про дрожжи - на мой взгляд однохуйственно.

про икорный соус - меня смщает сочетание лимонного сока со сливками. не свернется ли?

меня вот тоже смущает. с другой стороны, я смутно помню обсуждение этого соуса чуть ли не здесь, в нахе - и, вроде, говорили, что не должен. но, возможно, у меня ложная память. а зараза-гугль, кроме вот этого рецепта самым первым - остальные семь страниц отдает сцылками на меню кабаков... :-(

у меня просто был опыт сочетания лимнного сока со сливками, но это было давно и подробностей я не помню. но что-то вроде не очень вышло.

Собственоручно лил сок лайма в суп с жирными сливками. Ничего не свернулось. Но сливки должны быть жирными, иначе хана.

а для чего дрожжи? просто если честно, я не знаю, как те, которые момент, употреблять в тесто на опаре. если знаете - расскажите :) а те, которые просто сухие, можно потом как свежие использовать. во всяком случае, они себя вполне адекватно ведут, по моему скромному опыту. в блинах так совсем хорошо.

для блинов, ага. т.е. вы советуете первые, невыёбистые?

угу. просто я дрожжевые именно на опаре делаю. иначе они не поднимаются так. для блинов в опару отправляют всю муку, и половину молока, остальное потом, когда поднимется. они потом толстые такие..

Насколько помню, опара это почти вся жидкость и половина (или около того) муки. Или у меня полный скрезол?

думаю, опара - это промежуточная стадия, которая легче поднимается. консистенции примерно как тесто на оладьи. получается, что для дрожжевого на пироги надо добавить еще столько же муки, сколько было в опаре, а на блины - молока. как-то так.

неа. почитайте че-нить.

отправьте по конкретному адресу, пожалуйста :) к сожалению, я могу почитать только в сети. сейчас посмотрела у Молоховец - в блинах, кроме одного рецепта, "гречневые по-другому", консистенция опары одна и та же, думаю, это действительно - примерно как на оладьи. на самом деле, у меня с блинами был неудачный опыт - попытка сделать дрожжевые без опары, то есть залить всю жидкость. в результате тесто не поднялось. если честно, я не понимаю, как может поднятся жидкая субстанция. если же делать на опаре, то это самое "как на оладьи" преращается в пористую, клейкую массу, и даже при доливании водой держит форму на сковороде - тонкими такие блины не разлить, они будут примерно 0,75 см. может, мы с вами говорим о разном результате? ведь есть куча разных вариантов теста для блинов, и сами блины в результате совсем разные.
ПС. если меня сейчас побьют тапками - я не обижусь, честное слово. но очень прошу аргументов.

"доливании водой" читать "доливании молоком". и падежи не те :(

когда тесто жидкое, пузырьки выходят наружу, потому и не поднимается, в привычном смысле слова, тесто, однако углекислым газом оно всё-таки насыщается, что при выпечке и видно.
подумайте, есть ли разница, было ли тесто жидким изначально или вы его таким сделали через некоторое время, вплане выхода углекислого газа.

опАра - опОра, опора теста, предназначение её восновном в том, чтоб дрожжи вошли в силу, размножились к моменту добавления остальных ингридиентов, и было б им легче, например, со сдобой ужиться. Ещё бывает, опару используют и для того, чтоб накопилось в тесте достаточно для данного вида выпечки продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, тогда присутствуют, как правило, и спиртовое (дрожжи) и молочнокислое брожение.

спасибо большое за разьяснения :) теперь буду понимать, что и зачем. во всяком случае, лучше осознавать, чем раньше :)

может быть вот ещё пригодится
http://www.livejournal.com/community/oe de/8575.html

спасибо большое :) тут есть над чем подумать..

то есть залить всю жидкость. в результате тесто не поднялось

это не из-за этого

а из-за чего?

масса причин могла быть. Может с дрожжами беда какая

Эклер у тебя. И у меня.

Усё наоборот. Вся жидкость, сахар, жменя муки и дрожжи. Ждём пока хорошо запузырится. Потом остальная мука.

а почему? мне правда интересно, почему именно так. см http://kuking.net/8_644.htm
в конце есть рецепты блинов, в опаре, за исключением красных, вся мука, молока столько, чтоб как раз как на оладьи, думаю. дальше с дрожжевым всех видов примерно та же история..
у молоховец на том же ресурсе с блинами то же самое.
я, наверное, спрашиваю про прописные истины, но обьясните мне, пожалуйста, если я все понимаю неправильно, и фишка опары совсем не в этом, то в чем тогда? ведь в блинах вся жидкость - это очень много, это не стакан, как в дрожжевом тесте, "запузырят" ли все это дело жменя муки с дрожжами?

попробую с максимальной доходчивостью... Нам чего надо? Нам надо чтоб дрожжи действововали с максимальной самоотдачей. Чтобы на 1 бактерию приходилось ДОСТАТОЧНОЕ, а не избыточное количество корма/муки. В первый час, когда дрожжи еще только-только начали приспосабливаться к новым условиям среды обитания муки не должно быть избыточно, ибо часть ее не будет задействована в процессе и станет только мешаться. А вот через 2-3 часа, когда популяция дрожжей достигает максимума- добавляется треть или оставшаяся мука, в зависимости от рецептуры. Такова суть опары, это если совсем уж коротко. А вообще да почитайте литературу посерьезнее чем Молоховец и Похлебкин. Учебники есть недорогие по хлебопекарному делу. Для ПТУ.

большое спасибо за консультацию :) осталось только осознать, сколько это - достаточно. учебники для ПТУ поищу, честное слово :) правда, вот чего не видела ни разу в продаже - так это учебников по кулинарии вообще. то есть по приготовлению еды. скорей всего, мимо бы не прошла.

достаточно, это скока доктор прописал. В среднем (зависит от так называемой подьемной силы дрожжей) на килограмм муки (важно еще какая мука) короче в самом среднем случае примерно идет 30-50 грамм дрожжей так называемых мокрых или пресованных. Дык вот на начальном этапе первые два часа - половина или даже треть муки + все дрожжи+ вся жидкость - это и будет достаточным количеством. В самом общем случае.

*делает большие, совершенно круглые глаза
блины из килограмма муки? тогда вся жидкость - это же литр, даже побольше??
ЗЫ. спасибо за разьяснения :) откопала рецепт, по которому делала блины на опаре, и выснилось, что да, половина муки. и в тех же пропорциях - 25 гр дрожжей на 0,5 кг муки. мне стыдно :(( правда, там процесс многоэтапный, но все-таки молоко не все сразу, чуть меньше половины, так что с этой самой оладьевой.. все, все. теперь я знаю правду :) молчу и стыжусь. спасибо еще раз.
ЗЗЫ а можно я еще глупый вопрос спрошу? из гречки сечку, для гречневых блинов - это чем? не кофемолкой же.. в ступе, руками?

а че там килограмм муки много чтоль? Вот у Похлебкина 400 грамм гречневой 400 грамм пшеничной и пшенки 200 аккурат килограм а воды,ну, примерно литра полтора -2выходит в общей сложности.

куплю себе с зарплаты еще две сковородки :))) а то с одной я долго выяснять буду, сколько же блинов выйдет с килограмма муки :)

а чего там выяснять? Спроси, тебе любой христианин скажет. 45-50 штук примерно. Полуторную дозу мы вшестером махнули и не заметили. У Димы Корнеева.

ну, посчитать, понятно, можно :) сделать поменьше и прикинуть. а вот увидеть эту стопку, результат, так сказать.. :) думаю, оно того стоит.

а что до гречки - то во первых мука имеется, а ежели не имеется -то в кофемолке, почему нет? у меня жерновная кофемолка для специй имеется. вот в ней очень хорошо бывает полкило гречки перемолоть

чем мешает избыток муки в начальной стадии замеса?

можить плавать совободно не дает?

грести мешает, ага. надо ж самку догнать, им же размножаться надо! в густой опаре не разгонишься

можить еще с кислородом беда какая?

дык! дыхалка сбивается.

микологи говорят шта им надыть "тепло и сыро", хрибам этим. а от излишка питательной среды, особенно в отсутствии аэрации, у них припадокшок может приключиться аж.

невстанет?

вплоть до.

http://www.vgta.vrn.ru/education/AD ONIS/Kaf-saxar/Teor_pitan/KYLN2.htm#K251

вау, ахринеть... Значит у дрожжей никаких самок не бывает??? чудесаа

есть ли жизнь на Марсе, сие науке не известно (с)

http://www.livejournal.com/community/oe de/16682.html

именно так. Иногда даже треть муки

я саф-момент использовала для блинов, но действовала по безопарной схеме.

Определить качество травы можно, выкурив ее.

Важно сразу после заброски икры - выключить огоньили даже до этого.
А то у меня мама как то икру в сливках сварила,она стала твердо-резиновая.

По поводу соуса, пробовал вот этот

1 cup heavy cream
4 ounces unsalted butter, diced
1/2 lemon juice
salt and pepper
1/2 ounce Sevruga caviar
Parsley, finely chopped

Замечательно!

(в сторону) издевается. а перевести? ;-)

Почти тоже самое:

1 чашка жирных сливок
4 унции несолёного масла
полчашки лимонного сока
соль, перец
полунции икры (мелко порубленной)

Я никогда этого не готовил, только в любимом ресторане ел. Поэтому оттуда буквально рецепт и взял. Это почти то же, что ты написала, а посему и решил подтвердить - нифига там не сворачивается и получается очень вкусно =)

эх. верю, но икорного соуса у нас сегодня, кажется, не будет - я мало сливок купила, все уйдут в блины. :-( а в магазин идти лень... :-)

(тупо).. икры (мелко порубленной)

Ага, может все же лучше петрушку порубим -).

Прекрасная возможность поэкспериментировать.
Берёшь пару бокалов тёплой воды ( темп.тела), в каждый намешиваешь по ложечке сахара, забалтываешь по пакетику дрожжей. Наблюдаешь. Через 20 мин результаты будут обязательно.

про первый дрожжи не знаю точно каковы, но если судить по применению, то это просто сильные дрожжи, но их сначала надо активировать, дав им питательную комфортную среду.
про вторые помню, читала на пакетике, написано там ... что там написано про состав?? гляньте. слово непонятное? найдите в словаре.

потому и разные действия с ними предваряют замес теста.

упс. Альк, это не тебе было, автору поста. пардон.

поддерживаю. так и делаю обычно.

ты знаешь... я выбрала те дрожжи, которые сразу сыпать в тесто. и рецепт нумер 1346 молоховец. опара поднялась. ой как она поднялась... она уже занимает 3/4 кастрюли. я в ужасе - туда же сейчас еще муки, яиц и сливок надо насовать - мы же лопнем! :-)

ничего. гостей позовете :)))

в варианте http://kuking.net/8_522.htm под этим номером - сливы белые и желтые :( не проясните недоумение? не красные блины, случаем? просто в этом рецепте как раз в опаре не вся мука..

Даже не заглядывая по ссылкам, скажу Вам, что на сайтике том чуши всякой предостаточно написано. Зря Вы его держите за источник кулинарной информации.

дело в том, что я живу не в Москве, и купить у нас, к примеру, Похлебкина, к сожалению, невозможно. книгу Молоховец, на которую я ссылаюсь, можно, но адаптированную, а ее не хочется - желко денег, если честно, при том, что она выложена в сети. Ссылаясь на этот сайт в этом коммьюнити, я ссылаюсь исключительно на Похлебкина и Молоховец - за авторитетами прячусь :))))

http://www.livejournal.com/community/ru _kitchen/1035798.html, в конце рецепта сцылка.

спасибо :)

саф-момент (только потому, что они в ближайшем орешнике). Ставлю и дрожжевое тесто и блинное. Все поднимается. Блинное вообще сегодня убежало почти. Два раза опускала. Думаю, что с нынешними сухими дрожжами опару можно и не ставить. Они (дрожжи) вполне себе расторопные. И за час-полтора вполне разгуливают тесто. Но я ставлю немного (полкило-килограмм муки).

Если соус хотела для блинов (ничего, что я на ты?), то вполне можно обойтись ложкой хорошей сметаны и ложкой икры на каждый блин. Ложка чайная. Сварачивать нетугим, рыхлым конвертом (пополам, потом еще пополам). А вообще сливки с лимонным соком - это классика. Сливки, как сказал Маями, жирные. Ничего не сворачивается, только густеет. Делала я их, по-моему, к авокадовому муссу. Не помню. Скрезол. Ну и икру лучше в горячее не класть. (блины не такие горячие, как соус с плиты, тем более, что я кладу сначала сметану на блин). Фсе.

насчет соуса не знаю, ни разу такого не делал, а за дрожжи скажу - первые это так называемые сухие активные, другие т.н. быстродействующие. Блинное щастье достигается с обоими, но со вторыми чутка быстрее- не надо предварительно "Пробуждать" их в жидкости