Мироку ([info]oity) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-06-24 13:13:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Греческая кухня, Мастер-класс, Мясо/Баранина, Субпродукты

Сталику о баранине.
Сталик, пожалуйста просветите!
Назревает у нас тут покупка барашка, с целью его целиком употребить. А барановеды из нас... (бараноЕды - да, а вот первое...)
Вобщем, вопросы такие - на что обращать внимание, чтобы не купить "ветерана" какого-нибудь...?
Что из него потребить в городских условиях (это я к тому, например, что кишки промывать ни у кого здоровья не хватит...)
Ну и вообще - что сочтете нужным - для "чайников"...
Заранее спасибо!



(29 комментариев) - ()


[info]stalic
2005-06-24 01:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А Вы смотрели мой журнал?
Там все эти вопросы освещены. Если будут какие-то дополнительные вопросы, то я всегда буду рад помочь: здесь или в аське 7243710.

Но вот на сколько человек... я же не знаю, какой баран вам достанется. Я недавно покупал от барана, чистое мясо с курдюком которого весило 62,5кг. Но есть и такие, что весят 10-15кг. Вообще наши, курдючные бараны, несколько крупнее тех, что разводят обычно в России. Покупайте лучше дагестанского, они курдючные, а не хвостатые, а при покупке смотрите в зубы - насколько сточены. Потрогайте хрящ на грудинке - у молодого он должен быть более подвижным. Ощупайте спину, чтоб из неё кости не торчали. У упитанного барана спина широкая даже и на ощупь. Опытные продавцы выстригают шерсть на спине и оставляют её на боках, что бы создавалось визуальное впечатление упитанного животного.
Вообще, самый правильный способ - купить самого красивого :) Вот как вы бы щенка покупали, выбирали бы из пяти-шести предложенных?

[info]stalic
2005-06-24 02:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
nashakitchen.narod.ru - там лежат мои старые рецепты, есть там про бараньи почки по-уйгурски.
Желудок, если вычистить, то можно очень вкусно приготовить на уйгурский манер салат из требухи. Но чистить трудоёмко. Очень. Выбрасываем.
Голова и ножки... если есть паяльная лампа и человек, готовый дышать смрадом от опаленной бараньей шерсти... палить, скрести, шпарить кипятком и ещё раз скрести, ещё раз осмолить, кипятком и отскрести до чиста. Копыта после изрядного нагревания (до красна буквально) снимутся при помощи ножа. В хаш всё это. Вот... туда бы ещё немного требухи! Хаш небольшой, может добавить голяшки туда. Если же не станете возиться с головой, то хоть язык выньте. Прикупить бы их ещё с пяток! Бараньи язычки - знатное лакомство.
Кишки, если всё же вычистить, вывернуть, выскоблить, вымочить в солёной воде с уксусом, ещё раз выполоскать, то... вот будет у вас селезёнка, лёгкие, сердце, мясо с брюшины, может жирка какого, всё это отварить и в фарш, добавить риса, добавить бульона горячего - это будут очень хорошие колбаски под названием хосип.
Всё едят!
Вплоть до шкуры с курдюка. Но это очень хлопотно. И очень, очень вкусно.
Вика (из Греции)
(Анонимно)
2005-06-25 01:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
У нас тоже любят баранину. И часто пекут целого на вертеле. Подготовка, правда требует времени и печь его надо долго. Но если есть хорошая компания - очень весело получается. Ещё можно запечь верхнюю часть, зафаршиваровать её заранее.
Верхняя часть баранины фаршированная

Верхняя часть баранины вместе с шеей ( от барана 9 кг.)
2 шт. бараньих субпродуктов (у нас продают всё вместе – лёгкие, сердце, печень, железы)
4 штук салата латука или 1\2 кг. щавеля
2 пучка укропа
4 средних пучков зелённого лука
2 чашки риса для супа
соль, чёр. перец
3 ст. л+1 ст. л сливочного масла
1 ч. л сухой мяты



Варим субпродукты 20 минут.
Нарезаем кишки и субпродукты кусочками 2см.
Мелко нарезаем всю зелень и зелённые части от лук
Слегка прожариваем субпродукты, потом лук, салат латук, укроп, и конец рис.Наливаем 1 чашку воды или бульона и варим на маленьком огне минут 20.
Начиняем фаршем баранину и зашиваем. Кладём на смазанный противень и печём в начале при 200. С м небольшим кол-вом воды 30 минут, и потом при
180. С 3 часа. Переворачиваем один раз. Вынимаем и оставляем остыть 10 минут и нарезаем на порции. Фарш можно подать отдельно.

Из субпродуктов у нас готовят "кокорЕци".
Кишки и субпродукты от 2-х баранов
Соль, перец, ореган

Промываем хорошо кишки, много раз меняя воду. Потом, не вынимая их тазика с водой, выворачиваем их на изнанку с помощью тонкой палочки (я применяю карандаш с закруглённым концом). Стараемся не порвать. Промываем снова в тазике, много раз, каждый раз добавляя 1 ст. л. виноградного уксуса и 1 ст.л. крупной соли. Когда промоем все кишки, кладём их в дуршлаг, солим, перчим и даем хорошо стечь воде. Храним, до применения, залитыми холодной водой с 1 ст. л. лимонного сока.
За это время нарезаем субпродукты крупными кусками. Солим, перчим и посыпаем ориганом. Начинаем нанизывать куски на вертел в таком порядке : 2 кусочка печёнки, кусок лёгких, сердца, селезёнки или желез, внутреннего жира. И так до конца.
Теперь самое главное и трудное. Начинаем накручивать кишки вокруг субпродуктов. Сначала, надеваем на острый конец ветрела кишку, начинаем закручивать её вокруг субпродуктов. Другую кишку накручиваем в другом направлении, крестообразным способом. Субпродукты должны все покрыться кишками. Концы от субпродуктов, если есть, отрезаем ножницами. Вкалываем два кола над углями с крючками для вертела. Печём над углями, сначала на высоте 40 -50 см, час примерно, постоянно вертя. Потом опускаем ниже и печём ещё 1 час. Готов, когда сок выделяется без крови. Срезаем с вертела и подаём сразу.
Я кишки подготавливаю с утра, храню в холодном месте. Вечером готовим кокоретси, оставляем на ночь, мариноваться. Утром печём.
Я, в домашних условиях, просто всё нанизываю на шпажки для шашлыка.

(29 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]