по Похлебкину - дрожжи нужны.

дайте рецепт, пожалуйста

килограмм сухарей залить ведром кипятка, настоять 12 часов,
процедить, добавить настой мяты (не перечной) и листьев черной смородины, 750 грамм сахара вскипятить в поллитре воды и - туда же. Дрожжи сухие 25 грамм - туда.

некоторые изюмом заквашивают

вода+хлеб+изюм-сахар?

Да! 3 дня в тепле

ну да, у него ж на поверхности тоже дрожжи. Только дикие.
И, наверно, его мыть нельзя.

Да! Главное - не мытый. :-)

А чем дрожжи мешают? Наверняка получится, а с изюмом- не факт.
А сухой квас добавляют для темного цвета, а на вкус он большого влияния не оказывает..

Я обычно делаю вот такой квас:

http://www.livejournal.com/community/ru _kitchen/663371.html

А вообще рецептов множество. Мой - самый такой классический.

Братья и местами сёстры!
Есть такая штука-окрошка. В Центральном Черноземье делают на хлебном квасе-БЕЛОМ!
Обычно туземцы покупают закваску или просто квас, ну и соответственно...
Вопрос: как сделать в домашних условиях(далек я территориально от ЦЧР РФ) белый и ядренный квас? Всем- без ёрничания-большое спасибо.

Вы имеете в виду отрубной или хлебный?
Отрубной белый -знаю как.

знаю и молчу?

Та ни!Если интересно-то всегда пожалуйста:)
Бабушка меня учила квас делать так:
Из расчета на 3 литровую банку
-250 г отрубей
-100 г пшеничной муки залить горячей водой, что-бы только накрыло смесь и поставить в теплое место как только начнет подбраживать, добавить еще 250 г отрубей и 100 г кукурузной муки пару таблеток активированного угля(для прозрачности) и наполнить банку холодной кипяченной водой.Дать постоять 2 дня в тепле-попробовать -если кисленький убрать в холодильник.
Этот квас использую не только в окрошку,но и в борщ , супы т.к чорба из фасоли, зама из курицы.Иногда подливаю его вв голубцы из свежей капусты.