Alex ([info]portnoy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-03-14 12:26:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Еврейская кухня, Мясо, Мясо/Говядина/Телятина

Эсик-флейш
Еврейская кухня. Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо).

Начальные условия
полкило говядины
три средних луковицы
лаврушка-соль-перец горошек
0.5 ст.л. сахара
2 ст.л. томат-пасты
1 кусок черного хлеба
2 куска белого хлеба
0.5 ст.л горчицы

В процессе
Мясо нарезали небольшими кусками (примерно как для гуляша) и слегка обжарили на сильном огне. Складировали его в казан. Пассировали мелко порубленный лук и к мясу его. Залили водой на два пальца, соль-перец-потанцуем и тушиться его. Примерно на середине процесса добавили сахар, томат-пасту, горчицу и покрошенный хлеб (аккуратно размешивая, чтобы придать однородность массе). И тушили дальше, пока все не превратилось в густую подливку.
Всего же процесс приготовления равнялся продолжительности кинофильма "Схватка", использовавшегося в качестве фонового просмотра :-)

Разбор полетов
Вопрос к знатокам - что, по Вашему мнению, было сделано неправильно, чем можно улучшить результат? Спасибо.

Скудоумием своим соображаю, что совершенно зря не был задействован чернослив.
Насколько успел познакомиться с еврейской кухней - чернослив присутствует во многих блюдах, по идее, должен быть уместен и здесь.
Еще мысли крутятся вокруг предварительной подготовки мяса.



(9 комментариев) - ()

Сталик-Джжжан-Устозларига Коота ХУРМАТИ билан!
(Анонимно)
2005-03-14 08:11 am (local) (ссылка) Отслеживать
Джжжжжжан джан Сталик-Джан Акажоним! Вы даже таки себе и представить не можете какой да не наплыв бллллин! Какой Взрыв эмоций, а следовательно и всего того, что их продуцирует на биохимическом уровне вызвало сегодня поутру далеко неслучайное моё попадание на Ваши страницы в ЖЖ. Да Йоллы-паллы! Хэтс офф и риспект ин Эври! Я сказал ин ЭВРИ аспект!!!!!!!!!!!!!
Сталик-устоз-Акам! я не в курсе сколько Вам лет, но то, что Вы их живёте не зря - блииииН то факт неоспоримейший! Жестоко растоптан тем фактом, шо не член я ЖЖ соёпчества и посему ни коммента ни строчки не в силах оставить на Вашем ПОРТАЛЕ не побоюс этова слова.
Вооот немного о себе. Третий год живу в Алмате. До того 28 лет обретался в Ташкенте. Ага. Готовлю плов. Дымламу. Казан кабоб пытаюс. Кайнатма-Шурву. Ну и всяко по мелочи. О! Зовут меня Абдуазиз.

Из семьи со мною здесь жена и двое детей. Приглашаю Вас не только и не просто к общению но и в гости. Горы-шморы паедим, барана зарежем, водочка здесь идёт ммммм... моё почтение просто-напросто! а пока вот мои координаты azmash@mail.ru или ася: 246563517.
Очень жду. :)))
Рейнское кислое жаркое
[info]irina_hobben
2005-03-14 10:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Дело это долгое. Мясо должно лежать в маринаде минимум 5 дней, лучше - неделю. Мясо - говядина, от плеча. Вроде классически должна быть конина, но ее сейчас только в очень редких ресторанах найдешь. Я, правда и не искала.
Маринад делается по-разному. Например, пол-литра воды на пол-литра красного вина, смешать с 1/4 литра винного уксуса. Моя свекровь делает проще (или сложнее): она разводит в воде уксусную эссенцию и все время пробует. Потом говорит: Можно! И кладет мясо. Кто хочет, может испробовать этот способ, но тогда, наверное, нужна будет моя свекровь. А ею я не поделюсь!
Без шуток: остренько должно быть! И главное, пропорции должны быть такие, чтобы мясо полностью было укрыто маринадом.
В маринад режется лук кольцами из расчета 2 луковицы и один порей на кило мяса. Две морковки, корень сельдерея, 2 лаврушки, 2 гвоздички, 10 ягод можжевельника, 10 горошин черного перца, 1 стол. ложка соли и немного горчичного порошка или семян (все в расчете на 1 кг мяса).
Маринад (без мяса) вскипятить один раз, залить им мясо. Как остынет, поставить в холодильник на 5 дней. Каждый день хотя бы по разу переворачивать мясо.
Для приготовления нужна очень высокая сковородка или специальная кастрюля. У меня ее нет, я делаю в скороварке (без крышки).
Мясо вынимается из маринада, промокается полотенцем или салфеткой. В кастрюле нагревается масло растительное до кипения. Мясо обжаривается в нем слегка со всех сторон – пока поры не закроются. Потом на мясо высыпаются 1, 5 стол. ложки сахара. Мясо переворачивается постоянно, в это время сахар должен карамелизоваться и потемнеть. Он должен буквально впитаться в мясо. Как только это произойдет, можно начинать половником добавлять маринад в кастрюлю – вместе с луком.
Мясо будет тушиться около полутора часов. Главное – следить, чтобы жидкость совсем не испарялась, все время добавлять маринад ( когда кончится – просто воду) и переворачивать мясо.
Минут за двадцать до готовности замочите горсть изюма в красном вине. Когда мясо будет готово, выложите его в другую кастрюлю под крышкой, чтобы не остывало.
... продолжение следует...
РКЖ-2
[info]irina_hobben
2005-03-14 10:41 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Теперь можно заняться соусом. Для соуса нужны две составляющие, которые не могу обойти вниманием. Первая – это пряник (принтен). Лучше всего, с травками. У нас их сортов 280, вопросов не возникает. По вкусу они, правда, наши пряники не слишком напоминают, но принцип приготовления – тот же. Берите обычный пряник, чем суше и тверже, тем лучше. Второй компонент... тут я пас. Это такой пластовый яблочный мармелад, который приготовляется только из концентрированного (сгущенного) яблочного сока с сахаром. Думаю, можно заменить и просто яблочным конфитюром (но не вареньем). Одним словом, пряник нужно раскрошить в соус, оставшийся от приготовления мяса. Туда же добавить изюм вместе с вином и 2 стол. ложки мармелада. Соль и перец по вкусу. Можно заправить и сметаной, но я не делаю – очень портится необыкновенно экзотичный цвет соуса. Как следует размешать, тихонько вскипятить. Процеживать не надо – пряник уже растворился.
Порезать мясо, разложить на теплом блюде. Соус подается отдельно. На гарнир – картофельные кнедли и красная капуста с яблоками.

(9 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]