по первому. Точить ножъ - да, под водой на брусочке потихоничку не торопясь - милое дело. Подправлять - перед каждым использованием, а иногда и во время, ежели чего - мусатом- несколько движений без фанатизма и острая кромка воостановлена. Но это в самом общем случае. Зависит конечно, от вида ножа, стали, назначения и прочая прочая.
по второму. Тщательно мыть. Время от времени устраивать "генеральную чистку с распариванием верхнего слоя, соскребанием, высушиванием. Иметь много разных досок. Не использовать "рыбную доску для мяса, сырную для овощей и так далее. По меньшей мере досок 5 должно быть в приличном доме. В самом общем случае.

значит, от мусата не открещиваться?
Слышала невнятное бурчание, что, мол, мусаты только портят лезвие.
Ножи дорогие (наверное, хорошие)))
У меня 3 доски *краснеет*
спасибо

Нет, нет, мусаты совсем не портят лезвие... Даже наоборот, позволяют годами обходиться без точила. Да, кстати, точилом я последний раз пользовался когда покинул дом на малолетних негодяев на 2 недели. Пришлось серьезно выправлять некоторые золлингеновские

Алмазный точильный камень (спасибо kuka_ra и её супругу, которые не переглянувшись подарили его мне!) и фарфоровая мусата, купленная в Икее, позволили мне привести в идеальный порядок самые запущенные мои ножи.
http://www.ljplus.ru/img/stalic/Noz h-i-doski-IS.jpg - алмазный точильный камень внизу справа.

да когда ножи запущены - без точила не обойтись. Алмазный да, хорош, повезло тебе

хочу извиниться ещё раз (апдейт в заглавном посте сделала), что не была в сети и не видела происходящего в посте. коммент удалила. мне также сообщили, что были ещё комменты, но к моему приходу остался лишь один

ищо бывают масляные камни точильные. они реже встречаются, но использование воды для них противоказано.

Ой. А доски какие "правлильные"? Деревянные или..?

а черть ево знает. Пластиковые пробовал - выкинул, стеклянные выкинул, деревянные оставил

самые лучшие доски - из железного дерева. Их даже поцарапать невозможно. Iron Wood.

вот ещё момент: стоит ли пользоваться всяческими моющими средствами? ведь генералить каждый день доски невозможно, а при резке трещинки появляются.
есть ли способ "народный" что ли.. чтобы избегать химии? вымывать доски водой после жирных продуктов не всегда получается

Если уж доска такая, что зазубрины остаются, то после мяса её надо промыть тёплой водой и засыпать солью, оставив соль до следующего раза.

спасибо)
но лучше воспользуюсь Вашим советом - куплю ореховые

у меня стационарный (ну не совсем - не встроенный, а положенный на столешницу) мясницкий блок. не уверена, что так по-русски называется, но вы меня поняли. я на нём все кроме рыбы и сыра кромсаю. думала чеснок-перец буду отдельно, но не прижилось. соответственно, после каждой готовки или даже резки я его отскребаю и протираю щеткой и салфеткой (просто водой, естественно). иногда капаю лимонный сок для свежести. стараюсь держать все время в сухости. но вот в инструкции было написано протирать периодически растительным маслом, что я тоже делаю, раз так в неделю. это правильно?

не надо ничего под струей воды точить.
Камни надо просто мыть регулярно. Если засалились то теплой водой и мылом отмывать.

Точить надо в зависимости от предназначения ножа - например для резки точу спуск под 30 градусов, кромку под 40.
Два ножа, которые использую для рубки фарша - спуск под 40, кромка под 45 градусов.

Керамический муссат попробовал и выкинул. Пользуюсь металическим.

Кухонные ножи я конечно же никогда не точу до бритвенного состояния, охотничьи у меня - да, волос бреют. И камней нужно конечно же несколько.
Если вы точить ножи правильно не умеете, то очень бы порекомендовал наборчик tri-angle от спайдерко. За 15-20 минут незапущенный нож будет брить волос. Пользоваться очень просто.
Если руки заточены как надо то лучше приобрести набор от lansky ( с четырмя камнями для заточки обычных лезвий до бритвенного состояния и можно докупить пятый камень для заточки серейторных лезвий)

Дима, а можешь ты подробнее объяснить, чем тебе не понравился керамический мусат и рассказать про наборы для заточки? Показать их?

Вот купил две недели назад Spyderco Tri-angle.
Покупал здесь: http://www.knife.ru/catalog.php3?pTp=2&pMk=48
Описание: http://playground.sun.com/~nozh2002/Spyd ercoSharpmaker.html
Доволен.
Небольшой минус - камни надо достаточно часто мыть. Но плюсов значительно больше.

так любые камни надо мыть. Если конечно задача стоит наточить хорошо

Это понятно, просто пока еще у меня "комплекс новой вещи" -хочется, чтоб все сверкало.
А белые бруски после заточки выглядят как-то "неакуратненько".

кстати очень приличное описание но вот негатив по поводу лански я абсолютно не поддерживаю - именно по причине отсутствия у автора подставки для лански и было неудобно точить.

Он пишет что заточка Buck`а у него на спайдерко заняла 3-5 дней.
Так вот я самый убитый нож быстре чем за полтора часа доведу на лански до идеала.

От покупкм Лански меня удержала необходимость применения масла.
Может быть зря. Но триангл очень неплох в эксплуатации.

керамический не понравился тем, что он у меня, сволочь эдакая, абсолютно не справлялся со своей задачей - не восстанавливал струкуру режущей кромки.
Потому и выбросил. Хотя брал его весь в радужных ожиданиях (твердость керамики всеже выше чем твердость металла). И хотя твердость была ого-го - фактура поверхности муссата оказалась на поверку фуфлом. Потому и выбросил.
Может где-то и делают грамотные керамические мусаты - но я не встречал.

Наборы для заточки можно глянуть на пример на knife.ru

три-англ самый первый на странице в списке вот здесь http://www.knife.ru/catalog.php3?pT p=2&pMk=48
лански куча разных наборов вот здесь http://www.knife.ru/catalog.php3?pT p=2&pMk=31&pPt=2

Выбирать надо исходя из своих задач. Мне вот например нахрен не нужен камень для серейторной заточки - у меня ножей с таким лезвием нет и не будет никогда.
К набору лански кстати очень удобно прикупить держатель - он называется PEDESTAL (там же есть) - без него у меня например рука устает держать зажим с лезвием, когда приходиться убитые вусмерть охотничьи ножи прияетелей в порядок приводить. А это регулярно на даче происходит. Как только после загона егеря моим ножом без единой правки пару лосей освежуют и повосхищаются, народ тут же начинает ныть - "наточи".

Для кухонных задач все-таки удобнее спайдерко. Во-первых, потому что кухонные ножи делают из значительно более мягких сталей, нежели охотничьи (мои например охотничьи из 95Х18, твердость по HRS 58-60 имеют).
Во-вторых - у меня из 6 кухонных ножей три штекс-ножа - у них мало того, что лезвие шириной 5см, так и длинна 21см а на лански не очень удобно большие лезвия точить.
Хотя на спайдерко конечно нужно руку контролировать и следить, чтоб спуски и тем более кромку не завалить - но это дело практики и ничего больше.

Это я их сравнивал.
Теперь по технологии заточки.
Начну со спайдерко.
На фотках виден пластиковая коробка-подставка.

В отверстия вставляются с отклонением от вертикали пара брусков.
Если смотреть на эту конструкцию в «фас» то увидишь букву V из брусков, стоящую на пластиковой подставки.
Угол раскрытия плеч этой буквы V меняешь в зависимости от задач заточки втыкая бруски в другие отверстия.
Точить просто – прижимаешь подставку рукой к столу и начинаешь затачивать лезвие проводя им по левому, потом по правому бруску скользящим движением сверху вниз к себе. Плоскость лезвия должна быть вертикальна. Вот и получается выдержать заранее установленный угол заточки.

Меняя угол установки брусков и сами бруски последовательно доводишь лезвие до идеального состояния.
Всё просто.

С лански дело такое – зажимаешь лезвие ножа зажимом (он на фотке в коробке выглядит как разборная буква Т), к нужному бруску прикручиваешь направляющий стержень.
Конец стержня вставляешь в нужное отверстие на этой букве Т и тем самым получаешь нужный тебе угол между плоскостью камня и лезвием. Ну и дальше пиликаешь плавными круговыми движениями по лезвию. Сначала минут …цать с одной стороны, потом столько же с другой – зависти от степени запущенности ножа.
Меняшь последовательно камни (они и в спайдерко и в лански с разной степени зернистости и твердости) и доводишь лезвие до ума.

Камни там очень приличные.
Вообще это проще показать чем рассказать. Я вот пользовался у приятеля три-англом спайдерковским – оч. хор.
Как только нынешние свои камни сточу – для кухни куплю этот набор.
Ну а лански пользуюсь уже лет пять пожалуй.

всё понятно, спасибо большое.
Наборы - буду брать!

хочу извиниться ещё раз (апдейт в заглавном посте сделала), что не была в сети и не видела происходящего в посте. коммент удалила. мне также сообщили, что были ещё комменты, но к моему приходу остался лишь один

А можно спросить какой нож Вы егерям доверяете?

Южный Крест из первых партий.

А чем первые партии отличаются от последующих?

На Южном Кресте сменился термитчик. Сталь 95Х18 весьма требовательна к процедуре закалки. Для получения необходимых свойств в готовом изделии применяется (по крайней мере раньше они это декларировали) трехступенчатая схема закалки, для этой стали критично отклонение от температурных режимов - "ширина" коридоров разл. ступеней колеблется в пределах 12-18градусов по Цельсию. Предыдущий термитчик очень ответственно подходил к этому вопросу и поэтому качество клинков было стабильно хорошим. Потом человек ушел и качество клинков от ножа к ножу скачет.
Они собирались исправлять ситуацию, но как там сейчас - не знаю.

К примеру, сейчас только ленивый на просторах бывшего СССР не клепает из этой стали клинков (про "настоящий булат" из гвоздей и инструментальной стали вообще молчу), но грамотных термитчиков нет - отсюда идут сказки про плохую сталь и что "вот импортная 410 или 440С это вещь!"

Спасибо