Anton ([info]aou) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-02-20 17:26:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Идите в ФАК, Мясо/Свинина, Провокация

Про Ребра
Собственно если вы уже знаете что кроме как в правильно прокаленом казане, взяв десяток мастерклассов у МЕТРОВ, и купив ингридиенты исключительно на ташкентском рынке правильно ребра приготовить нельзя - вам не сюда.

Этот рецепт для тех кто умеет не только читать kitchen_nax, но и думать самостоятельно.

Берем [свиные] ребра и маринуем 2-3 часа или больше. На самом деле - не обязательно свиные, но обязательно маринуем.

Маринад - произвольный. Главное чтобы там было достаточно кислоты, а сам маринад на вкус был ВКУСНЫЙ. Я, например, использую апельсиновый сок, соевый соус и бальзамический уксус. В процессе смешивания проверяем насколько _вкусный_ получается маринад. Мясо должно немного пропитатся кислотой, но мы хотим чтобы эта кислота была _вкусной_.

Далее обмазываем ребра смесью специй. Совсем не обязательно идти на ташкентский базар, чтобы купить "правильные" специи. Я, например, в Москве обходился тимирязевским рынком, а в канаде чайнатауном и little bangladesh или просто ближайший супермаркет, чтобы купить все ингридиенты. На самом деле в крайнем случае перца соли и сахара будет достаточто.

Короче - все интересующие нас специи втираем в ребра. Я использую смесь карри, красного перца, петрушки и чеснока. И, конечно, сахар. Если есть еще какие нибудь любимые смеси - смело сюда!

Дальше - главное САХАР. Чайную ложку сахара на каждую сторону ребер среднеарифметического поросенка. Сейчас увидите почему.

Теперь кладем ребра под Broil. Для засевших в средних веках - Broil это типа гриля, только горит сверху, а не снизу. Основная задача Broil в данном случае - организовать корочку на поверхности ребер, дополнительно карамелизовав сахар. В этой корочке ребра и будут "варится" в собственном соку. Вот почему нужен сахар!

Добившись правильной корочки переключаем печку на 120-150 градусов цельсия и ждем. 2-3 часа обычно достаточно. Перевернуть гдето посредине процесса тоже не помешает.

Если сконцентрировать, рецепт будет таким:

"Метров" из [Unknown LJ tag] посылаем нахуй.
Ребра маринуем в произвольном маринаде (главное - чтобы вкусно было)
Натираем ребра произвольной смесью спецой (сахар обязателен)
Кладем минут на 15 с каждой стороны под Broil чтобы вокруг мяса образовалась корочка, в которой оно и будет "варится".
Печем в печке 2-3 часа при температуре 120-150 градусов.



(29 комментариев) - ()

перед тем, как пойти на
[info]vreditel
2005-02-20 11:46 pm (local) (ссылка) Отслеживать
если позволите пару замечаний:

Вы написали: "На самом деле - не обязательно свиные, но обязательно маринуем."
В этом не всегда есть необходимость.
Вы написали: "главное - сахар"
Вас обманули.
По поводу квинтесенции:
Вы написали:"Ребра маринуем в произвольном маринаде (главное - чтобы вкусно было)"
отличное обобщение. Можно расширить. Главное, вообще готовить, чтоб было вкусно, ну и, разумеется, каждому виду мяса и возрасту животного, а так же его упитанности свойственнен свой маринад или его отсутсвие.Маринад не только улучшает качество мяса, но и ухудшает его.
Вы написали:"сахар обязателен"
Слашайте, чего вы заладили, сахар-сахар, у вас что, диабет?
Вы написали:"Метров из китчен_нах посылаем..."
Надеюсь это не все,ради чего вы сюда пришли.
А вообще вы ошИблись сообществом. Делать открытия подобные вашим у нас не принято. Пройдите лучше на изи кук, или ру_китчен.

(29 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]