Первичная обжарка панированного мяса призвана созданию корочки, которая будет препятствовать выходу сока из мяса, и тем самым, сохранению его сочности. Удалив этот элемент - ожидайте на выходе мяса, потерявшего свои соки.

Телятина - по сравнению с говядиной (а тем более бараниной) - это мясо "никакое". Т.е. вкус будет бледный.

Курятина же за 2,5 часа варки расползется на ниточки.

Как вариант минимизации потребления животных жиров при сохранении вкусовых качеств блюда рекомендовал бы следующее:

Мясо взять всё-таки говядину НО!
Но куски - окончания ножных мышц (эти кусочки иногда обрезают при разделке оковалка). На этих кусках большое количество сухожилий и, как следствие, большое содержание желатинирующих веществ. Соответственно при долгой варке мясо не становиться сухим. Жира же в этом мясе практически совсем нет. Вообще говоря, это наверное единственные куски, долгая готовка которым идет только на пользу.

Обжарку первичную всё же оставить, но проводить её на растительных жирах.
В таком вот разрезе.

Насчет обжарки - не выйдет. Т.е. если говорят "не жарить", то растительное-животное совершенно не важно. Можно попробовать слегка запечь или на тефлоновой сковороде без масла заколеровать, но, боюсь, что и этот вариант медики могут не разрешить.

Если масло уж совсем нежелательно,ошпарьте мясо перед готовкой крутым кипятком -- тоже получится сочно.

добавлю к предыдущему.
если хотите диетического блюда - готовьте таким манером курицу. можно не обжаривать. кусками в горшок, овощи, травки, специи. куски курицы берите произвольные - не обязательно только грудку, скажем. так будет вкуснее :) залейте кипятком, крышку замажьте тестом (удобней, когда крышка горшка не погружается вовнутрь, а как бы ставится на специальный уступ - иначе трудно будет выковырять). и томите в духовке до появления приятного аромата. вообще, томить, на мой взгляд, куда менее хлопотно - нет пара, не надо доливать воду, устанавливать сложную конструкцию из двух кастрюль.. в общем, горшок - это клево :) думаю, то же самое можно организовать и с сотейником в духовке. кстати, с ним можно поступить проще - тесто сделать более крутым, им и закрыть сотейник. в одной кулинарной книге это блюдо проходило под названием "курица под крышкой (Англия)". тоже очень вкусно.
с говядиной так шутить не стоит. ее лучше, действительно, взять пригодную для варки - как советует Фрешман - и тогда можно и не обжаривать. вообще, разварная говядина, приготовленная с овощами и специями - это вещчь :) просто берете толстый край (вроде бы, это так называет :) ), и целым куском варите со специями и корешками. аххх.

(облизываясь) Грудинку, говяжью грудинку! И овощей к ней не нужно, обычный набор специй, кореньев, лук там... И - горячую! С горбушками ржаного хлеба! Отдельно стоят хрен, горчица и резаный-давленый чеснок!.. и Онародимая в сосуде со слезой...
* * *
...а я было про "Мясо по-наполеоновски" подумал, что это - мороженая конина, сваренная без приправ на костерке и поданная на барабане...

грудинка? ее, наверное, долго варить и не надо. попробую :)

думаю, Наполеона кормили лучше :) во всяком случае, поначалу.

большое спасибо :) учту все советы и попробую варианты

добавлю ко всему сказанному еще и то, что надо правильно понимать рекомендации медицины. Дело в том, что жарка жарке - рознь. Разумеется, те жареные блюда, которые подают в общепите, а так же, к огромному сожалению, в подавляющем большинстве семей бывшего СССР - действительно несъедобны и опасны для здоровья. Тут я с хирургами совершенно согласен. Но грамотная жарка, в правильной среде, правильное время и при правильной температуре - это совершенно все другое. Я беседовал об этом аспекте с двумя очень уважаемыми мной врачами у меня дома за куском жареного бифштекса. Тем более, что в вашем рецепте речь идет не о жарке как таковой, а об ожаривании. Но это так, мысли вслух. Я бы (если б была такая проблема, тьфу, тьфу, тьфу) решал бы ее решал, таки по другому совсем. Да. Возвращаясь к рецепту можно предложить следующее - тонко отбитое мясо нафаршировать тем что у вас там описано, нарезнным солокой, туго обвязать нитью каждый рулетик и отварить в кипящем крепком бульоне или вине с луком в течение очень небольшого времени

"Но грамотная жарка, в правильной среде, правильное время и при правильной температуре - это совершенно все другое. "
а нельзя ли поподробнее? поскольку в силу определенных причин, нам еще год, как минимум, нельзя будет ничего жареного, хочется понимать про альтернативные способы вкусной и здоровой писчи. спасибо.

А вот кольраби тут зачем? Как источник жидкости? Но вроде там вино есть... Он за 2.5 часа боюсь в кашу разойдется, даже на бане.

уже восемь лет пользую набор посуды ZEPTER,к набору докупил крышку-скороварку,и другие прибамбасы для хранения и переработки продуктов.
Если у тебу медицинская необходимость,то это то,что тебе надо.
Можно жарить мясо без добавления жиров,масел.
И даже не солить его,мы так делам.(В мясе есть своя соль).
Вкус в этой посуде можно делать любым,а в качестве диетического,то лучше не придумать.
Я тоже преобретал её по мотивам околомедицинским,ребенок не ел ничего жареного,и вареного,мясу давал отпор.творог не ел...ай,да чего говорить,у моей подруги вообще было такое нарушение пищеварительного тр. что вообще не могла есть ничо,ни то что думать о зачатии.
Вот эта посуда её вытянула с того света.Я купил посуду эту после того как увидел,что ей стало лучше,что она пошла на поправку...
Ладно,хочешь верь,а хочешь нет.
Пока.
.