Alter Walter ([info]begemotoff) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-07-15 14:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бульоны, Итальянская кухня, Макароны/Паста/Лапша, Национальные кухни, Соусы

Таки к вопросу об аутентичности
Вопрос навеян вот этим. Застал я как-то старика Эмилио за добавлением в соус для пасты бульонного кубика. "Как же так", - возопил я, - "и это называется традиционная итальянская кухня??" - "Ну а что", - ответствовал Эмилио, прехладнокровно мешая в сковородке ложкою, - "Их и моя прабабушка пользовала".



(23 комментария) - ()

Бульонный кубик
[info]olgayaroslavna
2005-07-16 08:29 pm (local) (ссылка) Отслеживать

Взять 31/2 пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне, не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение по крайней мере целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водой и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.
Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха мелко истолченных и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.
Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 14 фунтов.

(23 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]