Alena Kocheshkova ([info]a_runa) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-07-05 05:02:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Начинки, Пироги, Татарская кухня, Терминология, Тесто дрожжевое, Тесто пресное, Фото

Вы все еще жарите беляши?
Тогда мы идем к вам или Утилизация зеленого лука.

Беляш - странное порождение советского общепита. Напоминая внешним видом перемяч в лучшем случае, о худшем даже говорить не будем, название оно позаимствовало у прекрасного татарского блюда бэлиш (перемяч - тоже прекрасное татарское блюдо, но сейчас не о нем). Которое никогда - никогда! - не бывает жареным. Бэлиш - это пирог. С множеством разновидностей. Огромный, почти всегда из пресного теста, со смешной пробкой снаружи и вкусной, сочной начинкой и бульоном внутри зур бэлиш. Тонкий бэлиш из дрожжевого (изредка и из пресного) теста. Маленькие разнообразные вак бэлиши. Бэлиш в чугунке - чульмэк бэлиш. Сладкие бэлиши, бэлиш с кортом... Да мало ли их. И все без исключения пекутся в печи или духовке.


Образовалось у меня большое количество зеленого лука. Думала я, думала, куда бы его приспособить. А почему бы не сделать бэлиш? Правда, для классического бэлиша с зеленым луком делается начинка из лука и вареных яиц.

Лук нарезать, посолить. Отварить яйца, мелко нарезать, слегка посолить, залить маслом, добавить лук, перемешать.

А я сделала из лука и мясного фарша: слой лука, слой фарша (обжарить, посолить-поперчить, добавить сметаны, протушить), слой лука.
Закончился он не просто быстро, а очень быстро. Хорошо, но мало, подумала я  и сделала два бэлиша.

Тесто делала безопарное. В теплом молоке (или воде, но на молоке лучше) развести дрожжи. Положить яйца, соль, сахар, топленое или растопленное сливочное масло, перемешать. Добавить муку. В процессе брожения тесто лучше два-три раза обмять.

Тесто: На 1 кг муки молока (воды) 400-450 мл, яиц 2-3 штуки, соли примерно чайную ложку, сахару 2 столовых ложки, масла 2-3 столовых ложки, ну и дрожжей нужное количество. У меня был пакетик аккурат на 1 кг.
Начинка: Рис отварить, добавить растопленное масло и перемешать. Мясную часть готовят разными способами.
1. Обжарить мясной фарш, посолить, поперчить, влить немного жирного бульона, добавить обжаренный репчатый лук. Рис и мясо можно перемешать, можно укладывать слоями.
2. Мясо нарезать кубиками или тонкими пластинками, обжарить. Добавить соль, перец, сметану и немного протушить. Добавить обжаренный лук.  В этом случае начинка кладется только слоями. Рис-мясо-рис.
3. Вареное мясо нарезать (или мясорубка, блендер), обжарить, добавить лук. Дальше как в первом варианте.


Разделила тесто пополам. Одну половину отложила на время для вишневого бэлиша, от второй отделила где-то третью часть. Большую часть раскатала, уложила в смазанную маслом сковороду.
Дальше кладем слой риса



Слой мясной начинки



Опять рис. Залить растопленным маслом.



Сверху положить раскатанную вторую часть теста.



Защипать.



Поставить на расстойку, примерно на полчаса. После этого смазать яйцом. Иногда вместо этого посыпают сухими мучными крошками.



И поставить в духовку. Печется он час-полтора. После того, как достали, смазать его растопленым маслом. 




Бэлиш с вишней. Тесто дрожжевое. Опять-таки делим на неравные части. Раскатываем большую. Кладем вишни без косточек, посыпаем сахаром.



Закрываем меньшей частью, защипываем.



Можно смазать яйцом, можно сладкой водой. На расстойку этот бэлиш не ставят, чтобы вишня не потекла, выпекают сразу же.


(92 комментария) - ()

(92 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]