Шейка - Да! Лук мелко резать, маринад из небольшого количества майонеза (острый томатный соус добавляю) и приправ, купленных, как велят великие кормчие "у узбека на рынке". Про угли не знаю, это не я. А покупаю, режу, смешиваю и ору "Ну давайте скорее!..." это я.

"Узбеки на рынке" (не все конечно, но тенденция явная есть, ну и рынок имеется в виду наш, московский какой-нибудь), если им не сказать, что именно насыпать в смесь для шашлыка, ТАКОЕ обычно мешают... Я тут вот случайно внимательно понаблюдал, как это происходит - покупал у гражданина рис для плова и ждал, когда он с предыдущим клиентом разберется. Мама родная... Там было почти все, что у него в этих коробочках насыпано, за исключением семян укропа, фенхеля, бадьяна, седоны, нигеллы, кунжута и кардамона. Все остальное он добавил, насыпая в кулек по-немногу практически из каждой баклашки - все травки, чеснок, шафран имеретинский, карри и еще зиру, коринадр, имбирь и куркуму по-отдельности, перцы - черный, белый, красный жгучий и сладкий, сушеные помидоры и т.д. и т.д...

А вместо майонеза - попробуйте налить туда обычного йогурта, желательно "живого" - грамм 500 на 2 кг мяса. Если оставить это на несколько дней мариноваться (у нас это часто происходит зимой, т.к. во время всяких праздников всегда получается так, что до шашлыка почему-то не весь расчетный состав едоков дотягивает, и он стоит на холоде по 2-3 дня, ждет своей участи), да хотя и суток достаточно, чтобы понять, насколько мясо становиться мягче...

Мы смотрим добрым взглядом старика Мюллера. И заранее сообщаем для чего нужны специи. Почти все под контролем!
С йогуртом давно хочу попробовать. Неужели шейка "от знакомого мясника" может быть еще мягче? Подозреваю, что с повышением мягкости понижается сочность. Ошибаюсь?

Если перебухать в мясо кисломолочных продуктов, то и в самом деле, оно становится суше (хотя шея, сама по себе достаточна жирна, чтобы выдержать и такое). Я это замечал во время первых экспериментов с кифирным маринадом. С йогуртом таких ситуаций не было. Это вообще очень щадящий маринад. Но и его не должно быть слишком много, иначе мясо в какой-то момент просто начинает расползаться.
Вот.
А про мясников знакомых и шею свиную. Да, еще мягче и нежнее становиться. Я на шашлык (ну, кроме как для больших сборищь-пьянок) мясо всегда только свежее покупаю (я вообще, мясо всегда покупаю свежее, только псу иногда мороженое бере) и всегда только у "своих" продавцов.
Да.

Тетенька-мясник (!!) на Усачевском рынке уже лет восемь у нее покупаю. Осечки бывают крайне редко. Тьфу три раза.
Хочу спросить про испорченную мной стерлядь (свежую). Замариновала в мелко резанном луке, чуть лимонного сока и соевый соус Киккоман, соль и готовые специи польские для рыбы (раньше их пробовали и все ничего). Держала долго, (часов пять?) наверное. Некоторые куски были ооооочень специфические. Грешу на соевый соус, хотя количество было небольшое.

Если честно, то мне такой стерляжий шашлык не понятен. Не на мой вкус совсем, слишком много всякого: все перечисленное, кроме соли. И 5 часов маринования тоже - зачем?
А что с ним было не так? У меня есть предположения, но хотелось бы предметно...

Конец августа. Нижняя Волга. Холодильника как такового нет. Рыба обломилась внезапно, есть уже не могли, сыт пушистый зверек, нужно было сохранить до вечера (намечались посиделки) все кроме головы, хвоста, теш, плавников (это на уху). Обычно кладу соль (крупную естественно), все остальное - не много: черный перец, лук, лимончик. Если не готовим сразу, нужно сохранить от жары (днем до 40). Всегда получалось вкусно. А в этот раз от любви к искусству добавила еще и соевый соус. Вкус, действительно, специфический. Несколько похоже на рыбу "с душком" (я знаю про первую и единственную свежесть и не употребляю в пищу тухляк, исключено).

Не знаю, ей Богу, не знаю. Не приходилось мне сталкиваться с таким, так что не могу даже себе представить. Но соевый соус?.. Может и от него душок такой был, вполне допускаю...

Спасибо и с праздником!

И вас с Рождеством!

соевый соус для осетровых - неправильный соус, и время неправильное - много.
осетровый хорош своим собственным вкусом, который лишь слегка оттенит недорогое шабли, или сок лимона.
сохранить рыбу свежей надо было в крапиве.

Крапива растет километров на двести севернее. А там только конопля и солодка. Лимона было и так немного. А соевый соус... Теперь есть опыт, сын ошибок.

убивать таких надо( которые вот так орут), вот что.

баранина и аджика - наш выбор