Откуда вы знали? вчера вечером только подумала, что надо бы насчет харчо проконсультироваться:)

Вкусные мысли передаются на расстоянии :) Передо мной этот вопрос возникает каждый раз, когда на рынке мясо покупаю. Спросить у продавцов - страшно. Тут, если что, просто гречкой закидают, а там в конец разорят :)

много раз слышала, что таки да, из говядины. сама варила из баранины - имхо, с говядиной было бы не то

Если верить Похлебкину, то харчо готовиться только из говядины, безо всякой баранины. Сам делал харчо строго по его рецепту, получилось волшебно, я прибывал в немом восторге. Однако родные не оценили, так как не переносят свежую кинзу. Если не стремитесь к 100% соблюдению рецепта и не любите кинзу, то ее закладку нужно либо сократить (сильно), либо исключить вообще, заменив петрушкой.

З.Ы. как раз из баранины совсем не то получается, баранья похлебка а не харчо.

Я не стремлюсь к 100% соблюдению рецепта (да и не получится у меня, бо кинзу мои домашние на дух не выносят :() Мне любопытно, как его готовят те, кто им "питается" (с) :)

А вот кинзу петрушкой я заменять бы не стала. Лучше чуточку черной зиры добавить, ИМХО.

Бурда перепел рецепт Похлебкина. Именно дед прогнал пургу про "дзрозис харци харшот". И прогнал ее так безаппеляционно, что многие, в сущности неплохие люди, в это до сих пор верят, и рассказывают кулинарно необразованным, что "ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»"
Харчо - это "похлебка с рисом"
И на чем вы ее сварите - дело десятое, есть и на говядине, и на баранине, и с птицей и вообще без мяса.
По крайней мере, грузинские кулинарные авторы теории ВВП не придерживаются.

на говяжей грудинке харчо сладко и вкусно. Баранья занимает твердое второе место. Свиную отторг как донорская задница чукчу, то есть съедобно, но не то. Курица завершает парад и гдится когда курица эта деревнеская и сварена в малом количестве воды, тогда вкусен ее булльон и дает необходимую мясную сладость всем блюду. На рыбе не варил, врать не буду.

Погоди с рыбой, пробуй индюшку!
Курица, да и, пожалуй, даже баранина пойдет парад завершать!

стоит в планах,да, должно быть хорошо, чую, и еще думаю глухаря пригласить на это дело как нибудь по весне

До весны как до Бога!
Пробовал с чужих рук приготовленно: на индюшкином бульоне,
и на каждую порцию по перпелке, (дурой) набитой зэленью и орехом.
ВАХ, доложу я Вам....

ела на говядине и делала на баранине. баранина дает неповторимый вкус и аромат.

конечно баранина дает неповторимый вкус (здесь надо добавить - БАРАНИЙ) не неповторимый вкус рисовой похлебки, неповторимый БАРАНИЙ вкус. Никто не говорит что плохо. Просто на говяжьем - тоньше. Мне кажется ожидание бараньести в харчо п- это некий стереотип вколоченный нашим советским общепитом, с которым и боролся наш рыцарь кулинарии ВВП.

Вот именно из-за этого бараньего вкуса, соссно, весь сыр-бор и разгорелся. Потому как мои домашние пытались меня убедить, что традиционное харчо именно из баранины. И мама тоже всегда из баранины готовила (только вот, вспоминается мне, что при гостях "кавказской национальности", она никогда этот суп не называла "харчо".

Я полгода провел в Тбилиси на Авлабари, пробовал харчо в разных местах и от разных людей. Могу только еще раз подтвердить, что харчо в Тбилиси 20летней давности бывало на мясном бульоне чаще всего на говяжьем или бараньем. Но все же на мой взгляд главный кулинарный рубеж, который должен предолеть выходец из страны советов- эт связка - харчо=баранина+ рис. Вот это совсем не так. И ради этого я бы порекомендовал сварить несколько раз кряду с говяжьей рулькой или грудинкой и почувствовать разницу.

я вообще считаю, что советский общепит ввел в массовое сознание такой вот штамп - харчо=баранина+рис+много луку+помидоры. Что на самом деле распадается, если взглянуть вглубь супа, на два супа - на харчо с рисом и бозартму с луком и помидорами

во,хорошо сказал, точна бозартма, еще яблок добавить и харчо будет

Я может сейчас не то скажу, но массовое сознание сформировалось не под влиянием общепита, а скорее под влиянием восприятия, какое сложилось в советские годы об образе жизни народов Кавказа. Вы понимаете о чем я? А/м "Волга", дорогие грузинские вина, близость черноморских курортов (на которые попасть-то можно было раза два в жизни). Рай, короче. А чем питаются в раю? Самым дорогим по тем временам мясом - БАРАНИНОЙ (ну, вино за божественный напиток примем) И если появляется у жителя средней полосы возможность приобщиться приготовить блюдо из райской жизни, стереотип срабатывает на раз - в райском блюде должно плавать райское мясо. Иначе, как бы сейчас сказали, не аутентично. Я уже не говорю о том, чем в сознании народных масс питался друг всех баранов

Нащот самого дорогого мяса баранины, если я правильно помню совецкие цены (третьего пояса) -
говядина 1 р 40 коп
свинина 1 р 10 коп
баранина 80 коп, хотя может это была баранина второй категории. Но всяко не дороже рубля за кг в магазине.

:) И таки она была в магазине? Я, например, не помню, чтобы в продмагах можно было бы купить хорошую баранину :( Во всяком случае, во втором поясе ;) А вот на рынке цена доходила до 10-15 рублей. (для сравнения, говядину можно было купить по 4-5 рублей)

Была-была в магазине баранина, новозеландская в основном. Любое мясо было, другое дело, что хорошее мясо до прилавков почти не доходило, а продовалось с заднего кирильца. Так во в Питере в начале 80-х свинина была 2.10, говядина 2.00, баранина 1.90 за кг.

Вот за начало 80-х ничего не скажу :) Мала была и глупостями, типа цен на мясо, еще не интересовалась. А вот с середины (этак с годика 85-го) хорошего мяса в магазине не видала :( Хотя район около вокзала - не показатель.

Несколько раз кряду, думаю, не получится :( Но я постарюсь :)

А ссылочку на грузинских авторов не дадите ли :-) А то конкретный ВВП против абстрактных грузинских кулинаров - это не очень убедительно как-то :-)

присоединяюсь к вопросу.

Давно уже хотел посмотреть на этих авторов которых все кроме меня знают.А то мару лет назад Nadia в жарком споре на эту же тему выдвинула мне какого-то армянина, говорящего с сильным узбекским акцентов по аське. И всего-то я услышал от него ответ на вопрос "варится ли харчо только из говяжьей грудинки?"

-Нэт, мамой клянус.

найдите рецепт который дает похлебкин и сделайте. Это совершенно нормальный рецепт.

рецепт практически отличный, надо только без ВВПшных домыслов в предисловии его читать. Вот так:

"При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.


Состав продуктов для харчо:
1 – 2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1 – 1,5 стакана растёртого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
2 ч. ложки хмели-сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4 – 5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин чёрного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. ложка зелени кинзы
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)


Приготовление харчо состоит из трёх операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2 – 2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толчёные грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3 – 5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, чёрный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика."

Ну еще и стоит помнить, что грецкие орехи, мука и рис суть одного и того же назначения ингредиенты - т.е. загустители, коих ВВП в порыве правдорубства на кулинарной почве ввалил в одном рецепте по полной программе. Те рецепты, что мне попадались, проявляют значительную умеренность - либо рис, либо орехи, а мука же вообще - столовка голимая.

Дим, за Похлебкина буду стоять горой.

насчет того, что загустителей много - прав, это я хотел сказать, но забыл, можно подсократить, действительно густовато выходит. А насчет муки ты загнул немного. Столовкой это назыволь бы еслиб муку традиционно кинули в готовый суп и немедленно выключили. А у ВВП мука вводится правильно вполне. При обжаривании лука и дальнейшей варке совковость улетучится как и из соуса бешамель. Все же что касается технологии - старик был совсем не дурак.

:) Не ссорьтесь, плз :) У меня грудинки на оба варианта хватит :)

чё??? позна_нах

выходи бицца, ретроград и вильямычевский приспешник!!!

бицо-колодца?

да, стенка на стенку!

Я тебе вот че скажу - рицепт, за исключением этих вещей, хороший. Т.е. надо выкинуть что-то одно, выкинуть муку, ее я не видел ни в одном другом рецепте разных харчо, и понять, что дед выдрал блюдо это из кулинарного контекста и приплел туда какие-то свои домыслы. Все, если про это помнить, то вперед и с песнями, отличный суп.
В ОР Надя (или кто-то) еще как-то делилась подробностями разговора с какой-то грузинской теткой по поводу муки - было сказано, что муку кладет или плохая хозяйка, или та, у которой риса или орехов нету.

Тыб контекст кулинарный показал, потом бы шашкой размахивал, а то я чесно те сказать, больше ни одного подробного внятного рецепта харчо(с описанием технологии) не видел, так что и не знаю чего он там откуда вырвал, да и был ли этот контент. Шо до муки - звучит красиво, не спорю. Впрочем, таких баек в каждой народности хватает. Вот среди москвичек, например, бытует убеждение, что в оливье колбасу кладут от бедности. Настоящие хозяйки грудку куриную отваривают...

Спасибо, конечно, за предложение, но я лучше пешком постою. Желательно, в сторонке. А то прибьете в пылу борьбы_нах, горячие грузинские парни :)

"Те рецепты, что мне попадались, проявляют значительную умеренность - либо рис, либо орехи"

Одно исключает другое? Я правильно поняла? А как же тогда: "Харчо - это "похлебка с рисом" %-/

Ну вот рис и орехи мне не встречались в одном рецепте вместе. Орехи так загущают суп, что мама дорогая - ложка стоит.

мне встречались такие. и рис (или вермишель), и орехи. но без мяса. в крайнем сулчае с яйцами.

я видела муку -) не у него. в двух рецептах.
еще встречала вместо риса вермишель и пшено.

гречка?

чего нет, того нет. вообще гречка у них как-то не в ходу. если верить литературе

А чечевица у них в ходу?

опять-таки, если верить литературе, то нет..
фасоль, стручковая фасоль, горох.

(протяжно) Лобио :)

это святое, ага -)

"Бешамель", мать его. Бешамель делается исключительно с молоком или сливками. Все остальное - велюте.

да, пардон, оговорился

Просто утомили меня употребляемая, в последнее время, кулинарная лексика. Вчера весь день себя по рукам бил, что-бы не выдать опус о данном предмете. Удержался, но твое послание стало последней каплей. Надо как-то, будучи в добродушном состоянии, расписать.

Ишь, опять шумит.
А вот скажи мне дорогой, что это будет, если я лук спассеровала на сл.масле, туда муку, крепкий бульон, поварила минут 20, соль-перец-трава, и только под конец сливки иль сметана?

Если бульон куриный, а сливки в самом конце, то это будет соус Supreme.

Хехе! Иногда даже Superb:-)
Я у Маямыча серьёзно спрашиваю - куда отнести? Двуматеринский какой-то получается...

А я серьезно и отвечаю. Семейство Veloute. Соус так и называется Supreme. Это intermediate соус (промежуточный? прошу прощения - не знаю, как в данном случае правильно перевести), так же как и Аллемманд (Allemande). Только последний - это промежуточноый соус, сделанный по принципу - велюте + льезон и лимон.

да, уж,пожалуйста, сделай одолжение, яб сам с удовольствием почитал. Люблю твои изыскания

Не "все остальное" - велюте. Есть еще и эспаньол.

Велюте, как и испанский, принадлежит к "материнским" соусам. И нефиг выпендриваться, летать не умеючи. Особенно анонимно.

Летать продолжаем учиться - этому за 15 лет до конца не научишься. А вот в конфе я пока не зарегистрирована, это есть. Но надеюсь, что скоро вольюсь в ваши ряды. Так что не относитесь слишком сурово к моей анонимности.
А что касается Эспаньола - да, это материнский соус, так же как и Бешамель (спасибо Ла Варену), Велюте, Холландез (Голландский) и Томатный. Тут и спорить не о чем. Азбука, вроде. Просто Вы сказали, что " Бешамель делается исключительно с молоком или сливками. Все остальное - велюте" и с последней фразой я и не согласилась, сказав, что есть еще и Эспаньол (что на коричневом или, как Вы говорите, красном бульоне).

Шикарный рецепт :) Спасибо :)

Глупый вопрос, наверное, но какой вид риса лучше подходит для харчо? Понятно, что не арборио или басмати, но на этом мысль обрывается.

слегка недоспелую сливу еще неплохо брать.

а мне нравится класть лук необжаренный.. доктор, мне в морг?-)

а почему чеснок после снятия с огня? то, что мне попадалось - за 10 мин. до конца варки, толченый с солью и острым перцем кладется.

ага, и еще встречала варианты, когда мясо варится до полуготовности, обжаривается с луком, потом заливается бульоном. так с курицей чаще делается. или сразу обжаривается, заливается кипятком, ну а дальше как обычно.

Не, как-то со сливами я не дружу :(
Мне показалось, что так ароматней :-) Во всяком случае сегодня даже кинза прокатила из-з аромата чеснока. Долго так сомневалась: класть или нет (мои домашние ее не особо жалуют). Положила после снятия с огня базилик/чеснок/кинза (правда, немного). Дала настояться. А когда открыла кастрюлю - такой чесночно-перечный аромат пошел! Даже не заметили :) Я потом себе в тарелку отдельно кинзу покрошила, а им - укроп :))
Спасибо, попробую в следующий раз с курицей :)

Я родилась и прожила в Тбилиси сорок два года, и первый раз вижу, чтобы в харчо клали черный перец, а не красный жгучий молотый, чтобы харчо варили их говядины, а не из баранины, чтобы в одном харчо были и рис, и орехи, и тем более мука. Харчо с рисом - это одно блюдо, а харчо с орехами - это другое блюдо. Их нельзя соединять в одно.А муку , действительно, кладут в том случае,когда нет ни риса, ни орехов, хотя , если нет ни того, ни другого, ни одна грузинская хозяйка ,харчо делать просто не будет, чем портить блюдо ингредиентом, сюда никак не относящимся. Хочу заметить, что в Грузии очень трепетно относятся к приготовлению блюд грузинской кухни. Ни в коем случае НЕ допускается подмена зелени. Кладется именно та, которая должна быть в данном блюде. Многие мои знакомые , не из Грузии, говорят - мы не любим кинзу, так положим в харчо ли , в сациви ли , в чихиртму ли, и т. д. петрушку - ничего не случится. Конечно, ничего не случится, за исключением того, что это будет УЖЕ не харчо не сациви, и т. д. Любой ингредиент, придает неповторимый вкус. Есть разница во вкусе между черным молотым перцем и красным жгучим молотым? Если вы эту разницу не чувствуете, то кладите любой. Есть разница между вкусом петрушки и кинзы? Вы не любите кинзу, положите петрушку, но тогда НЕ НАЗЫВАЙТЕ то, что вы приготовили , блюдом грузинской кухни. Это уже получится Ваше блюдо.

всецело и полностью поддерживач ваше негодование по поводу замен и прочих важных моментов, о которых вы говорите, тем не менее замечу, что знаю весьма продвинутых кулинаров, проживавших и продолжающих проживать в Грузии, которые столь же категорично утверждают, что харчо из говядины - самостоятельное блюдо

Я допускаю, что может быть и говядина. В грузинской кухне одно и то же блюдо может быть из разного мяса, например сациви. Оно делается из курицы, может быть из индейки, и даже из рыбы. Определяющим моментом тут являются ингредиенты. То , что Вы в это блюдо кладете, и то как Вы его делаете, и определяет по большому счету то, как можно его назвать. Вот потому и придается такое большое значение ПРАВИЛЬНО подобраным составляющим. Получается, что не столь важно из чего готовить, а ОЧЕНЬ ВАЖНО - как!!!

Э, простите, но из двух ваших постов мне кажется, что вы утверждаете - "из других ингредиентов - другое блюдо" и одновременно "важне не из чего, а важно как"
я, впрочем, не вижу поводов противопоставлять эти два подхода

Скажите, почему Вы все называете харчо похлебкой с рисом? В таком случае (если это похлебка вообще!),почему же не назвать его "похлебкой с орехами". Кстати этот вариант харчо более приоритетный, т.к. орехи кладутся грецкие, соответственно это более дорогой вариант, и можно сказать что "парадный". И знаете, вот еще что, тот ,кто говорит, что бараний вариант чуть ли не последний, сам когда-нибудь его ел? Я сегодня приготовила харчо из баранины, причем с орехами, и если это божественное блюдо можно обозвать "похлебкой", то ... Я с большим уважением отношусь к г-ну Похлебкину, но при всем уважении, будь он даже кулинарным гением, он не может знать все блюда в мире, а тем более нюансы этих блюд. Спрашивайте, если Вам интересно, не у него, а у тех, для кого грузинская кухня родная, кто впитал все эти неповторимые вкусы с младенчества, и они Вам с удовольствием расскажут как надо готовить, и что класть. Ведь когда вы учите иностранный язык, то лучшим педагогом является носитель этого языка, а в нашем случае, его можно назвать носителем культуры национальной кухни, в данном случае грузинской.

слушайте, вы б хоть на дату посмотрели, когда все это было написано, а?
даже не Похлебкинский рецепт, к которому у меня за эти 3 года появилось огромное количество претензий (к Похлебкину в т.ч.), а вообще - время то идет

Хоть и считается почти хорошим тоном этак пренебрежительно поругивать Похлебкина - мол и экстримист он, и всякие домыслы дописывает, и рецепты у него не такие и не тем дописаны, тем не менее во многом Похлебкин это наше все!
Делайте харчо строго по его рецепту и будет вам счастье. Именно такой густой, душистый и вкусный харчо может считаться Харчо с большой буквы!

> Похлебкин это наше все!

Похлебкин - не Пушкин, давайте без обобщений таких обойдемся. Ну и будем тока за себя говорить.

>во многом Похлебкин это наше все!
так будет правильнее, если у вас есть не примете русский автор написавший по вопросам кулинарии, что то сопастовимое, прошу не жадничать и озвучить фамилию и название книг.

Да ну не может быть автор нашим всем только из соображений, что никто ничего не написал больше. Да и сколько у него там написано-то? А если учесть количество фактических ошибок, совершенно вольных трактовок и личных выдумок...
Для неофитов - да, "ВВП наше все".
Я уже отошел от этого максимализма, научился брать оттуда только то, что действительно важно, не умаляя при этом заслуг ВВП.

вообще в ткемали уже есть и сливы и хмели-сунели
Можно кстати для кислоты класть сливы "тёрн" которые в подмосковье растут
Моя бабушка (Джанджгава ее фамилия) так и делала. Рис клала обычный совковый