а заварка для чорного это чоа?

заварка - она и есть заварка. Так и называется в продаже. Бородинская. Коричневого цвета порошок - завариваешь и зараз запах прёть хорошего чорного хлеба. Она их ржаного солода делается.


Щас вот перечитал - заметил, что про закваску то ничего не написал - её в муку перед заваркой всыпаю. Полторы столовых ложки.

а чаво туды еще входит, не знаешь? А берьош где?

жОлтый, ты чё?
Ну к примеру была в том самом павилиончике на ВВЦ где ты мне советовал ржаную муку брать - тебеж со сретенки туда удобно туда прокатиться?

А вообще встречал её в супермаркетах в разделах с мукой (почему то рядом с отрубями, там где типа "здоровое питание и биодобавки")

гы, я эти разделы (здровое питание)вообще обхожу стороной:)) а эта бородинская закваска она как в миру называется, может не узнал я ее?

Да банка пластиковая, левая какая-то, прозрачная, на этикетке что-то вроде "заварка для ржаного хлеба "бородинская"".

А это, ты чё, хлеб то с отрубями не печёшь? А ежели печешь, то отруби где берешь? Утреним самолетом из Парижу возят?

(ошарашенно садитсо на задниц) АААА я, а у меня, а я... А ум меня мука эта с отрубями сома по себе, а

точна! я и забыл што ты сам мелешь....
Склероз. надо для памяти щас за обедом бокальчик красного в себя влить.

возьми кьянти:))

Я в Москве была десять лет назад. И ВВЦ знаю вовсе под другим именем ВДНХ, прошу осветить тему подробней про заварку и закваску.

Очень умоляю.

Центральный павилион, проходишь его насквозь и дальнего от центрального входа на ВВЦ конца внутре павилиона магазинчик.

КЛМН!
я в Израиле, Фрешман. Какая Москва, нафиг? Как я в полевых условиях это все делать буду?

Мань, да я помню што ты в Израиле, я просто так понял твой вопрос што ты гонца собиралась зослать на ВВЦ.

Может этта, проще выслать?
Туда, к табе как продукты то слать можно? На почте табя не заругають?

Я бы хотела _не из пакетика_ у меня еще и интерес этнографический, скажем. Ну не всю дорогу же черный хлеб с заваркой из пакета делали, а?

ну если что -свистни.

А вообще - попробуй солод всухую поджарить, м.б. будет что-то похожее.

Учту.

Что Вы имеете в виду под закваской?

Что входит в состав "заварки", кроме солода?

закваска - бывает разная, я пользуюсь "Экстра-Р". Это (читаю с банки) солод ржаной ферментированный, мука соевая ферментированная, окислитель, регулятор кислотности.

ЕСли будете ставить ржаной хлеб регулярно - с закваской можно не париться - от предыдущего замеса отскребите квашню - сутки-двое в холодильнике ничего с ней не будет. Вот вам и закваска.

А в заварку кроме солода входят ароматизаторы. Для бородинского это кориндр молотый, для рижского тмин молотый и т.п.

Как-то я не очень понимаю. Если это солод с соевой мукой, то почему же это называется закваска? Там же нет дрожжей. И каким образом эта "закваска" равнозначна тесту от предыдущей выпечки?

ключевое слово "ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ"

Слово "ферментированный" мало что говорит. Это может означать, что этот солод был сброжен дрожжами, а затем высушен. Тогда в нем остаются дрожжи, которые потом будут действовать в тесте. Но это может и означать, что солод был ферментирован каким-то другим способом и в нем нет дрожжей. Кстати, а без добавления дрожжей, эта закваска не обеспечит подобающее брожение?

я мало знаю по поводу способов ферментации. Могу ошибаться.
Но!
Во время своих экспериментов заметил, что ржаная мука+дрожжи=никакой реакции.
В этом рецепте (я его, как вы вероятно догадываетесь, не сам разрабатывал), дрожжи работают с пшеничной мукой и сахаром содержащемся в меду, а закваска квасит ржаную муку.

Подъемная сила дрожей, питаемых мукой и медом, обеспечивает дополнительное выделение газа, который ржаное, в основной своей массе, тесто "поднимает".

И еще, насколько я читал и заметил - чем больше в тесте ржаной муки, тем готовый хлеб будет тяжелее, плотнее (менее пышный и мягкий).

Я много знаю о ферментации, и мне не кажется правдоподобным Ваше объяснение роли этой "закваски". Это больше похоже на "bread improver". Там наверное есть аскорбиновая кислота. А соевая мука - для липоксигеназы (окислителя). А про солод там не сказано - диастатический?
Кстати, что Вы имели в виду, когда написали "ржаная мука+дрожжи=никакой реакции"? Тесто из ржаной муки лучше бродит, чем из пшеничной, потому что в ржаной муке больше свободных сахаров. Но оно поднимается гораздо хуже из-за отсутствия клейковины. Поэтому ржаной хлеб плотнее.
А на банке с "заваркой" перечислены ингредиенты?

А вы уверены, что там нет глютаната натрия???

если и есть, то в таких микродозах, што я его не ощущаю!

Ги - две столовые ложки, аль чайные (ну мало ли, рецептура требовает)?

столовых

чет я не пойму, заварку ты ж с хлебопечкой вместе купил, а печешь всё по-старинке, в духовке? или дуришь ты нас, Фрешман дорогой? )

раньше, не було у меня заврки, и бородинского я не пёк.
А не бородинский вовсе даже пек.
Хлебопечкой вовсю развлекается ненаглядная, но бородинский из хлебопечки не то. Во-первых вымешивается плохо, во вторых задолбаисси контролировать процес поднятия хлеба.
А по старинке в духовке ого-го как получается.
За ради такого мне не влом и к своей "загородной" духовке съездить в выходные.

А в "домашней" духовке только пампушки и можно у меня печь. Да и то с оглядкой.

Хм, у меня была идея вместо заварки попробовать использовать квасное сусло, которое тоже на солоде сделано (то самое, которое в поллитровых банках продается). Но еще не опробовала.

И еще, вопрос по температуре выпекания: ты пишешь, то ты ее понижаешь.
А вот я наоборот делаю (как свекровь советовала, описывая процесс выпечки хлеба на заводе, а она благо 20 лет на московском дрожжевом и сейчас на подольском хлебзаводе работает): начинаю со 170 градусов, а потом поднимаю постепенно до 220.

я первый свой хлеб испек по заветам старика Похлебкина.
А тот очень хорошо про русскую печь писал.
Температура в русской печи во время выпечки понижается (т.к. печь в это время уже не топиться и соотв. остывает).
Так и пеку.

Везёёёёт же людям! Я уже давно про этот заветный павильончик на ВДНХ в Сети вычитала, но так складывались мои визиты в Москву, что ни разу не смогла туда добраться :о(
В местных, американских, русских магазинах продается так называемый бородинский хлеб :о(((( Но это ж слёзы, а не хлеб вообще!
Интересно будет попробовать с квасным суслом.