![[info]](2005.07.10_%2823.40.00%29_1091775.files/userinfo.gif){kind=small}
vreditel) пишет в ![[info]](2005.07.10_%2823.40.00%29_1091775.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-07-10 23:40:00
|
|
vred (vreditel) пишет в kitchen_nax @ 2005-07-10 23:40:00 |
| Метки данной записи: | Варенье/Джемы/Пастила/Цукаты |
Варенья
Необходимое
правило для руководства при варкђ варенья.
Чтобы варить варенья хорошо, нужно имђть снаровку, терпенiе и примђниться к дђлу.
Многiе варятъ его по
соображенiю
или какъ передаютъ имъ словесно одни или другiе; но все же это не можетъ быть
достаточно для того, чтобы быть совершенно увђреннымъ, что варенье сварено
хорошо и какъ слђдуетъ и въ такомъ случађ нельзя надђяться, чтобы оно въ
скоромъ времени не испортилось, т.е. не засахарилось-бы или не закисло. И
потому во избђжанiе
всђхъ подобныхъ неудобствъ, я предлагаю способъ варить всђ варенья такъ, какъ
сама варю ихъ болеђ 25 летъ и, благодаря Бога, всегда удачно.
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непремђнно сообразить, что
предпринимаемое ею дђло должно быть исполнено, какъ слђдуетъ, хорошо, не спђша
и безъ всякаго упущенiя съ ея стороны.
Во первыхъ. Ягоды или другiе фрукты должны быть выбираемы самые лучшiе, зрђлые, не мятые или давно снятые
(лежалые).
Конечно лучше, если ягоды и вообще фрукты, для варенья, собирать въ тот же
день, въ который назначено ихъ варить; но это могутъ дђлать тђ, у которыхъ свои
сады или въ деревняхъ и т.п.; но надо помнить и то, что ягоды или другiе фрукты надо собирать въ день ясный,
сухой, а не дождливый и чтобы собираемые плоды не были перезрђлы.
Во вторыхъ. Посуда для варки варенья должна быть изъ одного или двухъ тазиковъ
(небольшихъ) мђдныхъ, не луженыхъ. Въ луженой посуде варить варенье не слђдуетъ,
во 1-хъ потому, что варенье принимаетъ непрiятный синеватый цвђтъ, а во 2-хъ потому,
что въ луженой кастрюлђ варить варенье вредно для здоровья.
В третьихъ. Начиная варить варенье, нуженъ сильный огонь и когда сиропъ для
варенья вскипитъ до надлежащей густоты, то на поверхности его покажется
множество мелкихъ пузырьковъ и въ роде тонкой сђтки, что означаетъ, чтосиропъ
готовъ и можно класть въ него ягоды и начинать варить варенье какъ слђдуетъ; но
тогда уже на легком огнђ, постоянно наблюдая, чтобы всђ ягоды были покрыты
сиропомђ; а потому надо чаще встряхивать тазикъ, снимая его съ огня или плиты,
но не мђшать ложкою. В началђ сиропъ с ягодами поднимется кверху, тогда нужно
сдвинуть тазикъ съ огня, чтобы сиропъ не сбђжалъ, снять пђну или накипь,
оборотомъ ложки, слегка прикладывая ее осторожно, чтобы не смять ягодъ, и
поставить опять на огонь или плиту. Когда опять поднимется сиропъ с ягодами и
съ образуемой на поверхности его пђной, опять снять тазикъ, встряхнуть, снять пђну
и снова поставить на огонь, и такъ повторять до тђхъ поръ, пока ягоды сдђлаются
совершенно прозрачны; пђны или накипи будетъ очень мало, варенье начнетъ кипђть
тихо, мђстами, а сирпъ загустђетъ, какъ следуетъ быть для варенья.
Узнать густоту сиропа можно грячимъ, когда взявъ его немного на чайную ложку,
поворачивать ее, то сиропъ пристанетъ къ ней, или, взявъ сиропа немного на
чайную ложку, спускать по каплђ и когда третья капля окажется повисшею, то
значитъ варенье и сироп готовы.
NB. Нђкоторые, желая
узнать, готово-ли варенье, берутъ его немного на чайную ложку и пробуютъ
остудить его на льду; но я не советую этого, потому что такъ легко можно
ошибиться, хотя сиропъ покажется достаточно густъ.
Въ четвертыхъ. Когда варенье сварено, то его надо выложить или вылить изъ
тазика въ глубокую широкую посуду: соусникъ, салатникъ или въ глубокую тарелку
и не чем не накрывать, а лучше поставить въ холодную печку въ комнатђ или
другое холодное мђсто и такъ оставить до другого дня и тогда можно складывать
въ банки, если только варенье сварено хорошо и густота его удовлетворительна.
Если же сиропъ въ вареньи на другой день окажется жидокъ, то снова его
проварить в тазикђ съ ягодами, какъ есть, и потомъ вылить въ глубокую посуду и
опять оставить до другого дня.
Если же (чего не должно быть, но можетъ случиться) сиропъ на вареньи окажется
густъ, отчего варенье скоро можетъ засахариться, то в такомъ случађ надо взять
½ ф. той свежей ягоды, которая варена в варенье, сложить ее въ каменную посуду
или въ тазикъ, залить 1 стаканомъ холодной воды, поставить варить и когда ягоды
всђ разварятся, то процедить сквозь кисею или волосяное сито и остудить
совершенно. Тогда выбрать ягоды изъ густаго сиропа, отдђльно, а въ сиропъ влить
одну или въ крайней нуждђ 2 столовыя ложки ягоднаго остуженнаго отвара и
хорошенько размђшать.
Мђшать его до тђхъ поръ, пока густота сиропа соединится ровно съ прибавленнымъ
сокомъ и сиропъ для варенья будетъ удовлетворительно густъ въ надлежащей
степени. Тогда залить размђшаннымъ сиропомъ вынутыя ягоды, осторожно, потрясти
посуду, чтобы ягоды свободно лежали въ сиропђ, дать такъ постоять ½ часа и
можно складывать въ небольшiя банки, наложить сверхъ варенья кружечек изъ вощенной бумаги, а
на отверстiе
банки, если есть, положить тонкiй деревянный кружокъ, накрыть банку бумагой, обвязать потуже и
поставить въ холодное сухое мђсто, но не въ ледникъ и не в песокъ, а если есть
въ холодную кладовую или въ комнатную печь до осени.
NB. Нужно помнить, что
варенье никогда и ничђмъ накрывать не слђдуетъ, послђ варки его, а надо
оставить открытымъ въ такомъ мђстђ, гдђ нђтъ мухъ, всего лучше въ печкђ,
оставить до другаго дня. Потому что отъ покрышки сђткою или полотномъ варенье
отъ собственнаго своего пара разжижается и хотя, хорошо сваренное варенье, но
все же окажется жидкимъ и впослђдствiи подвергается порчђ и покрывается плђсенью.
Примечанiе. Въ заключенiе, для руководства, сообщаю, что
главный секретъ хорошо сваренного варенья состоитъ въ томъ: что въ каждое
варенье, во время варки его, какого бы роду оно ни было, изъ сладкихъ или
кислыхъ плодовъ, непремънно слђдуетъ прибавить на 3 или 4 стакана сахару и
столько же ягодъ 1 столовую ложку рому и 1 чайную ложку лимоннаго соку. Отъ
рому варенье лучше, крђпче держится и не подвергается порчђ, а отъ лимоннаго
соку получаетъ хорошiй
цвђтъ, что уже испытано мною, въ продолженiе многихъ лђтъ и варенья мои по два по
три года не портятся.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
