Некоторые соображения о шашлыках или о значении мелочей в кулинарии.
Точнее, о том, что в кулинарии мелочей нету. Прочитал я вот то самое творение господина Бугайского о шашлыках, и задумался. И думал я, думал, и думы свои излагал соратникам по кулинарному цеху, и один из них, товарищ Вредитель, мне тут и говорит в четверьг - "Да что ты носишь в себе эту тяжкую думу, товарищ Корнеев, поделись с народом, и станет тебе сразу легче". Вот я и решил, поделюсь. А господин Бугайский, ежели эти строки прочтет, тот пусть не обижается, а вступает в конструктивную дискуссию. Здесь, ибо туда, где это первоначально писалось, я не ходок.

Лирическое отступление. Дочь моя, будучи одареной на прошлый свой день рождения фактически подростковым великом, начала этим сезоном его осваивать. Не имея физической возмоности, из-за размеров велика, сидя на седле достать ногой до земли, она чисто интуитивно начала искать решение очевидной проблемы. Не зная понятной каждому взрослому человеку техники посадки и троганья, она компенисровала нехватку роста всякими приступками, бугорками и прочими парапетами. Лирическое отступление закончено.

Не буду я распространятся о некоторых важных моментах, о которых распространился товарищ Вредитель, в писании гр. Бугайского с которыми я не согласен и с которыми я согласен, отмечу лишь факт поиска автором вякого рода приступок и бугороков в попытках оседлать шашлычный велосипед.
Процитирую (с некоторыми купюрами).

"Многие клюют на свиную шейку, которая и в самом деле совершенно некритична к нарезке и проста в обработке. На самом деле вы рискуете нарваться на жирную шейку, что не всегда бывает заметно с первого взгляда. Жир будет активно вытекать, попадать на горячие угли и вспыхивать ярким пламенем, которое и водой-то не сразу зальёшь. В результате на выходе можно получить продукцию из крематория....На мой взгляд, оптимальной частью для шашлыка является задний свиной окорок."
"Основу маринада должно составлять растительное масло."
"В таком состоянии [в маринаде] мясо должно провести 18-24 часа."
"Конечно, сейчас в моде готовый уголь... Не наш это метод"
"Удобнее всего использовать берёзовые дрова (без коры) или толстые ветки фруктовых деревьев, или другую твёрдую древесину, или, в идеале, сухую виноградную лозу. В отсутствие таковых можно воспользоваться и ёлкой или сосной, только хорошо просушенной пару-тройку лет. .... Учтите только, что хвойные угли горят жарко и недолго"
"Ставить шампуры на мангал нужно в тот момент, когда открытое пламя только-только потухнет."
"Остывающие угли, буде случится такая беда, можно привести в чувство помахивая на них картонкой или фанеркой."

Вот такая прослеживается тенденция. От выбора мяса к жарке. И все вроде логично и понятно. Однако большая часть напоминает мне те самые бугорки и парапеты. И все идет от одной маленькой детали - угля. Как человек, спалившего в кирпичном мангале несколько кубометров дров - я даже поразился, как Бугайского мангал похож на тот мой, да впрочем, удивительного нету ничего - кирпич-то такой же - могу сказать, что дрова для этого дела подходят куда хуже хорошего покупного угля. Присоединяясь целиком и полностью к словам о фруктовых деревьях и виноградной лозе, могу сказать только, что в средней полосе нету ни лозы, ни возможности сколько-то серьезно запастись дровами из яблони или груши (будете вырубать свой сад - свистните, я подскочу на ГАЗели, вывезу все), так что жарят тут все или на березе или на хвое. Которые уголь дают совершенно некондиционный, особливо хвоя. Горет он начинает просто зверски сильно, и тут приходится выбирать мяско попостнее, шея и в правду норовит запалить жиром угли, и мяско приходится пропитывать маслицем сутки, чтоб было пожирнее. И жарим на приличной высоте от углей, ибо горящими дровами ражигают доменные печи, а ведь шашлыки это совсем не руда. И начинать приходится жарить сразу, как погасло пламя, иначе даже кирпичный мангал не спасет, и углей не хватит, если подождать до рекомендованной всеми отправной точки - ровномерно покрытых серой золой углей. Вот и приходится махать фанеркой, ибо не хватит их.
Всего этого легко можно избежать было не побоявшись купить обычный уголь, который совершенно не обязательно поливать парафинами - несколько щепок, кусок газеты, и через 20-30 минут у вас ровно, долго, сильно и контролируемо горящие угли. В силу природы своей (выжигание в течение длительного времени правтичеки без доступа кислорода, уголь этот горит не так, как полученный сжиганием дров в мангале. Его легко загасить, если у вашего мангала или гриля есть крышка, и в следующий раз они будут гореть точно так же, и хватает их на 2, а то и 3 раза. И на нем отлично приготавливаются такие вещи, как свиная шея. И не будет ничего гореть, и не надо сторожить мясо с бутолкой с водой, и не надо будет махать фанеркой. И выбрать мясо можно любое, хоть жирное, хоть постное, и можно, при наличии навыка, запекать крупные куски мяса, типа ростбифа, на пару кило, час и больше грея его потихоньку со стороны кости. И будет вам шашлычное щастье, и поедет ваш велосипед без приступок и подпорок. И превратитесь вы из кулинарных мальчиков в кулинарных мужчин, снисходительно поглядывающих суетливые пляски.