Желтизну - сода, как правило. От нее еще привкус характерный, столовский.

Да в том-то и дело, что весьма приличные и вкусные бисквиты - тоже желтые.
Соду в них я не заподозрила на вкус, по крайней мере.

Соотношение муки и крахмала в тесте, плюс разрыхлитель.

Ага, я так и подозревала, что это ОН.
Разрыхлитель.

А крахмал может давать желтизну? Или только на "консистенцию" теста влияет?

Крахмал дает белизну, скорее. Желтизна - температура+количество сахара. Ну и мука, конечно.

Крахмал дает белизну - точно преточно:) И консистенция от него более плотная, не опадает чуть что.
В качестве идеи - желтизна от цвета-качества желтков или того, что вместо них в промышленном масштабе.

Чтобы "не опадал" есть несколько нанайских хитростей ;-)
А крахмал, ИМХО, убивает в нем нежность и трепетность...

Про яйца тут некоторое время назад обсуждение было. Я там как раз проповедовала продукт с очень желтыми, "деревенскими" желтками, который пользую. Так что натуральные яйца точно не дают той желтизны... Разве что, действительно, какой-нибудь суррогат...

Утиные яйца?

Где? =)
У меня или в бисквите?
У меня - вполне себе куриные. Насчет бисквита - сама не знаю, интересуюсь вот =)

В бисквите, в бисквите..)

поделитесь "нанайскими хитростями", а?

где таки хитрости?:)) Кроме как не открывать духовку, не ронять гирю рядом и осторожно охлаждать?
Имхо - если крахмала положить меньше столовой ложки на стакан муки - то ничего себе. Хотя, наверное, от этого надо избавляться;)

Еще есть такая нанайская хитрость, как скорость процесса: максимально быстро вмешать взбитые белки, максимально быстро выложить продукт на противень и поставить в духовку. Чем быстрее - тем пышнее.

Другая нанайская хитрость - взбить основательно миксером не только белок, но и остальную массу с желтками и мукой. Это тоже способствует.

Аа, это да, это способствует. Спасибо:)

расскажите где берете "деревенские". Иногда (вернее очень часто, еще точнее почти всегда) неопытному городскому жителю впаривают яйца куриц вскормленных на комбикорме. Такое яйцо никогда не даст цвета, если только курицу специально не накормить тестостероном перед ноской...

Производится сие чудо конторой под названием "Роскар". Вкусно и на цвет красиво ;-)

чем кормят куриц?

говорят, кукурузой их кормят...
на птицеферме не была, не проверяла.

а по улице ходить дают? А свет солнечный они видят? Без этого яйцо настоящего колера не наберет

Честное слово, я не организовывала инспекцию на их птицеферму =)

Могу видеть только результат. По результату: яйца обладают желтком сочного яркого цвета и "правильным" вкусом: не водянистым и пресным, как у "бледненьких" яиц.

Вроде бы кондитерская промышленность использует яичный порошок, а не цельные свежие яйца.

в таких заведениях бисквиты и прочее пекут из специальных смесей, ну если в промышленных масштабах, я работала в конторе, где было свое кондитерское и хлебопекарное производство, там покупают не муку-яйца-соду и т.п., а смеси, конечно в них разрыхлитель есть, ну и еще кой-чего...

Ага. Ситуация все больше проясняется.
Спасибо.

может быть, это заварные бисквиты? они должны быть желтые.. хотя у меня заварной просто не получился. хотя, скорей, в самом деле из пакета.

Заварной не пробовала, честно говоря, готовить :-(

мне в свое время аллерголог сказал, что в желтый цвет некоторым промышенным кондитерским изделиям придает одно средство. консервант, кажется

Интересная информация. Я вот, собственно, и хотела разузнать, есть ли там какая "синтетика"...

В промышленные бисквиты кладут не яйца по частям (взбитый белок/взбитый желток), а т.н. меланж - смесь белка/желтка, полученную от боя яиц на птицефабриках.

Эта мысль мне тоже в голову приходила. Спасибо.

Может, тьфу-тьфу, тартразин? (правда, этот оранжевый порошок обычно добавляется в отечественных марок лапшу для придания ей цвета, словно там есть яйцо, которого, конечно же, и в помине нет).
Или еще какой, не дай бог, улучшитель - те способствуют дыркам, как известно.
вот, кстати, домашний бисквит так не высыхает, как покупной (а батоны, в которые добавлен улучшитель, не то что пышные, дырчатые и резиновые, но еще и сохнут без упаковки очень быстро). М?

А не наоборот? Я как-раз шарахаюсь от хлеба, который не сохнет и не плесневеет. К сожалению, в американских суперах только такой и лежит штабелями. Приходится отовариваться в русских магазинах и мексиканских лавках.

не-не, с добавками тоже сохнет, но ненормально, по противному :)
как бы так выразиться, чтоб самой не запутаться: хороший хлеб сохнет, но мягко, корочку можно грызть и наслаждаться. А в таком как бы образуется стеклянная корка, которая уходит вглубь; и происходит это быстрее.
Кстати, плесень тоже не всегда приятный показатель :)
Бывало, покупаешь, а на следующий день хлеб (и не в п/э пакете хранимый) такой пятнисто-зелененький, жуть.
(здесь, в Тюмени, я вообще редко встречаю хороший хлебушек, который вызывал бы желание его кушать).

Я видимо не точно выразилась, точнее будет сказать "не черствеет". Вот месяц будет лежать в пакете и хоть бы хны. Согласитесь нормальному хлебу такие качества несвойственны. Радуйтесь, что пока не докатилось! А то есть у наших производителей тенденция - всё норвят худшее перенять.

Та не, думаю, докатилось еще в прошлом веке, только у нас как всегда – с ног на голову. Ваш хлеб «живее всех живых»? где-то я это уже слышала… ))