Navigare necesse est, vivere non est necesse ([info]pugovka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-01-19 18:19:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Классика, Птица, Рассольник, Русская кухня, Субпродукты, Супы, Технология, Утка/Гусь

Рассольник
Не борщ, а все таки?
Или как его готовите Вы?

Я делаю по "семейному" рецепту, но не претендую на его правильность, и выглядит это так:
Бульон отваривается из говядины на кости (обычно реберная часть).
В готовый бульон закидываются по порядку (время в мин) - временной промежуток между закладкой продуктов в суп:
картофель
5-10 мин
соленые огурчики
10 мин
перловка***
3-5 минут
спассерованные лук и морковку
мелконарезанное отварное мясо
5 мин.
выключаю, накрываю крышкой, даю "настояться" минут 5, ем.

*** - перловка - промывается, замачивается ( ок. 1 часа), отваривается до полуготовности, после чего промывается горячей водой и засыпается в суп.
Про использование перловки в рассольнике - просьба выносить отдельно, ибо оч. часто сталкиваюсь вопросом а почему не "подставить др. крупу


Читать рецепты из Яндекса - ой, сколько не прочитала, все равно нифига не поняла, пробовала варить в свое время по ним - не нравилось, то огурцы в тряпку сваривались, то картошка железобетонная не провариваемая получилась.
Вот в чем ошибаюсь, и чем бы попытаться подправить сей продукт...


(53 комментария) - ()

Бум варить рассольник
[info]arussian
2005-01-19 05:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Рассольник это просто, если делать по уму. Начнем с мяса. Обычно в рассольник идут разные суп-продукты как-то почки, курячьи пупки - сердечки и подобное. От тоски можно и на мясе сварить, но вкус будет похуже.
Ну подготовка понятна: если почки телячьи, то их только надо разрезать пополам, вырезать как можно больше жира и нарезать поперек ломтиками. Если почки говяжьи, то помыть, залить водой, довести до кипения и проварить на малом огне минут 15. Воду слить, почки охладить под холодной водой, далее провести ту-же операцию, что и с телячьими.
Пупки надо проверить на отсутствие пленки, выстилающей желудок, а у сердечек отрезать все имеющиеся в наличии трубопроводы.
Теперь крупа. Для почечного рассольника рекомендуют перловку, но можно сделать и с рисом. Для потрошкового - рис.
Одна вещь, покрытая для меня мрякой, это вопрос отдельной отварки перловки. С моей точки зрения это перевод вкуса. Посему я варю перловку прямо в бульоне.
Ну так, доведем до кипения бульон забросим в него почки или потрошки или мясо. Ну и проварим минут 20. Теперь прибавим перловку (если используем) и продолжим варку до начала мягкости перловки. На сковороде спассеруем до золотистости лук, корешок петрушки, морковку. Можно взять сельдерей (корень или стебли). Иной раз, будучи в ударе, в конце пассеровя засовываю туда столовую ложку томатной пасты. Потом давленный чеснок и через минуту отправляем все это дело в суп. Огурцы чистим, нарезаем мелкими кубиками, кладем в кастрюлю, заливаем огуречным рассолом и ставим тушиться. В суп приба вляем картошку, специи и продолжаем варку до полной картошкиной мягкости.
На последнем рывке заливаем в кастрюлю огурцы и рубленные пряные травки (зеленый лук, укроп, петрушка, эстрагон, тимьян). Провариваем пяток минут, выключаем и даем настояться.
Усе, я иисяк.

(53 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]