Alter Walter ([info]begemotoff) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-07-11 13:20:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Грибы, Итальянская кухня, Лук, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения, Тушение, Фото

Блюдо выходного дня
Вечеринка у нас тогда получилась представительная. Старик Эмилио собрал в своем доме на озере Лугано аж пять наций, по его собственному подсчету: русские, итальянцы, немцы, шведы и неаполитанцы, хе-хе. Пьер принес кастрюльку с соусом для спагетти. Он считает себя великим кулинаром и не упускает случая блеснуть искусством перед друзьями; по основной же профессии он врач. Что до хозяина дома, то у него уже давным-давно тихонечко булькает на плите нечто весьма пахучее, что он называет

Brasato alla brianzola
Это значит «тушеная говядина по-брианцски» (тьфу, язык сломаешь. В оригинале звучит изящнее). Брианца – это местность на севере Италии, возле озера Комо, рецепт родом оттуда.
Это блюдо действительно отлично подходит для выходного - готовится долго, несколько часов, но при этом требует минимальной подготовки и минимального же контроля самого процесса. Посему, решив повторить рецепт Эмилио, я отвел ему вторую половину субботы.
Основная идея – много мяса и много лука; берем килограмм на килограмм. Охлажденная говядина одним куском, из какой части туши? – фиг ее знает, такой трапециевидный кусок с крупными волокнами; «Метро», где он куплен, назначает его «для запекания». Там же покупаем белый итальянский лук. Эмилио рекомендовал именно его, поскольку он менее сладкий, а мне еще показалось, что и более сочный, а это для данного блюда важно. Плюс нам понадобятся 50 г сушеных белых грибов, один лавровый листик и одна гвоздичка. Все. Готовить лучше в чугунной посуде с толстым дном и тяжелой, хорошо прилегающей крышкой. Я за отсутствием гусятницы использовал казан.
Лук режем кружочками, которые плотно укладываем на дно кастрюли толстым слоем. Предварительно смазывать дно маслом не нужно. Если уж очень неймется – ну смажьте, но совсем чуть-чуть. Сверху кладем лавровый лист и гвоздичку, а на них – хорошо посоленное мясо. Накрываем крышкой и ставим на самый слабый огонь, на который способна ваша плита.
В течение следующих трех часов можете заниматься своими делами. Лично я так и поступил, лишь изредка подходя к казану, дабы послушать: булькает оно или, не дай Бог, трещит? В этом случае было бы допустимо подлить чуть-чуть воды. Однако, сняв по истечении трех часов крышку, я обнаружил там кусок мяса, плавающий в изрядном количестве лукового сока. Посему я со спокойной совестью оставил казан булькать еще час, а тем временем замочил в теплой воде грибы. К концу четвертого часа раздавил мясо ложкой на волокна, высыпал туда грибы, перемешал и тушил еще минут 20. На гарнир по примеру того же Эмилио сварил молодой картошки в мундире, без затей.


(25 комментариев) - ()


[info]phd_paul_lector
2005-07-11 03:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А я читал какую-то книгу про трапперов, золотоискателей и прочих лондоновских персонажей, так там рассказывалось, как они себе "тушёнку" на всю зиму делали: варили долго-долго, до полного разваривания, мясо, красные бобы, лук, с добавкой соли и патоки (или кленового сиропа). Последовательность закладки не указана (но представляя себе этих суровых людей, ддопускаю, что они всё кулём валили разом и уходили по делам на долгие часы). А потом, сняв котёл с огня (медленного), выставляли его на снег (готовили, когда снег уже ложился). Тут уж нужно было стоять у блюда над душой с верным винчестером (или чего там у них было), потому что еноты ли, собаки ли, медведи ли - могли придти на божественный аромат тушёнки. В общем, когда это дело превращалось в глыбу льда, всё было готово (можно ставить вторую порцию). А ледяное полушарие (по форме котла) ставилось в запираемое (от зверья) неотапливаемое помещение - где оно не таяло, - и потом по мере надобности от него откалывались укуски, которые оставалось только разогреть. Автор утверждал, что это было замечателно вкусно - ?..

(25 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]