fusionchef ([info]fusionchef) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-06-26 01:59:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дичь пернатая, Провокация, Терминология

В меню некоторых, особо изысканных европейских ресторанов
начали появляться ортоланы. Это мелкие птицы, разновидность овсянки. Еще их называют садовая овсянка
Во всём мире они находятся под защитой всевозможных экологических
организаций.
Но, как известно, мир кулинарии не знает границ.
Говорят, что ортоланы были любимым блюдом бывшего французского президента Франсуа Миттерана. Который был большим гурманом и ценителем высокой кухни.
Приготовление ортоланов заслуживает особого внимания. Готовят их так: сначала отловленных (желательно в середине лета) птиц ослепляют и откармливают виноградом и инжиром. Это продолжается несколько недель, пока их мясо не приобретет тонкий аромат и нежный вкус. Потом, ещё живых птиц окунают в арманьяк, чтобы за время судорог они хорошенько пропитались алкоголем. Это придаёт мясу ещё большую пикантность.
Затем их обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла. Подают орталанов на обжаренных виноградных листьях с красным или ягодным соусом.
По французской традиции, человек, которому подали ортолана, должен сначала откусить ему голову. После чего прикрыть голову салфеткой, чтобы укрыться от небесного гнева. А может, чтобы сполна насладиться ароматом редкого и изысканного блюда.


(12 комментариев) - ()


[info]stalic
2005-06-26 05:26 am (local) (ссылка) Отслеживать
Материал переводной или основан на личном опыте?
Кому вопросы задавать?

Окунули бедолаг в арманьяк, ясен пень, что как есть, в перьях. Ну глотнёт птичка с пол-грамма и понеслась птичкина душа в рай. Вопрос: с чего это она вдруг алкоголем пропитаться должна?
Откусить по традиции голову. Выходит, и не потрошили их? Как есть подали?

Едал я такое в одном оч.хор. ливанском ресторане. Целое блюдо подали птичек размером меньше воробья, жаренных как есть, вместе с перьями, лапками и головами. Друг мой иранец ел их как жадные пацаны едят семечки, пережёвывая и глотая их не очищая, целиком. Я попытался было очистить и всё такое, но оказался не силён в микрохирургии. Ну и, поддавшись на уговоры, принялся жевать одну из пташек. Жевал, жевал, пережёвываемое стало уменьшаться в размерах, но пришлось-таки выложить на салфетку бренные птичьи останки. Набор из мелких костей и перьев показался мне в моём желудке излишним.

Но. Что касается высокой кухни, особенно если эти рецепты пришли нам из того периода, когда несколько десятков человек, занимающих наиболее важное положение в том или ином государстве, могли себе позволить питаться тем, что только в голову взбредёт. Так вот, в тот благословенный для любой кухни мира период развития общества, практически все кухни мира обращаются за исходным материалом для своих изысканий к миру пернатых. Есть в узбекской кулинарии блюдо, которое называется "чум-чум тили". В переводе это обозначает воробьиные язычки. Теперь, правда, это блюдо готовят из говяжьей вырезки. Но название этого блюдо есть несомненный указатель на первоначальный единственный ингридиент этого блюда.

(12 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]