пишу со слов мужа, он большой спец поготовке в казанах(сами мы не местные,
из Средней Азии приехали ) вобщем так:
2 часа это вы сильно преувеличили.от таково долгого каления метал (алюминий)окисляется и при контакте с маслом потом получается пленка лаковая и все портится.вам нужно хорошо помыть его,"отшкрябать" и прокалить с солью (насыпать внутрь крупной соли) не больше 15 минут
(соль впитает остатки жира и хлор из нее почистит казан дополнительно).
потом сполоснуть водой и высушить.это вам почистит остатки масла и гари.
Причина по которой казан калят - это из за плохой гигиены в Азии, если плохо помыто , то только перед готовкой надо подержать на огне 5 минут
что бы отгорели недомытые остатки пищи, другой причины калить его нет .
Удачи Вам.

А что, тем временем, будет делать натрий из нее?

я вам открою СТРАШНУЮ тайну:
пленка окислов на алюминии появлятся вне зависимости от нагрева.
И делает она это чрезвычайно быстро.
Алюминий без этой плёнки вы можете получить только "шкрябая" его в нейтральной среде - к примеру в аргоне.
Ага.

На первой странице сообщества справа есть колонка, нажимаете на "Посуда, кухонные принадлежности, бытовая техника и пр." и на открывшейся странице вторая ссылка сверху: http://www.livejournal.com/users/st alic/18907.html
там еще должны быть обсуждения на тему прокаливания казанов - возможно в разделе "обсуждения" или в той же утвари.

Пожалуйста, не игнорируйте то, что до вас уже было сделано.

Именно этой статьей stalic'а я и руководствовалась. Но там есть следущая фраза
"Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно после того, как его уже использовали для жарки), нальём в казан и разогреем сильно-сильно. Надо подождать, пока под действием кипящего масла казан не изменит свой цвет на красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл до красна!"

Так вот масло не закипело.

Идея Готовый к закалке казан смазываем тонким слоем растительного масла изнутри и снаружи (ТОНКИМ слоем). Ставим в духовку нагретую до 250 Цельсия/500Ф. Через 10-15 минут вынимаем казан, и сухим бумажным полотенцем промокаем образовавшиеся капельки (источник ваших пyaтен). Ставим казан в духовку, оставляем на 2-3 часа, выключаем и даем остыть. Повторить 2-4 раза. была предложена для чугунного казана, а этот алюминиевый.

Больше ничего подходящего я в избранном не видела. Так что если не сложно, просветите, что все-таи было не так сделано?

растительное масло не может кипеть, что бы по этому поводу не писал сталик.

оно раньше разлагается под воздействием температуры (чад)

А почему Вы ожидали, что масло закипит? Масло никогда не кипит, сколько бы Вы его не грели.
Вам надо было просто хорошо вымыть казан, затем сильно его нагреть и обильно смазать маслом, дать остыть и протереть сухой тряпкой.

Сталик писал, что закипит.
http://www.livejournal.com/users/st alic/18907.html

При всем уважении к нему, это неправильно. Температура кипения любого растительного масла столь высока, что оно начинает гореть раньше, чем кипеть. В чем Вы и убедились.

http://www.3to.ru/articles.php?id=1 21
Время обжарки зависит от потребляемой мощности (должна быть не менее 0,7 кВт на 1 литр масла), температуры кипения жира (от 170-180°С у растительного и 200-210°С-у животного происхождения)

Это безграмотная ерунда.
Основной температурный параметр жиров, употребляемых для приготовления пищи, это температура начала дымообразования (smoking point). При этой температуре масло начинает дымить и придавать неприятный вкус тому, что в нем готовят. Никогда не следует нагревать масло до более высокой температуры. Если масло все же продолжать нагревать, то оно загорится. Температура кипения обычно близка к температуре возгорания. В зависимости от вида масла она может быть чуть ниже температуры возгорания или чуть выше. В любом случае, при приготовлении пищи и вообще в домашних условиях опасно и незачем нагревать масло до таких температур. Например, у оливкового масла, которое довольно устойчиво к нагреванию, smoking point - при температуре около 200 градусов, точка кипения - 300 градусов, а точка возгорания - 315 градусов. У подсолнечного масла, которое вы использовали, smoking point - при 230 градусах.

Прошу прощения, Вы лично проверяли? У меня лично подсолнечное масло (нерафинированое) закипает значительно раньше, чем возгорается. Собственно, возгорание было одно, да и то по небрежности, и после закипания масла.

Смотрите мой предыдущий комментарий. В зависимости от вида масла возгорание может быть до или после закипания, но в любом случае эти температуры очень близки. И лучше это не проверять лично, тем более, что такие температуры не имеют отношения к приготовлению пищи.

Личный опыт - оффтопичное использование масла для прокаливания деревянных изделий. Там необходимо было таки кипение масла. Не возгорается.
Повторяюсь, Вы лично пробовали? А я - да. И если приходится выбирать между общеизвестными сведениями и личным опытом - то я выбираю второе, особенно при повторяемости результатов поставленного эксперимента.

Но это же зависит от вида масла и степени его очистки. Еще раз повторюсь - некоторые масла загораются до кипения, некоторые - нет, но температура возгорания и кипения близки. Наверное, масло, которое Вы использовали, относится к первым. А какое, кстати, это было масло? Льняное? Пищевые масла обычно не используют для таких целей.

Отвечая на Ваш вопрос - да, сам пробовал. Перегретое масло в кастрюле вспыхнуло, не закипев.

Льняного не было, было лишь обычное подсолнечное, не слишком очищеное.
> Отвечая на Ваш вопрос - да, сам пробовал. Перегретое масло в кастрюле вспыхнуло, не закипев.
Откуда делаем вывод о том, что различные масла с различными нагревателями в различной посуде таки да, могут загораться и не загораться.
I'm satisfied.

В нерафинировоном масле много нестойких к температуре примесей, когда они начинают все разом разлататься это выглядит похоже на кипение. Подержите не очень долго масло на огне, при постоянной температуре и это псевдокипение прекратится.

15 минут. Не прекращалось.

А можно полюбопытствовать, зачем Вы 15 минут кипятили масло и какая была у него температура?

Температуру не мерял - нечем, да и незачем. В кипящем масле держал деревянные заготовки "что бы прочнее были".

С заготовками - оно наверное по другому, из них в масло может что то выходить, на их поверности сорбироваться, ну и так далее.... Вот, например, если в горячее масло картошку положить, так оно сразу "закипит".
Но впрочем не знаю, плова с матрешками никогда не готовил.

теоретиков надо душить.
Неоднократно на даче при приготовлении плова на большую компанию увлекался "подготовкой" к готовке и между рюмками замечал, что масло закипело (перегрел, паимашь), приходилось срочно всё бросать и спасать процесс.

На кухонной плите конечно так казан я бы не смог разогреть.

При всём уважении к Вам, давайте определимся, что мы называем "кипением" масла.
Что бы добиться от хорошего масла формальных признаков кипения - бурления, появления пузырьков на поверхности и активного испарения - необходимы условия, которые практически недостижимы на домашней кухне да и в этом просто нет необходимости. Поэтому под "кипением" масла абсолютное большинство кулинаров понимает достижение маслом той точки температуры, при которой начинают гореть наиболее лёгкие его состовляющие.
Уже беседовали как-то об этом, или нет?

Я как раз это состояние назвал "горением" в моем первом комментарии, когда сказал, что масло начинает гореть задолго до закипания. Это в точности представляет собой "smoking point". Честно говоря, мне никогда не пришло бы в голову назвать это состояние "кипением".

А вот кстати, уважаемый Сталик, воспользовавшись Вашим присутствием и близостью темы, хотел бы задать Вам концептуальный вопрос. Если мы определим "казан" как "посуда, наиболее пригодная для изготовления плова", то что, на Ваш взгляд, делает кастрюлю "казаном"? Иначе говоря, каковы необходимые параметры казана?

Толстостенная посуда с закруглённым дном. Я, вообще-то, писал про казаны подробно и фотографировал их - посмотрите у меня в журнале, если Вам это интересно.

Да, я видел. Но мне хотелось бы понять, какие параметры обязательны для казана, а какие нет, и почему. Вот например, тяжелый чугунный вок с куполообразной крышкой - это казан? А толстостенная кастрюля с плоским дном - казан? Закругленное дно - обязательно для казана? Какие преимущества оно дает?

Тяжёлый чугунный вок - несомненно, казан. Крышку отложим в сторонку, не крышкой определяется казан. Однако, если это Bodum, то это казан малопригодный для плова, скажем. А из чего сделана толстостенная кастрюля? Если это эмалированное железо, то это уже не казан.
Закруглённое дно очень удобно для быстрого перемешивания. Иногда в казане готовят на очень большом огне, как в воке, поэтому без закруглённого дна не обойтись. Бывают казаны с плоским дном - для газовых или электроплит. Но и у них переход между почти отвесной стенкой и плоским дном имеет закругление.
Вы почему расспрашиваете? Пытаетесь найти замену?

Я до последнего времени готовил плов в кастрюле из нержавеющей стали с тяжелым толстым дном. И результатами всегда был доволен. Но мне импонирует мысль о казане, и я пытаюсь понять, какие преимущества он имеет перед кастрюлей, чтобы оправдать перед самим собой такую покупку.

"под "кипением" масла абсолютное большинство кулинаров понимает достижение маслом той точки температуры, при которой начинают гореть наиболее лёгкие его состовляющие..."

Простите великодушно, но в catalog_nax Вы пишете не для большинств кулинаров, а для простых юзеров, которые под кипением понимают именно "бурление, появление пузырьков на поверхности и активного испарения" (с). Так что, с терминами надо бы поточнее все же.
У меня до сих пор руки болят (бить по ним не кому было :() от "отшкрябываия" чугунной сковородки :(

Простите и Вы меня, но я не пишу для простых юзеров, и тем более, я не пишу в каталог. Если написанное мною и попадает в тот каталог и чего читают "простые юзеры", то происходит это отнюдь не потому, что я этого желаю.
Я писал и продолжаю писать именно для кулинаров и для людей увлечённых кулинарией. Наверное именно поэтому сегодня я впервые сталкиваюсь с тем, что кто-то понимает словосочетание "кипение масла" как бурление.

Ну ошиблась, да, поняв под кипением образование пузырей, как в воде. В конце концов, слово одно, а для разных жидкостей означает разное -- как "простому юзеру" это внове. Но в ru_kitchen точно бы не ответили или сообщили бы, что прокаливать надо только в Средней Азии, бо там с гигиеной непорядок.

извините ,что анонимно ,В чем сысл прокаливания алюминевого казана?
,нормализация ? так 220-250С вполне достатчно. для чего? для снятия остаточных напряжений ?так это в техпроцессе есть любой отливки.
удалить (дожечь)остатки технологичесих масел? так их скорее всего там и нет.а если есть следы тех.растворов (станочная эмульсия )
то смыть проще.
а масло в нем греть зачем ? для создания защитной пленки из частично ококсованого масла? От чего защищать собрались?
Алюминий довольно пассивен .вода и воздух ему нестрашны ,а сильные
щелочи в приготовлении пищи вроде не используются.
кислоты ? может быть . но все равно не понимаю как в этом случае должна образовываться равномерная масляная пленка..и подсолнечное масло не лучший пленкообразователь. для масляного воронения в основном используется льняное . смазали изделие и нагревайте до белого дыма
,как задымит помажте пару раз льняной тряпочкой в льняном масле
не прекращая нагрева и оставьте остывать . все. нонужно ли это для алюминия?

Для чугуна масляное воронение обязательно.

"...для масляного воронения в основном используется льняное . смазали изделие и нагревайте до белого дыма
,как задымит помажте пару раз льняной тряпочкой в льняном масле
не прекращая нагрева и оставьте остывать . все... Для чугуна масляное воронение обязательно."

"Дорого яичко ко Христову дню", что называется :( Еще раз, если возможно, пошагово, плз:
Пару раз "помазать пару раз льняной тряпочкой в льняном масле во время нагрева" Зачем? Сухой? Или смоченной в масле? Сколько времени после жтого держать на огне? После остывания протирать или нет? Через какое время после процедуры воронения можно приступать непосредственно к юзанью.

1. протёр ветошкой в масле, потом излишки снял сухой тряпочкой.
2. прокалил до дыма + 5-10 мин и слегка остудил
- повторил
3. в процессе повтора аккуратно протёр тряпочкой дно внутри изделия
- повторил
4. в результате повторения процедур добился красивого матового тёмно серого блеска посуды, не забыл протереть дно снаружи.
5. прокипятил воду, вылил, не вытирая оставил - проверка покрытия "на ржавкость". Если не появились рыжие точки, то всё впоряде - можно готовить. Если появились - стареть их, протереть маслом и ещё раз прокалить.

Спасибо :)

>Если не появились рыжие точки, то

значит казан - алюминиевый.

фсё шутиш? ;))))))

Во! про льняное не знал, мазал кукурузным. котёл - хоть на выставку выставляй, ни потёков, ни желтизны.
Только непонятно, почему процесс образования плёнки на чугунии тоже называется воронением (у меня всего один семестр металловедения).

льняное -классика и наиболее доступный, хороший пленкообразователь .
а как можно назвать процесс получения защитной пленки черного цвета на чугуне ? масляное воронение- это устоявшийся термин.и появился он(как и сам процесс)задолго до селитряного .

да я не против, думал, подкинете документов по металловедению ;)
Сам нашёл не много, типа:
http://www.mastercity.ru/ubb_new/fo rum.php?show_id=202754&date_lo=183

забавно. а чем конкретно я мог бы вам помочь? я довольно давно(20лет+) занимаюсь историей технолгий
олег

Ну Вы попробуйте приготовить что ни будь в необработанном алюминиевом казане. Пригорать будет до тех пор, пока он таки не покроется защитной плёнкой, как от того самого масла, только за счёт пригоревших в нём блюд.

Согласен. аргумент в пользу обработки алюминия весом. ни когда не готовил на не обработаном алюминии.с уважением к сообществу Олег