1. на коробочке каждого производителя написано нужно ли и сколько по времени отваривать пластины для лазаньи, есть, кстати опасность переварить, тогда вообще после запекания в духовке все расползется и будет каша, а не слои, кстати, буитони мой муж не отваривает, и так нормально пропитывается и пропекается
2. со временем научитесь :-) а вообще, попробуйте через сито, если без комочков не получается, еще можно деревянной толкушкой для картофельного пюрю... ну короче творческий подход применяйте :-)
3. сок от помидоров - заливать, фарш не должен быть сухим, но и плавающие в воде кусочки мяса - тоже не правильно, пасту томатную - лучше не надо, не аутентично, лучше консервированные резанные помидоры (Pomi или Kyknos)
4. вы ошиблись в пармезане :-) литовский - совсем не то, а настоящий, кстати, не плавится вовсе, а запекается красивой и вкусной корочкой :-)
фарш в идеале бы самодельный, конечно
бешамеля не жалейте, побольше
полтора часа - это просто ужасно! полчаса, самое большое - 40 минут, ни в коем разе так долго не печь!!!

1) На буиттони написано "отварить до неполной готовности" :)
3) Я использовал единственные найденные в Ашане чищенные помидоры Hippo.
4) Другого пармезана не нашел - а где его взять? :( Только тертый, кучу денег за щепотку, не предлагать. :( И кстати, в рецепте было написано, что можно взять литовский. :)
Фарш - тоже в Ашане покупал - он там не фабричный, они его сами за стенкой делают, так что разница, думаю, небольшая...
Побольше бешамеля - понял. :)
Меньше запекать - понял. :)

Спасибо. :)

На буиттони написано "отварить до неполной готовности" :)
3) Я использовал единственные найденные в Ашане чищенные помидоры Hippo.

Гиппо - не фонтан, покупали однажды на пробу, больше не берем, смотрите не в банках, а в тетрапаковских пакетиках, в Рамсторе точно есть Поми, в Ашане - не помню, но должны быть наверное
4) Другого пармезана не нашел - а где его взять? :( Только тертый, кучу денег за щепотку, не предлагать. - ну тогда и не предлагаю, че ж с вами делать :-))
:( И кстати, в рецепте было написано, что можно взять литовский. :) а вот с этого места поподробнее, рецептик откуда вестимо? может быть вам вот такой рецепт больше понравится? http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/448292.html

Фарш - тоже в Ашане покупал - он там не фабричный, они его сами за стенкой делают, так что разница, думаю, небольшая... фарш в Ашане неплохой, согласна

Побольше бешамеля - понял. :)
Меньше запекать - понял. :)

Quote

Думаю, Гиппо лучше, чем Дядя Ваня. :) Другого выбора на тот момент не было...

Конечно, я бы воспользовался рецептом из китчен_нах, вот только поиск работал бы... :(((

Рецептов я читал несколько. Про сыр конкретно - написано в http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/la sagne.html
Готовил я по чуть-чуть другому рецепту, тоже из инета, но принципиально он не сильно отличается... Ссылку потерял уже. :(

<Совет:
Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном> - кошмар!
вот такие сайты пишут подобную фигню, а люди верят печатному слову и в итоге не то выходит

какая-то фигня вышла с цитированием, надеюсь, разберетесь в этой мешанине... почему-то везде шрифт одинаковый вылез ((

мне как-то попалась пачка пластин для лазаньи (не буду врать, кажется это они самые буитони и были, но могу и ошибацца), так вот там был прикол: на самой пачке на нескольких языках (русского не было) было неоднократно написано, что не требуется предварительное отваривание, кладется так; а сверху была прилеплена наклеечка на русском, где было написано "отварить 3 минуты"... понимай, как знаешь...
я пластины слегка отваривала, на всякий случай, но мы тут когда с родичами дегустацию проводили, подумали, что наверное если не отваривать будет лучше, а то тесто слишком мягкое получилось, как совецкие макароны ;)

Вот бешамель толкушкой - это спасибо за идею! Давно мучаюсь этими комочками, думала - что все способы перепробовала...
А можно для безруких неандертальцев подробно-пошагово описать приготовление соуса? Ну вот как будто папуасам объясняете? Пожалуйста! (бысто ушла в укрытие, надела каску и выдвинула перископ)

у меня подозрение одно... может, Вы духовку не прогрели?

Прогрел, конечно.

кстати, про начинку еще поподробнее расскажите, кроме фарша, помидоров и ветчины, добавляли еще что-то? травки-специи? а ветчина зачем?

Такс... Значит, половину луковицы мелко порезал и подрумянил в масле. Положил туда фарш и ветчину (в рецепте написано, 2/3 говяжьего фарша и 1/3 ветчины или свинины). Туда же - морковь (1 штука), сельдерей, помидоры с соком. Еще, кажется, вино. :)
Варил два с половиной часа под крышкой на медленном огне. (в рецепте написано 3 часа)

На очень медленном? Соус не кипеть, а томиться должен...

На очень медленном. :)

По-моему, причины сухости следующие:
1) фарш. Я делал пополам говядину и свинину (а не ветчину, откуда из нее взяться соку?)
2) помидоры. Мы берем резаные, на данный момент любимая марка - греческие Kyknos в тетрапаковских пакетах, 1 пакетик (370 г) как раз на порцию, если готовый фарш останется - пройдет на ура с пастой.
3) вино обязательно, полстакана примерно.
4) томить фарш 3 часа? Не верю. Достаточно выпарить примерно на треть, на среднем огне без крышки. Будет и сочнее, и ароматнее. На это хватает 30-40 минут максимум. Ну и, подозреваю, ночь в холодильнике тоже сыграла рояль...
5) про бешамель уже сказано.
Вот.

Бегемотов.

да и насчет моцареллы тоже странно, почему в просмотренных автором рецептах не упоминается..., пармезана того самого щепотку - на верхний слой для корочки, а внурть между слоями моцареллу

Блин, а я не знал... Я все слои пармезаном посыпал! %(((((

Вот же ламер. :(

просто с рецептом не повезло, не расстраивайтесь, да собственно и пармезан этот литовский - не пармезан, а так, девичья фамилия)) в следующий раз лучше получится, вон и рецепты поправильнее и советы :-) считайте, что первый блин комом ))

ветчины не надо
просто говяжий фарш
и 3 часа - это что то очень много....
он должен просто выпариться и загустеть...

1. Я из покупного никогда не готовила, но домашнее тесто бланшировала совсем немного. Сушила на чистых вафельных полотенцах.
2. Тренироваться. Размешивать лучше, наверное...
3. Томатную пасту я бы не использовала. Мерзкая она. Получится кулинарный шедевр в лучших традициях советского общепита. Если мясо суховато, сок от помидор можно добавить. Болоньез - густой однородный мясной соус. На выходе должен быть именно таким. Кстати, а в каком виде ты помидоры добавил? Консервированные я бы очистила от кожуры и размяла руками в массу, добавив немного сока.
4. Про духовку только придумывается... Нужно в разогретую духовку минут на 40.

1) Я держал около 2 минут, на выходе оно получалось недоваренное, липкое и гибкое. :) Сушил тоже полотенцем. :)
3) Купил _очищенные_ помидоры в банке, довольно мелко порезал. Сок, как раз, и добавил, когда сухо получилось. :) Беда в том, что я не знаю, насколько несухо должно получаться. :) Точно так же, как с тестом - один раз увидел бы, как надо, больше бы не спрашивал...

Слушай, я в твоем описании моцареллы не увидела... Ее что ли не было?
Так ты все, вроде, правильно сделал... Может разве что с бешамелем напортачил. Должно было получиться...

Моцареллы не было ни в одном из трех рецептов, которые я смотрел...
Ну и у меня тоже не было, соответственно. :)

Странно. Должна быть! Я тебе завтра хороший рецепт пришлю, может быть, больше понравится.

Спасибо, буду ждать. :)

Вот рецепт. Имхо замечательный и очень подробный. Извини, что с обозданием.
Спрашивай, если что не ясно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Продукты на 6 порций:
Для соуса болоньез:
по 2 луковицы и моркови
2 стебля кочанного сельдерея
100 г шпика с мясными прослойкоми
300 г смешанного мясного фарша
50 г сливочного масла
1/2 чашки красного вина
1 1/2 чашки горячего мясного бульона
300 г свежих очень спелых помидоров или 500 г баночка консервированных в томатном соке(без уксуса)
соль
свежемолотый черный перец
молоко(сколько понадобится, где-то 0,5-1 л)

Для соуса "Бешамель":
50 г сливочного масла
50 г муки
500 мл молока
по 1 щепотке соли и свежемолотого перца
1 щепотка тертых мускатных орехов

Для теста:
300 г муки
3 яйца
1 щепотка соли
4 л воды
1 ч. л. соли 1 ст. л. растительного масла

Для покрытия:
200 г сыра "Моцарелла"
4 ст. л. натертого сыра "Пармезан"
2 ст. л. сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мелко-мелко порезать лук, сельдерей и сало, морковку потереть на терке, все смешать с фаршем. Поджарить на сл. масле до тех пор, пока мясо не поменяет цвет. Влить вино, помешивая, тушить, пока не выпарится все вино. Влить половину бульона, тушить дольше, постоянно помешивая и добавляя бульон. Когда и он выпарится, добавить очищенные от шкурки и порезанные помидоры, посолить, поперчить, залить молоком так, чтобы все покрылось и варить на очень слабом огне под крышкой на 1.5 - 3 часа.(Мясной соус можно приготовить заранее). Для соуса "Бешамель" растопить в кастрюле сливочное масло, поджарить в нем муку до светложелтого цвета, подливать молоко, непрерывно помешивая. Соус для остроты приправить солью, перцем и мускатным орехом, снова вскипятить и оставить прокипеть на несколько минут,
Из муки , яиц, соли и, небольшого ко- личества воды, если потребуется, замесить мягкое эластичное тесто. Собрать его в ком, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час. Тесто тонко раскатать порциями на доске, посыпанной мукой, и вырезать из него коржи размером 15х7 см. Подсоленную воду с маслом довести до кипения, варить в ней коржи теста порциями по 4 листа, затем разложить на полотенце. Мелко нарезать сыр. Духовку разогреть до 180°С. Смазать жаропрочную форму сливочным маслом. На дно уложить корж теста. Выложить на него ложкой мясной соус, полить соусом "Бешамель". Посыпать кусочками сыра "Моцарелла", а сверху — "Пармезаном". Посыпать перцем. Накрыть коржом теста, на него опять слоями уложить болоньез и бешамель, пока все не будет использовано. Последний слой теста покрыть соусом бешамель. Распределить на нем оставшийся "Пармезан" и кусочки сливочного масла. Выпекать лазанью 30-40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки
Только возни с лазаньей, если раскатывать, нарезать, варить и сушить тесто, очень много. Уж лучше использовать готовое. Я, кстати, нарезала его не пластами, а небольшими прямоугольниками. В кастрюлю лучше помещаются. И еще: я делала с красным вином. Naty рекомендует белое.

остальное комментировать не буду, пусть Наташа с тапком у нее лучше выйдет:))) Она и про кофе и про какаву с чаем...
а я за бешамель. Молоко вливать по чуть-чуть мешать, бешамель - один из самых простых соусов, откуда там комки, не понимаю

то есть в горячее масло всыпать муку так, чтобы ровно легла, прожаривать, не помешивая, а когда молоко вливаем - уже тогда мешать?
*у меня этот простой соус ни разу не получился :(((((((

о как запущено та... Не завтра, все завтра и про бешамель тоже завтра

Бегемотову привезли умную книжку из Италии, там тоже че-то про бешамель пишут, обещалси перевести :-)

только не забудьте :) про хлеб я уже не дождусь, так хоть про бешамель.. :)))

если сразу все молоко бухнуть, конечно будут вам комки
чуть молока - мешать - чуть молока - мешать... нет никаких комков у меня...

О! зато первый раз, лет в 13, когда я услышала что в соусы кладут муку (чоп погуще было), примененные новые знания привели к офигительным результатам. В сотейнике был ОДИН БОЛЬШОЙ КОМОК. ДО сих пор смешно. Муки мне все казалось мало, я подсыпала и подсыпала. В результате получился чудный полуфабрикат, литров на пять-семь соуса.

А я так и делал. :) В точности. :)

Ладно, буду тренироваться.

Я, если никто не против, постану сюда лазанью в исполнении моей свекрови (стаж делания - 78 лет). А вы уж сравнивайте - где что не так. Да, оговорюсь: не утверждаю, что надо делать только и только так, но кроме свекровкиной, я едала лазанью неоднократно в исполнении других людей. Никто еще и близко по вкусу не подошел. Так что имейте в виду.


Вот она, лазанья.
1)Начинаем с того, что приготовляем так называемое рагу (совсем не то, что подразумевают под этим словом в России): в растительное масло кидаем мелко-мелко порезанные чеснок, лук, морковь, оставляем томиться на маленьком огне. Не давать обжариваться и менять цвет!
Фарш - половина свинина, половина говядина - кидаем туда же и помешивая слегка обжариваем.
Туда же - помидоры кусочками безщ шкурки. Соль, перец - по вкусу. Мешать как следует. И варить на ооооооооочень маленьком огне 2-3 часа. Огонь очень маленький! Должно еле-еле плюкать.

2)Готовится соус бешамель. Это просто и недолго: 100 г муки, 100г сливочного масла и литр молока. Сначала размешивается в кастрюле мука с маслом - все на маленьком огне - потом вливается постепенно все молоко и варится, ПОСТОЯННО помешивая до загустения до консистенции чуть гуще сметаны - где-то с полчаса. А, посолить слегка.

Это все можно сделать днем раньше. Заранее, так сказать.

3) Тесто. Яйцо и мука. И все. ни воды, ни соли, ничегобольше. Лучше, впрочем, делать тесто зееленое - для этого пригоршня вареного шпината, отживается, режется мелко-мелко (или в мясорубку) - и в тесто. В тесто вода попасть не должна!
Раскатывается тонко-тонко, не толще 2 мм и чтобы везде равномерно было. Оставляется обсохнуть слегка.

4)
а. Берется форма для лазаньи - типа тех, в которых холдодец делают - прямоугольные. Но в принципе - пох, главное, чтобы в духовку можно было сунуть.
б. На дно кладется немного пункта 1 пункта 2, а также немного наструганного сливочного масла - дно закрыть полностью.
в. На огонь ставится кастрюля с соленой водой, которая постоянно будет кипеть. На столе - другая кастрюля с соленой холодной водой.
г. Тесто режется прямоугольниками - с половину А4. Кидаются несколько кусков в первую кастрюлю (с кипятком), когда всплывут - вынимаем и кладем во вторую кастрюлю, вынимаем, обсушиваем полотенцем и кладем в форму поверх уже положенных рагу, бешамели и масла - закрываем слой.
Сверху опять чуть-чуть рагу, чуть бешамели - размазываем все это по тесту и присыпаем щедро тертым пармезаном.
Повторяем все пункты с а. до г. до тех пор, пока что-то из приготовленного не закончится (невозможно подгадать и приготовить так, чтобы всего было тютелька в тютельку. Впрочем, рагу и бешамель можно заморозить и юзать в последствии, разогревая по мере надобности - с макарошками, рисом и прочим).
Последний слой должен быть таким: бешамель, рагу, пармезан и чуть-чуть натертого на терке сливочного масла.

5) Запекать в духовке 200 градусов около 30-35 минут.
Дать слегка остыть и порезать на куски размером с аудиокассету.
Есть в горячем виде.

Будете смеяться, но кроме теста я делал все именно так! Вплоть до мельчайших деталей. :)))

Вы, случайно, свой рецепт в интернет не выкладывали? ;)

Выкладывала. На Дизе. Оттуда и копипейстнула сейчас, чтобы не переписывать сто раз.

а зачем же свежую лазанья отваривать, вот я чего в толк-то не возьму никак, а?

В каком смысле?

в прямом. зачем только что сделанную лазанью отваривать?

В смысле, тесто для лазаньи? А вот чтобы, видимо, нежнее и мягче было.

лазанья - это человек и параход, т.е. и готовое блюдо и макаронное изделие соответствующей формы. Когда лазанья (макаронное изделие) свежая ее всякая свин(зачеркнуто) она не варится, это лишняя процедура. Отваривается только высушенная лазанья (макаронное изделие)

Это кто так считает?

Повторюсь: рецепт не мой, а моей итальянской свекрови. Делает она лазанью с восьмилетнего возраста - ибо в доме была мачеха. Сейчас свекрови 84 года. Вы будете с ней спорить? Я не буду, ибо, опять же, повторюсь, пробовала миллион лазаний, сделанных другими людьми с различными вариациями. Никто и рядом не валялся с моей свекровью (которую, должна признать, терпеть не могу как человека) в этом плане.

это, безусловно, аргумент который заслуживает учтения.

Я считаю, что да, заслуживает. Или вы уверены, что кроме вас никто не знает, как надо готовить это блюдо? Даже люди, у которых более чем полувековая практика? Ну-ну.

ой, ну тока прошу, не лезьте пожалуйста в бутыль. Хотите варить - варите. Просто это необязательная операция. При всем уважении к Вашей свекрови. Не верите мне, почитайте good cooking.

Что есть гуд кукинг?

да, такая серия кулинарных книжек, довольна толковая, впрочем не важно, шучу я, конечно. Хотя бы макнуть в кипяток не помешает. Тока свекровь с ее 50 летним стажем тута не причем:))

Да, вот тут супруг подсказывает, что если не варить тесто перед укладкой в форму, то после духовки оно будет как чипсы. Мне лично оно не надо. :)

не, не будет, успокойте супруга, все пройдет хорошо. Впрочем, можно и варить, какие проблемы.

Вот, стала делать лазанью по Вашему рецепту. Всем нравится. Пластины я, конечно, в магазине покупаю. А рагу и бешамель как Вы написали, следую. Ну такая сытнючая получается, еда для мужиков :) И не только итальянских. Поддалась один раз на провокацию подруги, заявившей о суперкалорийности лазаньи с бешамелью. Сделала всю с томатом, изжога, однако, замучила. Больше не экспериментирую. Спасибо!

Да не за что. :)

А как готовится тесто. Я поняла, что яйцо и мука - сколько муки на яйцо и сколько надо яиц?

тесто имеется ввиду, насколько я поняла :-)

А где моцарелла и рикотта? Ну без моцареллы еще можно, а вот рикотта, если правильно помню, нужна.
Что-бы бешамель был без комков надо холодное молоко потихоньку вливать в смесь масла и муки, небольшими порциями, постоянно мешая. Для этого лучше использовать венчик. И никаких комочков не будет.

(шепотом) а что такое рикотта, давно хочу спросить?

Сыр, итальянский. По русски творог будет. Без комочков.

(радостно и благодарно) спасибо! :)

во всяком случае, я именно так поняла Naty: моцарелла в лазанью болоньезе (с мясным соусом и бешамелью), а с рикоттой - совсем другая лазанья - щазз тонкостей не помню (вроде листы шпинатные, зеленые Нати предлагала для этого варианта).

И еще добавлю (опять же Natyна рекомендация): почти всё время готовки лазанья должна быть закрыта фольгой, чтобы не сох верхний слой, последние минут 10 фольгу снять - для зарумянивания. И перед нарезанием и собственно поеданием дать ей "отдохнуть" минут 25-30. она станет более "однородной" что ли, не будет распадаться на слои, пропитается.... А на следующий день она, как борщ, еще вкуснее :))
Злата

Цитирую Naty:
Если хочешь по правилам, то тогда с "зелеными" пластами нельзя делать томатную начинку. Так уж оно положено :-)))) Сделай начинку следующим образом. Приготовь соус "бешамель" на базе бульона (можно из кубиков), пласты окуни в кипящую воду на минутку, чтобы они стали немного эластичными, потом раскладывай следующим образом: слой пластов, на них немного нормального творога, подсоленного, потом слой обжаренных вместе горошка, ветчины и лука, потом белый соус, потом если есть сыр моццарелла кусочками, только не слишком много, опять пласты и т.д. Под конец побольше соуса и сверху как следует посыпь тертым пармезаном.

Знаю минимум пяток итальянок, которые в обморок упадут от такого кощунства.

Когда-то давно делал несколько раз. Мне с рикоттой нравилась больше, "сырнее" она, мне кажется. Можно и без, с двумя соусами и пармезаном.

Ага. Спасиб за "личные ощущения", я тоже попробую с рикоттой тогда - мне тоже "сырнее" нравится :)) Опять же Naty когда-то говорила о лазанье а ля "четыре сыра" (моццарелла, горгонцола, рикотта, пармезан и много бешамели) - вот уж "сырнее" некуда! :))
Злата

Я вас умоляю. Не надо рикотту творогом обзывать. Вы еще майонез сметаной обзовите.

Тогда расскажи-ка мне к какой группе сыров, в русском понимании, принадлежит рикотта?

А творог это сыр? Не знала.

Однако я спросил по-русски, не правда-ли? А в русском сыр это сыр, а творог это творог, и путать не стоит.

Так а кто тут творог или рикотту сырами называл? Я точно нет.

Хотелось бы ещё подчеркнуть такой моментик - правильной соотношение муки и масла, то есть мука должна впитать в себя масло, перед тем как будете заливать жидкость. И мешать-мешать-мешать. Я как-то из соображений диетичности масла сэкономила, а муки положила как обычно - усё, первый раз в жизни получила комочки в велюте. Больше не дуркую, а строго следую рецепту.