Doctor-Lector ([info]phd_paul_lector) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-07-12 12:16:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Настроение: любопытствую
Музыка: tera-mera gari - aur kya hai hamari? Sari Duniya!..
Метки данной записи: Мангал/Гриль/Барбекю, Обсуждения, Технология, Шашлык

Кебаб на открытом пламени?..
Вчера в одном из постов оставил коммент, на который никто из знатоков не откликнулся, а мне очень любопытен ответ на вопрос о правомерности постановки сабжевого вопроса. Иначе говоря, мудрецы древности и знатоки тайных учений заповедали готовить всякое мясо на жаре углей. А в языках открытого огня разве что скауты жарят на палочках кусочки хлеба или сосиски... Но вот довелось мне видеть и иное:

(повтор вчерашнего коммента)
В 1991 году (январь), будучи в командировке в Индии и находясь в Дели, я был приглашён коллегой, в то время бывшим корреспондентом АПН там, на пиво и кебабы. Пиво купили в лавке, а кебабы ему было делать то ли лень, то ли не умеол, то ли ещё что, но мы поехали в район Лоди, где, как уверял хозяин, "муслимы вертят классные кебабы". Честно сказать, это уже были не студенческие времена (когда я безбоязненно ел в люббой придорожной харчевне и, вероятно, именно из-за этого спокойствия так и не заработал амёбу - в отличие от всех одногруппников), и я опасался, даже при том, что погоды стояли нежаркие, но хозяин заверил, что "все едят и все живы".
Нужные места оказались напротив парка Лоди с гробницами одноименной династии, через шоссе от мавзолея Хумайюна. Как и положено - лабиринт узких улочек, переулочков и тупичков, лавки, толпа народу, шум. Нужная нам лавка была устроена в древней гробнице, органично вписавшейся в тру... ну, не в трущобы, трущобы выглядят совсем иначе... ну, в общем, в данную махаллу. Одна стена была сломана, внутри поставлена перегородка - на одной половине жили, на другой был "Restuarant" с вывеской на английском, хинди и урду. А кухня находилась снаружи, на улице. На высоком стуле сидел (ноги калачиком) седобородый кебабчи. По правую руку у него стоял мангал, тоже на очень высоких ножках, правда, для устойчивости примотанный проволокой к столбу; по левую находился столик, на котором помещались два огромных ведра фарша (из козлятины и из баранины), очень плотного и липкого - после старичок объяснил, что фарш отбивают до такого состояния. И ещё там был вентилятор. Получив заказ, кебабчи (можно ещё назыыать "кебабвала") направил вентилятор на еле тлеющий мангал и включил его. Над углями тут же поднялось нешуточное пламя. Дед брал пригоршню фарша, обмазывал им шампур, так что получалось нечто вроде люля-кебаба, и помещал шампур прямо в открытое пламя. Когда всё место на мангале было занято (а дед работал быстро, как фокусник, и прошло совсем немного времени), он снял первый шампур и тут же положил туда новый, а со снятого в одно движение вилкой снял получившийся продукт в кастрюлю (которую мы привезли с собой). Словом, кастрюля быстро заполнилась, и мы поехали пить "London Pilsener of Bombay" и "Thunderbolt". Кебабы вышли вкусные, вот только приготовление не просто на открытом огне, а прямо в пламени, причём неслабом, очень меня удивило. Хотя и несколько успокоило (в Индии здоровья ради надо есть только то, чтопрямо из тандура, с огня или из кипящего масла, если нет 150% гарантии безопасности)...



(17 комментариев) - ()


[info]phd_paul_lector
2005-07-12 12:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать
- Секрета фарша не знаю. Я тогда не так уж интересовался готовкой. Мастер сказал/показал (я говорю на хинди и урду - тогда говорил вообще очень прилично, правда. читать эти червячки мне трудно, особенно учитывая, что арабский алфавит к хиндустани не очень приспособлен); - сказал, что оони мясо рубят, чап-чап-чап! И реброн ладони изобразил чапающий нож. Воду ддобавлять могут, а яйца - очень вряд ли. Фарш по консистенции был как тесто, причём как липкое тесто.

Да, он переворачивал кебабы. Я забыл об этом сказать. Он это делал как бы между делом, очень быстро, и всего по разу каждый шампурчик, если мне не изменяет мой склероз.

Про качество и тип углей ничего не могу сказать, к нашему приходу это были именно угли. Рядом, под навесом, лежали дрова - корявые такие, просто готовые экспонаты для "лесных чудищ" на какой-нибудь выставке "Природа и мы", но что это за порода, а также эти ли дрова применялись для производства углей, или покупались готовые (не супермаркетовые, конечно, а от углежогов), я не поинтересовался. Кстати, большинство народу позволить себе роскошь готовить на дровах/углях не могут, готовят в основном на примусах - а кто победнее, на сухом коровьем (или верблюжьем, в Раджастане) навозе.

Про пламя - это верно, и всё же если ввести в корону пламени предмет ненадолго (так можно проводить пальцем в огне свечи), то одно дело, а вот если держать долго - вокруг предмета температура станет практически такая же, как в верхней чвсти, как мне кажется.

А вентилятор - да, продолжал работать всё время, пока жарились кебабы. Когда всё было готово, он вентилятор выключил и побрызгал на уголья (набрал в рот воды и дунул).

[info]phd_paul_lector
2005-07-12 12:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Есть ещё один вариант, конечно, - что этот кебабвала был таким же мастером, как повар, нанятый Нилом Келли, автором очень смешной книги "Жонглёр с тиграми", которую я переводил:

- - - - - - - - - - - - - - - - - -
Рыба, поданная нам в Кум-Куме, оказалась вовсе не большой. Более того, я далеко не уверен, что это вообще была рыба. Я попытался развеселить гостя рассказом о том, как официант в китайском ресторанчике сказал, что “сэр, вся рыба в Индии загрязнена!” – незадолго до того, как на меня напала амёба.
Гость мой был в Индии совсем недавно. Более того, это была его первая поездка за рубеж. Он работал в американской нефтеперерабатывающей компании, которая собиралась начать в Индии производство смазочных масел.
– По вкусу напоминает... мокрое дерево, – решил он, прожевав наконец первый кусок.
Если путь к сердцу потенциального клиента ведет через его желудок, то сомнительная стряпня моего повара привела меня к совершенно иной части его организма.
– Скорее, похоже, будто рыбу жарили в дизельном топливе, – вымученно усмехнулся я.
– Зря смеётесь, – заметил он. – Только сегодня утром я говорил с нашими представителями в Пакистане. Мы продаём там наши продукты уже несколько лет. Не так давно мы улучшили формулу смазки, которая продавалась в Пакистане особенно хорошо. Так вот, один из дилеров сообщил, что его завалили жалобами – дескать, вкус смазки стал гораздо хуже! Вкус, ради всего святого! Вкус!.. Не-ет, вот расскажу это в Далласе...
По правде говоря, в том, что я так и не получил от него заказ, стряпня была виновата лишь отчасти. Тем не менее позже я вызвал повара – поговорить насчет дизельной рыбы.
– Что это была за рыба? – строго спросил я.
– Жареная рыба, сэр! – отрапортовал он.
– Нет, я имею в виду – какой вид, какой сорт, порода, какой... – я не знал, как объяснить вопрос.
– А, понимаю, сэр. Это была бекти, сэр.
– Бекти?
– Да, сэр. Бекти.
– Короче, есть было нельзя!
– Да, сэр, спасибо, сэр. Уилбур тоже не стал её есть.
Уилбур, напомню, был псом.
- - - - - - - - - - - - - - - - - -

- но в том-то и дело, что кебабы были вкусные!..

(17 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]