Ну ты, д.Кац, блин, даёшь! Какого рода масла ты имеешь в виду?
Давай пока поговорим о масле холодного отжима. Покуда это масло не прокалено, и при условии атм.давл. на "уровне моря" кипеть будет при 100 градусах. До тех самых пор, пока не отпузырится, т.е. не испарятся остатки воды.
Если речь идёт о масле рафинированном, то... а нет ли у тебя градусника?
А я пока заглянул бы в книжку. Мне кажется, в одной книге я про это видел...
Чисто субъективно, если говорить о рафинированных и предварительно прокаленых маслах:
подсолнечное - 120-140
оливковое - 160
кукурузное, соевое - 180
бараний жир - 180

рафинированное покупное. некалёное. градусника - нет.

Клёво. значит, я в тему купил кукурузного "Идеала" для прокаливания чугунного котелка.

Т.е. ты подбирал масло с наиболее высокой температурой кипения для прокаливания чугуна?
Мне кажется, это несущественно.
При прокаливании важнее скорее и надолго запечатать поры чугуна, а не факт, что масло с высокой температурой кипения при сгорании (а нам именно этого надо будет добиться при прокаливании - что бы масло сгорело) будет давать больше веществ, пригодных для этого.

Мне кажется, что высокотемпературная окалина - поустойчивей будет? Иначе вообще клеем "Момент" можно было бы обмазать ;)

так там же не окалина от горения металла, а нагар от масла. Лёгкие фракции должны улетучится, сгореть, а тяжёлые остаться. Хз где тех самых тяжёлых больше - в высокотемпературных маслах или тех, что быстро горят?

Вот кунжутное - поди, прокали!
Чуть ли не вполовину остаётся эдакого... типа мазута. Густого, малоподвижного. Как раз того, что нам и нужно для казана-чугунка. А пробовал каким-то хорошим (свидетель прямо здесь, в китчен_нахе имеется), так пришлось тушить пожар: накрывали фанерой вспыхнувший казан. Результат: куски копоти, плавающие едва ли не в воде. Но готовить уже можно было - вполне.

Ну я даже не представляю эти тяжёлые фракции, которые останутся после прокалки при 250-300 градусов. Это что, несгораемый мазут? ;))) Я так понимаю, при прокаливании с маслом образуются какие-то хитрожопые окислы с железом, и чем выше температура их образования, тем крепче они будут сидеть на поверхности.

...ща химики меня распнут! %))))))))))))

Вот именно - несгораемый мазут :)
Вообще, во многой мудрости много печали.
Кали уже, пока тебя теоретиком не обозвали!

Завтра.
Люблю запах напалма по утрам! ;)))))))))

Ух, блин!
Привет соседям :)

д.Кац, ты таки прокалил кукурузным? Результат? У меня казаны на днях прибудут, нужно будет обрабатывать.

Этот "несгораемый мазут" в случае растительного масла называется олифа.
После того, как казан проолифлен горячей олифой, нагревание продолжается (кстати - по-прежнему ничего так и не кипит), олифа, пропитавшая окисную плёнку чугуна, сгорает до углерода, повышая его поверхностную "углеродистость", вдобавок образуя гладкое и малоадгезионное неотмываемое плакирующее покрытие aka "русский тефлон" ;)
Если масла было много, то и олифы много и она ... загорится.
Вообще растительные масла кипят в большом объёме при ~260 град с. (http://www.resok.ru/prod_assort.shtml ), но к рассматриваемому случаю это отношения не имеет.

Да, разумеется я не химик, и из химии помню только то, что от неё что-то синее...

Кац, всё просто - чугун - он кристалический, кристалы разделены пластинками графита. При нагревании с маслом, это самое масло диффундирует в графит, затем "полимеризуется" (в кавычках - потому что это не полимеризация в чистом виде - цепочки молекул недостаточно длинные получаются для того, чтоб можно было говорить о полимерах, но тем не менее цепочки получаются и они достаточно для наших целей длинны) в результате получается "полимерная" пленка которая лежит не просто на поверхности чугуна, но и зацепилась за кристалы в том самом графите. При чем в графите "маслянные" цепочки длиннее, чем на поверхности посудины, по причине в разы меньшего кол-ва молекул кислорода в том самом графите.

Дима, скажи мне НОРМАЛЬНЫМ языком теперь - то есть ты обеими руками за то, что кукурузное должно дать наиболее хороший результат при прокаливании?

да без разницы - при прокаливании любое из этих масел даст плёнку. просто у кукурузного температура "полимеризации" выше, а значит при случайном перегреве казана в процесе эксплуатации такая плёнка будет жить, а вот другая к этому времени уже сгорит нахрен.

(выдыхает) ну наконец-то:)))
спасибо, принято к исполнению.

алё, гараж!!!
Нам не наужно чтобы масло "сгорело"!!!!!!
Нам нужно, что бы оно полимеризовалось!!!
"Сгоревшее" масло уже никакой пленки не образует!!!

а я последне время то, что не жарю на оливковом, жарю на кукурузном.
И хорошо. Только брызгается сильнее.
Кстати, надо будет мою чугунную сковородку прокалить - а то пока я в Пскове воевал, она тут заржавела напрочь, а руки никак не дойдут отчистить и прокалить...

Брызгает, когда кладёшь в масло продукты?

ну не когда ж вынимаю :)
Да, когда кладу.

А хлопковое масло всех ваших маслов сборет. У него 200, я думаю.

Да, только смотря какого качества. Но, после того, как хорошо прокалится, то да - даст фору и бараньему салу. Согласен.

Только пальмовое всех сделает.

А машинное? ;-)

Прекрасный вопрос. Я без ответа, но -так сказать- присоединяюсь к ожиданию оного :)
Надеюсь, вы не против ?

*с ужасом вспоминаю кипящее в кастрюльке масло для тёщиного языка*

PS Есть ещё масло из грецких орехов.

Не! Масло из всяких там орехов, кунжутов и виноградных косточек и пр. я не упоминаю, потому что жечь его - грех. Ибо оно... как-бы сказать... "кулинарное", "вкусовое", а не жарочное.

A мне - к сожалению - как-то пришлось, однажды. У человека на ВСЕ (!) остальные раст.масла была аллергия ...
Человек был рад тому, что ел всё то, что и другие... (ПОЧТИ всё то, потому как вкус отличался, и не хило) ...

Во как... аллергия - гнусная вещь, это да.

Так вот, как этот самый - торжественно клянусь - как доберусь до лаборатории - проверю. Но это, боюсь, пару месяцев придется ждать... А пока - мне кажется температуры кипения у них должны быть даже выше. По ощущениям. Вот интересно - я читал, что соевое масло наименее пригодно к обжариванию, как имеющее самую низкую т.к.

Все масла, содержащую влагу (а таковыми являются практически все масла холодного отжима, либо изготовленные кустарным способом) поначалу будут кипеть при 100 градусах. После этого нерафинированные масла начинают выгорать, теряя какие-то пахучие вещества. Думаю, что от этого и зависит т.н. температура кипения масла, на самом деле ялвяющаяся температурой сгорания основных образующих веществ для того или иного масла. Вообще, конечно - вопрос к химикам-органикам!

Вообще,конечно да. По моему, тут не о кипении речь должна идти, а о максимальной температуре, до которой можно нагреть масло (обезвоженное, разумеется) до того как его компоненты начнут разлагаться/окисляться/обугливаться. А это как раз и зависит от состава и содержания насыщеных и ненасыщеных масел, пероксидов... и т.д. Так что тут теория ничего не даст - только эксперимент.

Необязательно, что произойдет кипение.
Если масло находится на сковородке (казан, кастрюля), то часть веществ просто сгорает от перегрева, темперертура разогретой плиты априори выше чем температура кипения любого вещества.

Теория такая, что те несгоревшие вещества, которые собственно и остаются, на поверхности метала, образуя пленку и защищая продукт от пригорания к поверхности - присутствуют во всех растительных маслах и т.к. все происходит примерно в одно время и при одной температуре, вовсе неважно какое масло использовать.
Дело в другом - масла нерафинированные будут сильно дымить и пахнуть при прокаливании, масла же рафинированные и максимально очищенные от тяжелых примесей, которые собственно дымят и коптят - доставят минимум неприятных ощущений.

Сначала выкипает вода, ещё до того - более летучие в-ва - эфиры, спирты...
Потом начинатся активное испарение масла, его парЫ окисляются на воздухе при такой температуре, прямо над поверхностью - дым от масла идёт. Но кипения не будет - за счёт испарения более лёгких фракций, темп. кип. оставшейся, как я её назвал, олифы со временем будет всё возрастать, и далее, пока она не перестанет быть достаточно текучей жидкостью и не сгорит.
Вы правы - в быту кипения масла мы никогда не видим.
Но если нагевать масло в теплоизолированном сосуде (нельзя давать рассеиваться теплу) большой объём масла, то оно закипит прибл. при 260 град. с.

Именно поэтому некоторые вещества перегоняют при пониженном давлении, чтоб температура кипения была меньше. При нормальном давлении они разлагаются, а при пониженном кипят.

Но это ничего не меняет, я считаю что дело вовсе не в том, что такое-то масло в лабораторных условиях закипит при такой-то температуре, а другое при температуре на 30 градусов выше.

>Потом начинатся активное испарение масла
гыгы, это и есть закипание масла. и температура, при которой это все начинается и есть температура кипения масла. или вы считаете, что кипение обязано происходить с булькание и пузырями, как у воды в чайнике? так пузыри - это признак конвективной передачи тепла от нагревателя через среду в воздух. а масло может справляться с этой задачей чисто за счет теплопроводности, бурлить ему ни к чему.

Часть, наверное, сгорает. Часть успевает поли, извините, сконденсироваться на горяченьком, и образует что-то такое сначала прилипчивое, а потом довольно твёрдое, но в конце концов тоже сгорает.
НО: если греть действительно сильно, то можно так обжечь чугун, что просто-таки масло на ветер...

Химики пишут: "Климатические условия нашей страны сформировали вполне определенный перечень масличных культур для промышленного производства растительных масел. Все они относятся к разряду зерновых: лен, конопля, рапс, подсолнечник, кукуруза и целый ряд других. Извлеченные из этих культур масла являются либо высыхающими (льняное, конопляное и т. п.), либо полувысыхающими (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и т. п.). Все высыхающие и полувысыхающие масла состоят из триглицеридов ненасыщенных жирных кислот. Под действием температуры и атмосферного кислорода они полимеризуются и образуют мелкодисперсные смолистые вещества."
Эти смолистые, наверное, и затыкают мелкие поры в чугуне, а с поверхности просто стираются.
"Оливковое масло, как и целый ряд других (касторовое, пальмовое, кокосовое и т. п.), полученных из мякоти масличных плодов, относится к числу невысыхающих масел. В его составе так же, как и в составе высыхающих и полувысыхающих масел, имеются триглицериды ненасыщенных жирных кислот, но в нем их значительно меньше. Все масла этой группы состоят по большой части из триглицеридов насыщенных жирных кислот, которые под действием температуры и кислорода воздуха не полимеризуются и не образуют смолистых веществ."
Ну это уже так, для полноты картины.

Температура кипения хорошо очищенного (от восков) и вымороженного подсолнечного масла -- около 260 С (из интырнету). Интересна ли в нашем случае такая температура и какова от этих восков польза для чугуна, решать вам.

Мораль -- мазать новый чугун конопляным маслом. Оно должно быть веселее...

Спасибо.
Действительно интересные вещи сказали химики и здорово, что Вы это показали здесь.
Вот и выразилось словами то, что я ощущал при жарке (да-да, именно при жарке) на оливковом масле. Ещё раз стоит повториться, что на масле не первого, холодного отжима, но, тем не менее, именно оливковом.
И с уверенностью могу сказать, что масло, вытопленное из курдючного сала, оно тоже - не полемизируется и не образует смолистых веществ.

Рады старацца.

Только надо отметить, что масло и сало (пускай и топлёное курдючное) -- продукты, химически довольно различные; и про возможность необратимого затвердевания (в смысле полимеризации) животных жиров мне пока узнать не удалось... Мне пока кажется, что такого ну не бывает.

Продукты химически разные - согласен... отчасти.
Но в кулинарном отношении легко взаимозаменяемы, если только не использовать масло, вытопленное из сала для заправки салатов :)

Вот ещё ссылочка: http://www.remesla.ru/theory/bekker/pg_ 08.html
Там, правда, имхо заумь какая-то, но про масла и про плёнки...

Цитирую с этой же страницы: "Характерной особенностью растительных масел является их способность к полимеризации, т.е. к уплотнению при температуре нагревания до 280-300°С без доступа воздуха."
Так что дело не в полимеризации, при обычных условиях она видимо все таки не происходит :)

Относительно того, что смолистые заполняют собой полости, так я об этом же и сказал - только по моей теории дело не в смолистых маслах, а в тех веществах, о которых я написал, и названия которым не знаю. Но они так же остаются и на остальной поверхности. Иначе казаны были бы внутри супер гладкими, без шероховатостей и всего такого, чего у них вроде не наблюдается.

Вот и я цитирую с той же страницы: "В результате полимеризации масла значительно улучшают свои физико-химические свойства: быстрее высыхают, повышается их прочность и эластичность. "
Полимеризацией здесь, мне кажется, называют "олигомеризацию" -- слипание молекул-мономеров в умеренно длинные цепочки. Потом эти цепочки слипаются как-то дальше, то ли сшиваются в сетки, то ли просто в длиннющие цепи, но эти олигомеры окончательно полимеризуются и твердеют гораздо скорее, чем мономеры. Когда масло уваривают в олифу, происходит что-то подобное (образование недлинных цепочек, склонных к быстрой "полимеризации").

Нафиг науку. Пока что я для себя понял вот что: обжигать на чугуне хорошее (оливковое и пр. "невысыхающее") масло -- бессмысленно. Обжигать на чугуне "народное" подсолнечное -- правильно, и брать нужно масло попроще, со всякими восками и холестеринами. Пускай дырки в чугуне заполняют.
За выбор "народного" масла и тысячелетний опыт предков -- они-то, поди, всяко юзали сырое, почти нечищенное самодавное масло (а оно вкусное, зарраза!), патамучта другого не завозили, и ничего получалось.

Вообще-то все рассуждения про высыхающие, невысыхающие, полимеризацию, прогрев без доступа воздуха и пр. умные дела относятся к маслу, используему для разбавки пигмента. Для живописи. Это совсем, совсем другие свойства, связанные с требованиями к качественной покраске и высыханию грунтованной поверхности холста при комнатной температуре, а никак не к высокотемпературной обработке металла для кулинарных целей.

ЗЫ. Я более критично отношусь к тысячелетнему опыту предков. Например, с благодарностью к прогрессу, пользуюсь ватерклозетом ;))))

Ага. Эпоксидная смола, замешанная с отвердителем, тоже "высыхает". Ага. Слышали.
К чему мы про науку тёрли? У разных масел есть некие общие свойства. Эти свойства используются (и, =>, описаны) применительно к подготовке кулинарной посуды и применительно к подготовке холстов и красок. Но: в каких-то областях знаний язык описания путаный и заплетающийся, а в каких-то других почему-то более чёткий. Мы сделали попытку попользоваться "более чётким" языком для хоть какого понимания того, что может происходить при прокаливании масла вообще и при "грунтовке" казана в частности. Если поймём -- сможем попробовать оптимизировать этот шаманский процесс. Может, удастся понять, какие масла хороши для обработки казанов, а какие проще так слопать -- мне показалось, что ваш вопрос был, в общем, про это...

В этом вопросе -- ничего, что я попользуюсь вашей метафорой? -- было бы приятно двинуться от люфт-клозета к чему-нибудь более современному. А то, извините, окорок стынет...

Обжиг и высыхание - разные вещи. Я это имел ввиду. Ну да недолго мне осталось - духовка уже греется ;)))

Эта... температуру кипения не надо путать с температурой появления дыма. Совсем разные эти цифры. Дымить применяемые в кулинарии растительныe масла начинает при сильно более низкой температуре, происходит это оттого, что оно смесь компонент и самые нестойкие начинают разлагаться задолго до того, как основная масса закипать соберется. Рафинированые масла по составу ровнее, оттого и дымить начинают позже.
И что то мне помнится, что при обычных условиях масла эти до температуры кипения все равно нагреть не удасться, они раньше разлагаться нaчнут, иногда с пламенем. Но в этом не уверен, а в справочник лень.

Да, Вася, об этом всём здесь и говорили. Всё правильно!

Ребят, не серчайте сильно. Попал по гуглю на вашу беседу. Кто - нить знает температуру затвердевания мазута? (быкновенного, которым котельные топят) :)

Так от марки мазута зависит. А вообще гдето от +10 С. Котельный, который с добавлением солярочной фракции вроде даже при 0 жидкий.

жжоте! :)

смотря какая марка вас интересует.
Ф5 при минус пяти
Ф12 при минус восьми
марка 40 при плюс десяти
марка 100 вообще при плюс двадцатипяти по Цельсию....

Для мазута из высокопарафинистых нефтей температура застывания и того выше...

а с какой

а с какой целью интересуетесь?

Тортик делать ;-)

На тортик мазут не годится, пахнет сильно. Попробуйте вазелин :)))) У него и цвет куда более нейтральный :))

И область применения шире, в конце-то концов! :)

Вот тут-то кулинарная фантазия и пригодится :)
В конце-концов, нефтепродукты...

ТЕмпературу кипения незнаю, но ожоги реальные остаюца

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/835803.html?thread=18346971#t18346 971

Вот нашел про две марки оливкового:
Olio di oliva Calvi - смесь из рафинированного и натива экстра - 210°С, на 30° больше, чем у nativ extra, преназначено для фритюра и жарки

http://www.mittelmeerbasar.de/shop/h tml/olivenol___andere_ole.html

http://de.wikipedia.org/wiki/Pflanzen%C 3%B6l

ehärtetes Erdnussöl - масло земляного ореха 230
Palmkernfett - пальмовый жир 220
raffinierte Öle - рафинированные масла > 200
kaltgepresstes Rapsöl - рапсоввое масло 130 - 190
kaltgepresstes Olivenöl - оливковое, холодного отжима 130 - 190