше лука побольше туда замонстрячить. Если мясо было замороженное, то имейте в виду - некоторые ушлые продавцы для увеличения веса поливают его водой перед замораживанием, поэтому котлеты и разваливаются. Мясо надо выбирать очень внимательно!

З.Ы. Дохтур вам запретил перчёное?

про подбрасывание и швыряние фарша уже написано. это делать обязательно! для пышности котлет можно прокрутить туда картофелину

>про подбрасывание и швыряние фарша уже написано. это делать обязательно!

Да, да, конечно. А если сильный западный ветер - то швырять перпендикулярно.

вот не поверите - ищу по городу хоть какую-нибудь муку, кроме пшеничной, и не могу найти :(( НЕТУ! так что буду пока в обычной.
мороженое мясо не покупаю никогда, только свежее. и не на рынке.
про картоху - очень интересно! попробую обязательно!!!
перченое едим, как все, а что? :)))

Давно перешла с котлет на тефтели!
Те же пропорции мяса-яйца-молока-булки-лука-чеснока, только вместо обжаривания - тушу на сковородке под крышкой в соусе (сметана, мука, специи, томат, оливковая паста, - по настроению).
Перестало нравиться жареное.(Видеть не могу фритюрницу в МакДональдсе, запах перегорелого масла - не выношу.А в детстве тайно лакомилась жареными пирожками с "мясом" на Московском вокзале - питерцы знают эти пирожки, которые "тошнотиками" назывались)

По-моему, здесь еще никто не предлагал добавлять в фарш сырую картофелину, натертую на мелкой терке. Котлеты не распадаются,это точно и вкус становится более приятным, главное не переборщить с картофелем)))

Точно-точно! Я сама не люблю хлеб добавлять, наверное, ассоциации с советскими столовками. Хлеб я и отдельно съесть смогу при желании.
Вместо этого тру на терке картофелину.
Еще туда лука, специй и зелени по вкусу, яйцо, обвалять в муке - и они никогда не разваливаются!

А я вместо хлеба кладу пару ложек манной крупы (иногда панировочных сухарей, что под руку попалось) и молока наливаю.

С картофелиной ни разу не пробовала, надо будет попробовать для интересу. Она сырая должна быть? А тёрка, как я понимаю, мелкая? Если сырая, то, наверное, тёртая сильно воду отдаёт? Отжимать её не нужно?

Честно сказать, я последние годы котлеты делаю очень редко...
Да, сырая картошка на мелкой терке. Я обычно отжимаю. Котлеты получаются такие сухенькие, их можно потом есть даже холодными, если лень греть.
Но если специально льют воду или молоко, может и не обязательно отжимать. То есть сок вместо молока будет.
Манку не пробовала, но мысль интересная.

/заразили вы меня тягой к экспериментам. сделала сегодня котлеты из нормального мяса,/

Заразили тягой к экскрементам. сделал сегодня котлеты не из нормального мяса.

Я фарш на три делаю, но это дело вкуса, добавить картошку или батату, тоже по желанию, никогда не жарю на тефлоне и не панирую, очень похоже на столовку.