ejik_rezinoviy ([info]ejik_rezinoviy) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-05-13 18:38:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Обсуждения, Соусы, Терминология, Технология

Соусы
Подняла я все свои учебники по соусам. Так вся учебная литература у меня на иврите, то я могу ошибаться в русских терминах. Значит так! Начнем с белых горячих соусов.
Распускаем сливочное масло, добавляем муку (соотношение примерно 1:1), прогреваем, называем это дело ру блан. Добавляем часть белого холодного бульона, мешаем, чтобы не было комков, добавляем остальной бульон, варим. Варим по разным источникам от 20 минут до 1,5 часов, называем это дело велюте (!) и считаем его основным или базисным соусом. В зависимости от того, какой соус мы использовали, называем велюте де пуасон, велюте де воляй, велюте де бюф\во. Далее дополняем или обогащаем велюте льезоном(желток и сливки) и выпареным наполовину вином (редуксьон). В посуду с льезоном понемногу добавляем велюте, нагревая тем самым льезон, выливаем все это дело в кастрюлю размешиваем и выключаем. Получаем: соус вин блан (если наш исходный бульон был рыбным), соус сюпрем (если куриным), соус альманд (если говяжьим или телячьим). После обогащения соуса его нельзя кипятить и вообще нагревать выше 60 градусов, поэтому его держат до подачи на паровой бане, сиречь бен мари.
В чем мы разошлись с Маями? Я не считала, что велюте вообще соус. А почему? Потому, что книжку я не открывала до сих пор, а смотрела только в лекции. Там велюте как соус вообще не обозначен, и я вам сейчас расскажу почему! Велюте как соус практически не используется. Я нашла только один рецепт, там с ним подают пошированую рыбу. Я имею ввиду классическую кухню.
А вообще полезная дискуссия, я хоть учебник открыла:)
Если эта азбука еще кому-то интересна, то я продолжу.
И еще, как тут уже говорилось: "Господин Лазерсон, если вы читаете это комьюнити!" У вас французские кулинарные термины, в книге "Европейская кухня", даны с ошибками. Не велют, а велюте, не конкас, а конкасе, а ваш "онион клюте" вообще привел нашу француженку в замешательство.


(2 комментария) - ()