62 по Цельсию - точно извращение. Вот если-бы 63 там, или 61 - тогда да. А так - извращение! ;-)

Это он из них крахмал того...А беседа о крахмале в картошке у нас была в знаменитом треде, который в поиске китчен_наха обозначен как "картофельный блюз". Мне не лень изложить тезисы, но мне их самой Вред излагал. Именно там.

Куда того? Картошка наполовину состоит из крахмала.

А кто говорит, что он его того, а тот поддается? Ну то есть "крахмала перешедшего в воду с гулькин нос" ( с) Вред, но перешел же. Тех, кого волнует сам факт, а не пропорции этот сакральный ритуал устраивает.

"Поиск китчен_наха", который в инфе сообщества, смотрит на неработающий (?) crossroads.
А информация нашлась здесь: http://go.access.ru/guests/vred_potatob lues.html, по-моему это оно.

Поиск китчен_наха не зависит от какого-то то там кроссроудза.
Он здесь - http://www.livejournal.com/community/ca talog_nax/6830.html
ну или почти здесь. В смысле ещё пока не весь, но очень скоро...И Блюз там есть дважды - в овощах и в рецептах Вреда.

Вся в трудах, вся в заботах - аки пчела...

Чого?
Ежики в заботах аки целый рой, ты - как эта... царица улья,да,а я? А у меня на работе временное затишье и я так, левой лапой таскаю эту..смолу? пыльцу? матерну?
В общем чего-то там таскаю...куда-то.

Матерна это не комильфо.

А я не царица улья - я трутень самый натурель.

немножко сомневаясь)
Не, не трутень.Трутни они не рожают.
Но матерна точно не комильфо, это витамины такие - я вспомнила!

У нас матерна - это молочная смесь, вон Сара ее иногда ест, но предпочитает натуральную простоквашу.

А может и смесь...я пока сугубо присматриваюсь с прицелом, но смеси в раздел интересво ещё не входят.

Манечка, ты там внизу у Димы не спросишь - на фига "этот парень" вымачивал картошку,а? Мне, наглому провокатору, он может и не ответит, а ты - Мадонна!!!!

здесь замачивание в оч горячей воде не предусмотренно. А я именно про этот момент.

У меня один знакомый замачивал картошку на сутки перед варкой - получается рассыпчатая очень и вкусная. Говорят, что как-то там крахмал модифицируется специальным образом при замачивании.
Про 62 градуса правда не скажу :)

я не согласен! температурный максимум воды для предварительного замачивания картофеля - ровно 58 градусов по Цельсию. 62 градуса испортят карму приготовляемого блюда.

и ее так все время поддерживать надо на газовой горелке? :)

сложить картошку в термос, залить водой температурой 62 гразуса, как только остынет до 58, завернуть термос крышкой 8)

братцы, хватит мучить картошку. ХВАТИТ МУЧИТЬ КАРТОШКУ, как чистопородная белоруска прошу.

*кладет валидол под язык и уходит

белорусы - это новая порода кого? =)

Белорусы - это такие несчастные люди, которые родились в Белорусской ССР, а потом переехали в РСФСР а теперь вовсе утратили историческую родину по причине исчезновения СССР и совершенно запутались, как она называется и кто они теперь такие: Беларусь и беларусы, или беларуссы, или Белорусь и белорусы, или белоруссы?

серьезно говорю, как страну переименовали, так я стала делать ошибки в этом слове и производных от него, я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО не могу запомнить, как пишется 8(

совершенно фрейдистская грамматическая ошибка. Уж извините. 8)

белорОссы...

Правильно:
Республика БелАрусь, но БелОруссия и белорусы.

ПС. С недавних пор стал часто туда ездить: замечательная страна, прекрасные люди. А дураков, дураков везде хватает.

UPD!!! Это по-русски так, как по белоруССки не знаю. Интересный язык, есть буква - У-краткое, и грамматика интересная, вот например написать слово "ШЫНАМАНТЖ" так как я его написал, по белорусски верно. 8-)

пасиб огроменный, я в очередной раз постараюсь запомнить, но, боюсь, это снова ненадолго 8(

*ностальгически
а будете в Жлобине - привет передавайте... особливо тем, кто из деревушки Мормаль 8))))))))))))

я даж не знаю где это =)

в Белоруссии 8)
недалеко от Гомеля, а Гомель - недалеко от МОгилева, а в Могилеве я родилась.... (*задумчиво мурлычет, глядя в окно)

это 5

мрь 8)

А как втечение получаса сохранять температуру 62 градуса?
Ващета, я бы на месте картошки в таких условиях бы просто сварилась.

хе-хе - в майонезе нуно замачивать.... :))

Этого "парня" зовут Хестон Блюменталь. И у него 2 Мишленовские звезды.

А вот и очевидец!
(лезет с микрофоном)
ну и _зачем_ он вымачивал картошку?
( поскольку ответ ей интересен и, зная о своей забубенной репутации берет себя в крылья и...)
Дима, ответь , пожалуйста, мне интересно, какой результат дает подобное вымачивание?
(уфффф...)

Результат - мокрое.

Но крахмала действительно меньше. А может у них картофельный сорт такой?
А есть еще вообще извращенцы - примораживают картошку перед фритюром.

Нас учили суши, суши понимаешь, веслы и картофель - а они примораживают.

Но мокрее-то она не станет. Хоть два часа, хоть сутки.
А Вред говорит - крахмала ухоит с гулькин нос.
А Дима пишет - две звезды, две светых повести...
А суши у меня только завтра, а веслы...а фритюр...( зажимает рот крылом)
фафем он её фымачифал, ну фафем?

Нитраты? Нитриты? Нейтроны? Нейроны?

я вот вспомнила из школьного курса химии, что с мокрым крахмалом при высокой температуре происходит ГИДРОЛИЗ, но что это за процесс и нах он в вареной картошке, я не знаю, увы 8(

ЗЫ: может, действительно, картошка становится менее крахмальной, раз крахмал гидро... это самое? То есть, в воду почти не выделился, но в картошке изменил свойства? А как изменил? а зачем?

В сахар превращается?

ой, кажется да...

но по химии у меня было "пять пишем - три в уме". Жалел меня педагог, убогую на химическом фронте, прощал за высокую дисциплину и всегда чисто отмытую доску в кабинете 8)))))))))))))))

А я по химии писала контрольные на три варианта - для всей группы сразу.

Убейте меня сейчас - ничего не помню.

ну и где эти два химика - Фрешман, да Маями? Как про соду - оне есть, а как про крахмал и это...гомогенизацию? голографизацию? ( смотрит в шпаргалку) гидролизацию - их нет!

Герметизацию, "я точна говорю".

Всех картошек - загерметизировать.

И точно - крахмал в теплой воде герметизирует картофельные поры и из неё это...не выходит сакральный картофельный дух!

ну а чег говорит, та вот сама проверь - пусть хоть сутки картофан полежит в воде. А потом глянь скока в воде крахмалу, он же осядет в конце концов. Конечно гульке на нос не хватит, особливо если сравнить когда массу торкованую делаешь - вот где крахмлоотдача на высоте. И ежели сравнить то и это, то тем, если я понятно выражаю полное отсутсвие мысли можно пренебречь. Другое дело шо... А вот шо попробовать надо. Тока это технологически трудно.

раз передача была изначально английская, то это не магические 62 С, а наверняка сколько-то круглых F...

это я и сам догадлсо

ЧАВО???????????????????????????????????? ?????
62F - это, если я что-то смыслю, +2.5С.
В Англии - Цельсий.

Я вообще-то имела ввиду, что они перевели круглый фаренгейт в цельсий, поэтому цифра получилась такая, особенно точная.
А то что T, как минимум,воздуха англичане измеряют по F - за это ручаюсь. У меня муж сейчас там...измеряет:)

Если бы я слушал передачу на английском, я бы смог внятно объяснить. Русский перевод лишает меня этой возможности - что-то очень невнятное про крахмал.

Но пюре он готовил грамотно. Сначала эти вот полчаса в теплой воде, потом варил, потом продавил через пресс для картошки, потом протер через сито, вмешал много сливочного масла. Ничего близко к механизации пюрирования не было.

а что вы подразумеваете под "механизацией" пюрирывания? Вот пресс для картошки, например - это не оно? Или я что-то упустила и деревянными толкушками для пюре сейчас кулинару пользоваться западло? 8)

Ну в смысле никаких блендеров-миксеров...

Толкушка подразумевает более длительный процесс, в результате которого может высвобождатся тот самый крахмал. Давилка делает это за один прием.

То есть всё таки в крахмале дело, это уже вектор поиска.
Впрочем, даже у двух и более звездочников могут быть свои маленькие ритуалы, не влияющие на вкус, но влияющие на настроение мастера. Мб?

Только мне оч не понравилось, что, готовя параллельно "неправильное" пюре (то бишь без вымачивания), он закинул вареную картошку в комбайн, тут же ливанул туда немерянно молока и после вопил "смотрите, обойный клей!". Ну ежели он туда молока ливанул фиг знает сколько, да еще не вымесив как следует картошку, ессно у него получилась жидковатая масса. Не совсем корректное сравнение получилось - отличался не только способ варки картофеля для пюре, но и последующая механическая обработка. Кстати, картошку для "правильного" пюре он после варки сушил под струей холодной воды. Это тоже правильно?

Он показывал, как обычно делают те, кто вместо пюре получают клейстер - с помощью комбайна. И это совершенно правомочно, так как то, что делал он для правильного пюре и для неправльного, вещи полярные по сути. Так что все правильно.
А насчет "картошку для "правильного" пюре он после варки сушил под струей холодной воды" я, честно, говоря, не понял. У меня в голове подобное бы точно отложилось. Мне кажется, что вы что-то путаете.

У меня наоборот это запомнилось из-за мысли - он же масло туда потом напихал, как же оно таять будет, ежели картошка уже подостыла.

Да нет вроде, он туда холодное масло вроде клал.
В общем, скажу так - надо внимательнее смотреть :((( Это всех касается. Сидим тут на воде вилами...

Вот, кстати, как они готовят мясо в свой Жирной Утке:

"However, at the restaurant now the meat is first vacuum sealed in a plastic bag (to prevent any oxidation of the meat surface and avoid any contact with the hot water). Then the bag is put in a temperature controlled water bath (a standard piece of laboratory equipment) with the water kept at the desired temperature want (say 58°C for lamb). The meat is then left in the bath for a long time (several hours) so that it reaches a uniform temperature throughout; it ends up as a perfectly cooked pink and tender piece of meat."

У меня у деда был диабет.
Ему нельзя было картошку. НО! Врач сказал, что картошку нужно почистить с вечера, порезать, залить холодной водой и оставить. На следующий день сменить воду и уже готовить. Такую картошку можно было деду есть. Вот так.

Ну вообщем так. Гидролиза там никакого не происходит, понятное дело, ибо для сего надобна щелочная среда. А ее нет. А вот многочисленные сахара и высшие спирты - они же "сивушные масла" оттуда выходят-вымываются. Поэтому картошка должна получиться "легче" и пушистее. И температура - именно такая, для того, чтобы и картошка не сварилась, и сивуха "повытопилась". А точность до градуса - все-же от лукавого.