Фома Опискин ([info]shtirl) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-01-06 12:40:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Еда на природе, Маринады, Мясо/Свинина, Обсуждения, Рыба, Рыба/Лососевые/Осетровые, Шашлык

шашлык свиной обыкновенный
не узбекский, не кавказский, а обыкновенный "шашлык подмосковный" блюдо варварское и некультурное, все знатоки-кулинары воротят нос, но. Все мы его иногда делаем, давайте признаемся друг другу:)
В общем делюся опытом.

Перепробовав ради интереса кучу разных мяс и маринадов остановился на следующем и более ему не изменяю. результат всем без исключения нравится, а от добра добра не ищут:)

мясо - шейка. Жир её прослаивающий обеспечивает сочность результата не хуже чем любые оборачивания или перемежения простой постной свинины салом и независимо от степени криворукости и трезвости повара:) Нарезается кусками средней величины.

маринад (идея позаимствована у Ильи Лазерсона):
В кастрюле немного масла растительного смешиваем с томатной пастой. Внимание: томатная паста должна быть турецкой, в жестяных таких баночках. Прочая на удивление плохо смешивается с маслом и делает мясо не таким вкусным. Выжимаем туда сок лимона и добавляем нарезаный кольцами лук, соль, перец черный молотый, и лавровый лист. Можно добавить травы, кто с чем любит свинятину. Я вот рейхан добавляю. Всё перемешиваем, кладём мясо и ещё раз перемешиваем. Ставим сверху груз, чтобы мясо всё было погружено в маринад.

Жарить на металлических шампуринах над углями... Нуу, тут у каждого технология своя. Замечено, что лучше он готовится поближе к углям, около 10 см, на углях долгоиграющих, но дающих умеренный жар, т.е. например лучше готовить не на жарких берёзовых, а на каких-нибудь дубовых, буковых или грабовых углях



(14 комментариев) - ()


[info]dvonk
2004-01-06 11:59 am (local) (ссылка) Отслеживать
"Узбеки на рынке" (не все конечно, но тенденция явная есть, ну и рынок имеется в виду наш, московский какой-нибудь), если им не сказать, что именно насыпать в смесь для шашлыка, ТАКОЕ обычно мешают... Я тут вот случайно внимательно понаблюдал, как это происходит - покупал у гражданина рис для плова и ждал, когда он с предыдущим клиентом разберется. Мама родная... Там было почти все, что у него в этих коробочках насыпано, за исключением семян укропа, фенхеля, бадьяна, седоны, нигеллы, кунжута и кардамона. Все остальное он добавил, насыпая в кулек по-немногу практически из каждой баклашки - все травки, чеснок, шафран имеретинский, карри и еще зиру, коринадр, имбирь и куркуму по-отдельности, перцы - черный, белый, красный жгучий и сладкий, сушеные помидоры и т.д. и т.д...

А вместо майонеза - попробуйте налить туда обычного йогурта, желательно "живого" - грамм 500 на 2 кг мяса. Если оставить это на несколько дней мариноваться (у нас это часто происходит зимой, т.к. во время всяких праздников всегда получается так, что до шашлыка почему-то не весь расчетный состав едоков дотягивает, и он стоит на холоде по 2-3 дня, ждет своей участи), да хотя и суток достаточно, чтобы понять, насколько мясо становиться мягче...

(14 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]