Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-13 21:59:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Начинки, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Птица, Субпродукты

Нет, ну скажите мне, люди, мозги у вас есть?
Есть? Тогда ответьте
Чьи?
Потому что от этого ответа, естественно, зависит, как их готовить?
Предположим, что никакой такой сугубой экзотики мы на сей раз не коснемся – обезьяны, голуби и куропатки – не в этот раз. Рыбий мозг для меня загадка. Телячьи, свиные, бараньи – не правда ли слишком поверхностно для наха? Нет, мы копнем глубже. Вернее вгрыземся. А точнее – проникнем.
Муаль – мурлычут заправские кулинары. И они правы – именно так, от французского moelle - костный мозг- повара называют множество блюд, приготовленных с использованием извлеченного из мозговых косточек говяжьего мозга. Ах, крутоны из ржаного хлеба , ах фаршированные артишоки, ах кнели…
Кнели муаль? Интересно, есть такой термин? Если нет, то его следует срочно ввести, потому что мозговые кнели это…
Это не только костный мозг, но и целый набор других свежих, вкусных и полезных продуктов, как то – лук, яйцо, молоко, пшеничные сухари. Мозг и лук превращаются в нежнейшую кашицу, в которую вбивается яйцо, подливается молоко, подсыпаются соль, мускатный орех, мелко нарезанная петрушка, чуть перца и – нежно и трепетно – каждая кнеля ( каждый кнель?) опускается в крепкий говяжий бульон.
А вот ещё термин, с которым я не встречалась пока – пельмени муаль – звучит же?
Да, признаюсь - меня терзает пельменная тема. Потихонечку я репетирую некоторые куплеты из песни о пельменях – вот сегодня пою этот-
Пельмени с костным мозгом, почему-то ещё называются пельменями по герасимовски. Предполагается (мной), что пельмени эти были так вкусны, что, отведав их, Герасим утратил дар речи, что и привело к известной трагедии с Муму и не надо рассказывать мне о режиссере Герасимове. Не надо. Я не поверю, что до этой простой мысли добавить к фаршу из баранины и свинины костный мозг – никто до него не додумался. Что ж это ни у кого до этого мозгов не было? Кстати, нажалуюсь вам, поклонники знаменитого режиссера, отчего-то всё время забывают сказать, что фирменным ходом маэстро, при готовке этих пельменей был не только говяжий костный мозг, но и баранье курдючное сало. Что? Я никак не расскажу как они собственно делались эти пельмени? Да элементарно – пельменное тесто, половина баранины, половина свинины – треть мозга и шестая часть сала. То есть на 300 грамм говядины – 100 мозга, 50 сала . В фарш _никакого луку_ класть не надо! А надо немного соли и ССЧП. Лепим пельмени, отвариваем, подаем с маслом, посыпав петрушкой. Язык можно проглатить, как вкусно! Кстати, о языке. Старинное, межу прочим блюдо – язык в мозгах. Вот язык у меня, например есть.

Спрашивается – у вас есть мозги?



(18 комментариев) - ()

Re: * в задумчивости*
[info]manyam
2005-02-13 10:59 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Принесли полтора кило косточек с мясом (миниатюрный ти-боун), под названием "ребра гусика".

Ребра были замочены в клюквенном соке + четыре горошины душистого перца, перец трехцветов (ССЧП для пижонов), четыре-пять разбитых кардамона - часа четыре.
Потом моментально обжарен на абсолютно сухой сковороде (ребра).

Ребра - в казанок. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла - потушена луковица ср. размеров, две-три чесночины, залито маринадом от "гусика", еще немного апельсинового сока (натурального, выжатого), соли.

В казан к гусику было настругано (спичкой, жульен), полкорня сельдерея, залито соусом (см. выше), потушить еще часок в духовке.
На гарнир - рис (белый, рассыпч.), карликовая пареная морковь, салат из "одуванчиков" - (бэби ромэфйн, свекла, руккола, помидорка, наршараб, соль, перец, ол. масло).
По поводу мозгов
[info]phd_paul_lector
2005-02-14 09:51 am (local) (ссылка) Отслеживать
Так, между прочим. О мозгах, только не о костных... В Будапеште мне порекомендовали маленький ресторанчик в Обуде, из так называемых "с клетчатой скатертью" (просто, недорого, вкусно, огромные порции). Ресторанчик был под открытым небом - под сенью дерев... Скатертей на самом деле не было никаких - дощатый стол и всё. А официант ничего не знал по-английски, и даже по-немецки. Там мне советовали попробовать шницель, фаршированный мозгами. Так официант не понял никакого швайншницеля - пришлось мне нарисовать хрюшку, потом постучать себе по лбу, повторяя - шницель, шницешль! Он понял, и я получил желаемое. При таком уровне комуникации, правда, добиться рецепта было решительно невозможно, а мне интересно. Вот например - мясо начинять надо сырыми мозгами, или уже готовыми?.. Само мясо видно было как делали - кусок чуть больше пальца толщиной разрезали книжкой, положили мозги, запанировали и зажарили - надо думать, во фритюре, так как, хотя клссический рецепт требует сковородки, но фритюр - быстрее, и в большинстве заведений шницеля фритюрят...
(и подают огромный, чудовищный просто кусок мяса, на горе риса и картошки (полтарелки того и полтарелки другого), и уши того шницеля висят со всех сторон... (мечтательно так)

(18 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]