oryx_and_crake ([info]oryx_and_crake) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-01-28 23:47:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Настроение: sleepy
Метки данной записи: Борщ, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Супы, Супы холодные

Обещанный борщ на растерзание - и спать...
Все ингредиенты берутся на глаз, по досягаемости и по вдохновению, поэтому не спрашивайте меня, сколько чего - это должно быть ясно из контекста. Если не ясно, я всё равно ничего не могу поделать. Кастрюля для борща у меня где-то литра на три.





Если в борще участвуют сушёные белые грибы, их надо сварить заранее до мягкости. Вытащить грибы из бульона, мелко порезать. Бульон почти весь (кроме осадка на дне) аккуратно слить в другую кастрюлю, в которой, собственно, и будет вариться борщ. (Это для того, чтобы избавиться от песка, который из сушёных грибов довольно трудно вымыть.)

Если в борще участвует фасоль или бобы, их можно начать варить вместе с грибами, хотя если мне хочется положить в борщ бобы, я беру уже варёные из банки. Тогда они кладутся в самом конце, где-то сразу после картошки. (На этом месте уже можете начинать пинать ногами.)

Борщ можно варить и на мясном бульоне, но я это редко делаю. В этом случае бульон также надо сварить заранее (и, кажется, процедить).

Также заранее следует сварить свёклу. Сварив, обдать холодной водой, очистить и натереть на крупной тёрке.
(Как вариант, можно очистить сырую свёклу, обжарить её соломкой на растительном масле, и, залив томатной пастой, разведённой водой до жидкого состояния, некоторое время тушить. Но так я тоже делаю очень редко.)

После этого почистить картошку, нарезать кубиками. К этому времени уже должна была закипеть вода в основной кастрюле - с грибным бульоном и брошенными обратно грибами. Кладём туда соль и картошку. Где-то одновременно с этим следует зажарить на растительном масле (как вариант - на сале, на топлёном масле, но ни в коем случае не на сливочном, потому что в нём при жарке коагулируют и горят белки молочной сыворотки, превращаясь в хлопья бурой гадости) тёртую на крупной тёрке морковь и (отдельно) мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. После этого сразу начинаем шинковать капусту. Когда картошка будет готова (не раньше!), вывалить в кастрюлю свеклу в томате, морковь и лук. Если используется не свекольная заправка, а варёная тёртая на тёрке свёкла, то выложить в кастрюлю морковь, лук и томатную пасту, и только после томата – свёклу (иначе потеряет цвет). Можно взять свежие помидоры (или консервированные кусочками - здесь можно опять начинать пинать ногами), но томат-пасту всё равно лучше добавить. После этого высыпаем в кастрюлю нашинкованную капусту и всё остальное, что есть – по фантазии и сезону – брокколи (наломать кусочками), красный сладкий перец, стручки сахарного горошка и др. Ещё в этот момент или несколько раньше можно добавить сушёную зелень (свежей лучше посыпать борщ прямо в тарелке). После этого бросаем лавровый лист и перец горошком (или свежесмолотый), засекаем четыре минуты, бросаем пар-тройку зубков чеснока, раздавленного в чеснокодавилке, досаливаем по вкусу, ждём ещё полторы минуты и выключаем газ. (Если плита электрическая, как у меня, можно выключить сразу после закладки чеснока, потому что электрическая горелка остывает не сразу, и минуты полторы ваш борщ еще покипит, что и требуется.)

Есть можно сразу, но на следующий день – вкуснее.

Подавать со сметаной. Если кто-нибудь думает, что сметана бывает обезжиренной и в её приготовлении участвует крахмал и загадочный продукт guar gum, к такому человеку я буду приходить по ночам вся в белом и душить его…

P.S. Человек, который учил меня готовить, говорил, что при варке картошки, с того момента, как она опущена в кипящую воду, и до момента готовности, никогда нельзя подливать холодной воды, иначе картошка станет жёсткой и останется такой навеки. Я ни разу не проверяла, но на всякий случай никогда не делаю так, как он не велел.

...


(32 комментария) - ()

Давай, издевайтесь над нежной душой повара.
[info]arussian
2004-01-30 12:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
Меня всякий обидеть может. Тычите в мою невинную морду бычками, да еще и расстрелом угрожаете. Я человек тонкий, чуйствительный. Мне такое пережить очень трудно. Надо пойти, поплакать в подушку, может полегчает.

Борщи я делал и так и сяк. Просто здесь, в Штатах, со свеклой сплошная русская рулетка, тем более что борщевой я тут ни разу и не видел. После выливания большого количества кастрюль борща остановился на том варианте, который сидит у меня на сайте. Так, по крайне мере, в туалет идет бульон со свеклой, а не готовый суп. А когда тушил, вкус было распознать труднее, то есть в туалет шел готовый или почти готовый продукт.
Ну и до кучи о настаивании холодных супов. Некоторые надо настаивать, например газпачо и литовский холодник. Без настаивания совсем не то.
Странно, только что проверил - у меня открылось без про
[info]arussian
2004-01-30 02:51 am (local) (ссылка) Отслеживать
Раз не открывается, то даю рецепт. Что-бы на меня не поперла эта придирчивая тетка, Фракен Бок, за употребления томатного напитка, предупрежу, что это Андалузское газпачо по-маямски.
Оригинальное блюдо называется GAZPACHO, в русском написании, вроде, должно быть гаспачо, иногда видел гаспаччо. Вот только несогласная я, уж если оригинал с буквами З и Ч, то так я его и буду называть. Мои тараканы.
Обратно к нашему супчику, делал я его несколько раз, вещь хорошая, только ему надо дать постоять по-крайне мере ночь.
И еще, раскладка дана примерно на 2 - 3 порции.

База:
2 - 3 спелых помидора, суммарный вес 400 - 450 гр (1 фунт)
1 - 2 средних молодых огурца, грамм 100 - 150 (0.3 фунта)
0.5 небольшого болгарского перца
2 - 3 ломтика батона, толщиной 1 см (0.5"), без корки, черствые
2 крупных зубка чеснока
0.5 небольшой луковицы
Где-то пол чашки (100 - 150 мл) хорошего оливкового масла
Примерно 1 ст.л. хорошего белого винного уксуса
Соль, свежесмолотый черный перец, молотый кумин
Для разжижения: вода, томатный сок или что-то подобное. Я использовал истрый V8 - смесь из 8 овошных соков с преобладанием томатного.

Гарнир:
Мелко порезанные помидоры, огурцы, сладкий перец, крутые яйца и чесночные крутоны
Ваша любимая рубленная зелень

Начнем с подготовки суповой базы. Сперва разденем помидоры. Процесс этот я описывал неоднократно, так что обойдусь без подробностей: опустить в кипящую воду на 20 - 30 секунд, потом в холодную. Снять шкурку, разрезать горизонтально пополам, выдавить семечки. Лучше всего производить выдавливание над миской с дюршлагом: семечки отдельно, сок отдельно.
Хлеб замочить в воде, огурцы почистить, разрезать вдоль. Если семечки крупные - удалить. У перца вырезать ребра и удалить семена, почистить чеснок и лук. Все овощи нарезать как попало - все равно будем измельчать.
Хлеб хорошенько отжать и уложить вместе с овощами в блендер/комбайн, измельчить почти в пюре. Прибавить уксус, а за ним, при работающем блендере, тонкой струйкой, оливковое масло. Прибавить ражижитель до желаемой консистенции, соль и специи. База должна быть слегка пересолена и переперчена. И не обращайте внимание на общий вкус - блюдо еще не готово.
Вылейте базу в контейнер с крышкой, накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 - 3 часа, а еще лучше на ночь, пробы показали что вкус начинает проявляться где-то через час. Перед подачей доведите базу до вкуса солью, перцем, уксусом.
Суп готовится каждым едоком отдельно, прямо в тарелке, путем прибавки любой комбинации гарниров и наливания базы. Суп может быть подан в высоком стакане/бокале, но, в этом случае, без гарнира.

Прыятного аппетиту. :)

[info]a_runa
2004-01-29 06:39 pm (local) (ссылка) Отслеживать
по поводу свеклы. есть две диаметрально противоположные точки зрения.
1. свекла должна потерять свой цвет и 2. должен сохраниться насыщенный цвет свеклы.
я варю и так, и эдак. в зависимости от настроения. с сохраненным цветом мне нравится больше.
свеклу можно отварить заранее, правда, лучше до полуготовности; можно сырую потушить - в бульоне или томате; для некоторых вариантов борща свеклу лучше испечь.
но вот в чем я согласна с майями - не надо ее тереть. лучше нашинковать тоненько.

картофель я часто вообще не кладу. летом люблю варить со свекольной ботвой - от молоденькой свеклы. с молодыми кабачками. иногда неплохо бывает добавить яблоко, кислое.
очень интересный борщ получается на грибах с черносливом.

вариант очень вкусного борща - с рыбой. варится обычный постный борщ, только на овощах, отдельно жарится рыба, и в конце она добавляется в борщ.

очень люблю в качестве пряностей положить в борщ сушеные душицу и чабрец(орегано и тимьян).

чеснок лучше не давить, а растереть в ступке с кусочком сала. если сало не хотите, то с солью, специями, стручковым горьким перцем.

и еще. после того как выключена плита, кастрюлю с борщом стоит завернуть в полотенце и дать так постоять минут 15-20.

[info]vasja_iz_aa
2004-01-30 01:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
>Также заранее следует сварить свёклу. Сварив, обдать холодной водой, очистить и натереть на крупной тёрке.

Не надо так. Т.е. можно конечно, все можно. Но лучше не надо.
Попробуйте в микроволновке. Цвеклу от шкуры не чистить, воды на пол пальца и тот режим включить, который в Вашей микроволновке для картошку варить. Посудину закрыть. Когда готово - жидкости там должно остаться совсем чуть, но остаться на донышке, а свекла будет мягковатая, как печеная. Вы туда немного сока из лимона добавте, свеклы покатайте, что б равномерно покрылось и опять закройте - остывать. Остыть, до температуры "в руках держать можно" она должна как раз к моменту добавления в борщ. Достаете, чистите(чистится свекла такая легко, пальцами8, может чуть помочь ножом придется) режете ножом или на терке с лезвиями трете, раз уж Вам мелкая нравится. И немедленно в суп, и жидкость оставшуюся в посудине туда же.

(32 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]