vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-07-13 12:28:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Варенье/Джемы/Пастила/Цукаты, Мед, Технология, Яблоки, Ягоды

вопросик назрел
Желаю знать был ли у кого личный положительный опыт варки варенья в меду.



(40 комментариев) - ()

Стоп стоп стоп
[info]pvivax
2005-07-13 04:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А как же класические "ягоды в меду вареные?"
Если склероз мне не изменяет это "варенье" относится еще ко временам Киевской Руси, когда тростникового сахара в Европе еще не знали. В ход шел как раз самый старый, засахарившийся мед, твердый мед. Если опять же склероз мне не врет то его заливали холодной водой и помещали в печь. В полученный кипящий сироп засыпалась лесная ягода, и снова ставилась в печь на вольный жар. Полученный продукт хранился в прохладном месте, служил лакомством и основой для получени сладких напитков. О сроках хранения ничего сказать не могу, не помню. Источником рецепта является книга по истории русского пчеловодства, точное название к сожалению не помню.

Насчет того, что при нагреве все полезное в меде погибает. А помнют ли глубоко уважаемые сэры, что центробежные медогонки кассетной системы получили широкое распространение только в конце 19 века? А ведь до этого единственным способом получения чистого меда являлась процедура вытопки сотов. При этом мало было расплавить, нужно было добиться разделения фракций, так, что нагревали намного горечее чем 60*С. Получается что наши предки ели неправильный мед, не лечебный, бесполезный. И не знали бедные о такой беде, наивно пологая его лечебным. Не верю!
Re: Стоп стоп стоп
[info]oldsibiryak
2005-07-14 12:07 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, это было сугубо технологическое. Я не думаю, что здесь все так категорично должно быть разложено на плохих и хороших.
Насчет нагрева и лечебных свойств: Сыну в нежном возрасте при простудах всегда давал мед, вмешанный в кипящее молоко, - положительный результат присутствовал, при этом вряд ли можно сослаться на эффект плацебо, какие к беням в четыре года понятия о плацебо...
Насчет кухни: На мой совершенно субъективный взгляд при нагреве мед быстрее всего теряет аромат, а вкусовые качества сохраняет гораздо дольше - поэтому вполне использую его и нагревая, например, при приготовлении мяса-птицы (там все-таки лучше, чтобы только привкус меда был, а запах и не особо желателен-то), и не нагревая, например, ту же жимолость со смородиной просто медом заливаю и в подпол - стоит всю зиму, аромат летний такой, ягодно-медовый.

Re: Стоп стоп стоп
[info]oldsibiryak
2005-07-15 04:50 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну... Все-таки я думаю, что в данном случае достаточно будет формулировки "без фанатизма" - конечно, если задаться некоей высокой целью, то можно что угодно довести до полной бесполезности. Но заявление, что после нагрева до 60 градусов мед становится бесполезным - беспочвенно. Давайте уж тогда по гамбургскому счету. Температура плавления пчелиного воска находится в пределах (примерно) 62 - 67 градусов, воск выполняет функцию не только "емкости для меда", но и защитную функцию - следовательно, мед по умолчанию должен сохранить все свои свойства при температурах до точки плавления воска, поскольку в природных механизмах "просто так" ничего не бывает.
Кстати, если учесть, что в этих самых природных механизмах всегда закладывается определенный (и весьма весомый) "запас прочности", то вполне можно представить себе, что мед вполне может выдержать и более сильный нагрев. Вероятнее всего здесь время нагрева будет играть более отрицательную роль, чем температура.
Re: Стоп стоп стоп
[info]oldsibiryak
2005-07-15 04:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Не могу с Вами согласиться по датам, у холодного отжима меда гораздо больший возраст. К примеру, одной из первых статей вольного дохода казаков Тобольского острога, наряду с пушниной, стала продажа "меда жатого" - в том же источнике упоминался и воск и "мед-уварок", который, судя по всему, был пущен на варку сбитней. Точную датировку документа не помню, но она укладывается в период с 1586 по 1591 - Тобольскому острогу был очень быстро присвоен статус города, так что на вольную торговлю у казаков и было-то всего три-четыре года.
Насчет фатальностей со вкусом-качествами - и возражать Вам не буду, ибо, как уже ранее изложил, тоже считаю, что не все так безнадежно :-) Аромат - да, слабеет при нагреве, но это в большом количестве случаев и не такой уж минус. В конце концов, возьмем легкий медовый аромат и солидно ощутимый вкус меда у медовых пряников - я бы не хотел, чтобы было наоборот :-)

[info]pvivax
2005-07-13 05:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну раз уж сам Вред попросил то вот еще такое размышленьеце.
Сам по себе мед это полуперевареная отрыжка насекомых состоящая из выделений половых органов растений. У разных растений эти выделения разные, отчего собственно и мед бывает не просто мед, а мед липовый, цветочный, донниковый, гречишный наконец. И различаются эти меды по своим свойствам, отчего липовый употребляют при простуде, а почечникам и печеночникам не надо налегать на гречишный. В чем же сила брат? В данном случае лечебная сила меда. А она в химии, точнее в тех соединениях которые делают меды разными. По непроверенным данным относятся они к ароматическим соединениям фенольной и бензольной групп, так же затесались сюда алкалойды и всякие разные аминокислоты с дипептиды и их производными ( из разряда "это интересно" - метилфенхиловый эфир L-альфа-аспартиламиномалоновой кислоты в 33000 раз слаще сахарозы). Так к чему я это, а к тому, что все эти соединения очень даже термостойкие, и простым кипячением их не разрушить. Исходя из этого могу предположить, что если лечебная сила меда и уменьшиться после грева, то разницу эту без клинических исследований и не обнаружишь. Тем более собрались не панацею делать, что антинаучно, а сварить варенье, главная задача которого услаждать вкус темными зимними вечерами, а не лечить от всех болезней.

(40 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]