У нас "фамильная" начинка - свинина (без жира, только мясо) режется мелкими кусочками, соль-перец и в сыром виде укладывается в тестно. Но это только для пирогов, а не для пирожков.

свинину нельзя - один из гостей не ест.

Тады ой!

Попробуйте без риса и добавлять в фарш бульон. Будет не сухо.

ok

А я рублю мясо, лук, грибы (жарено-соленые, подробности не знаю, делает свекровь), немного припускаю с добавлением бульона - и в пирог.

Побольше лука и мсяо - СЫРОЕ! Тогда и сухо не будет. Специи по вкусу. Ну и излишне говорить, что мясо на начинку идет только нежное, жирненькое и нарубленное вручную. Мясорубочный фарш - в любм случае потеряет изрядную долю сочности.

a-a-a
нарубленное вручную

А я (поперечная по натуре) делаю всё наоборот. Постный кусок мяса в кипящую посоленую воду (чтобы только-только покрыло), на медленном огне полчаса варю. Потом прокручиваю через ручную мясорубку. На большой сковороде пассерую лук до золотистости, туда фарш, травки,соль-перец, обжариваю слегка и под конец добавляю с полстакана бульона, который при варке мяса образовался. Люблю чистыо мясную начинку. Но можно конечно добавить яйца (на тёрку их), или рис. Тогда для сочности придётся ещё чутка бульона добавить, но не переборщить! Иначе низ пирожка при расстойке отмокнет и у готового донышко будет клёклое.

т.е. бульон добавляешь и увариваешь до загустевания?

Нет, не увариваю. В конце обжаривания добавляю, перемешива. и снимаю с огня. Остывает без крышки при регулярном перемешивани (каждые 5 мин примерно). Бульон впитывается в мясо, ну и частично испаряется, конечно. Часто приходится добавлять ещё. тут эмпирицким путём важно поймать вот эту золотую середину - чтобы сочный, но не мокрый.

Подсмотрел на FoodTV такой способ варки куриных грудок (без костей): положить в кипящий бульон, проварить 3 - 5 минут, накрыть, снять с огня и дать остыть. Пробовал - грудки очень сочные. Думаю что-то подобное можно сделать и с мясом, т. е. проварить 2/3 или 3/4 времени и остудить в жидкости под крышкой.

Varenoe ne lubim

Жареный фарш сух, хоть бульон лей, хоть вино.

"...соли побольше и чтобы всё переваренное было."

Не поняла реплики.

Вы же сами в основном посте сетуете, что начинка получается сухая. Я и объясняю как сделать посочнее. За полчаса кусок говядины на 500-700г очень трудно переварить. С куриной грудкой, как Маями написал, тоже отлично выходит. Правда я варю 10 мин и 20 мин постоять, но можно и до остывания выдержать. И при чём тут "соли побольше"? Хотя в начинки для пирогов-пирожков соли приходится класть в самом деле чуть больше, потом в готовом пироге вместе с тестом будет самый раз.

печень? с грибами, с луком? ливер вот еще всякий...

я обычно использую говядину. прокручиваю ее на мясорубке в сыром виде, потом на постном масле тушу (с солью и перцем), постоянно помешивая. тем временем прожариваю лук на подсолнечном масле до золотистости, прокручиваю готовое мясо через мясорубку второй раз с луком, и добавляю чуть-чуть расплавленного сливочного масла. получается начинка совсем не сухая!

полностью рецепт можно увидеть здесь.

Л. пирог с мясной начинкой заливает смесью из сыра(можно плавленного) яиц и сметаны.Приветствуется добавка обжаренного до "стекляного"состояния лука и или перца чили.Хорошо также добавить вареные перепелиные яйца половинками.Все вместе получается сочно,но не мокро и очень вкусно.

мясной фарш сварить, и дать остыть в бульоне; мясо выташшить и в том же бульоне сварить рис. возможны варианты - лук в фарш не добавлять, добавить в уже варёный. Предварительно лук можно обжарить или сварить опять же в бульоне.
Мне нравится. :)