Я этого маньяка видел на прошлой неделе на телеканале Дискавери в передаче "Кулинарная химия"

как он?

да вроде ничего.

в передаче пытаются привлечь научные методы и на их основе готовить.
Как рассказывали как надо и не надо готовить пюре и почему. И как можно жарить картофель фри, чтобы он был ещё вкуснее, из-за того что он становился как бы глазурированным.

С чем связана температура именно 62 градуса, я уж не помню, но сама передача в целом понравилась, т.к. мне такой подход как технарю ближе.

Кажется, 60 градусов там было для жилистого мяса - мясу без жил меньшей температуры хватает.
Мне понравилось, как он горелкой корочку делал - надо будет обязательно попробовать.

про мясо не знаю, но в моём случае он картофел выдерживал в воде в 62 градуса, чтобы потом из него пюре делать

Все живы остались?)

по крайней мере вокруг меня, если считать млекопитающих, то да, хотя за мышей не поручусь

Финны меня угощали после сауны рыбой, которая там же, в сауне, при нас весь день готовилась на специальной полочке над каменкой. Утром заложили сырую, натёртую специями - к вечеру (а был Иванов день, главный праздник) была готова закуска к водке с пивом, причём просто зашибись какая!..

ну,да. Это ясно. Я ж какое нау хау вижу -прогревается стейк перед жаркой. Время жарки сокращается

гонишь. а коагуляция белка? это ж 45 градусов, не больше.

когда коагуляция-то, в сауне чтоль?

в сауне штоль. а чё, нет? за 3 часа-то?

вроде не наблюдалось. Температура была 90-95. Стейк прогрелся, и как я понимаю увеличил внутреннюю температуру. Процесс жарки пошел быстрее. Одно дело нам его нагревать когда он имеет 20 градусов внутреннюю температуру, а другое дело когда почти в два раза больше. А есть ведь идиёты, проти господи, которые стейк из холодильника прямо на скиворотку. Буду продолжать исследования, в этом направлении(поднятием внутренней температуры стейка)

тогда опиши подробно консистенцию на срезе и отличия от результата классической температурной обработки - страсть как интересно.

я, как уже было сказано, нагрел примерно трехсантиметровые стейки в течение 3 часов в сауне. Потом заколеровал на гриле одну сторону, перевернул, подержал 3 минуты, перевернул, подержал 2минуты и получил велл дан, тогда как, по всем расчетам должен был получить среднюю прожарку. Консистенция порадовала.

т.е. мясо внутри [до жарки] уже было почти готово?

нет, нет, ты что. Просто имело более высокую (предположительно- не мерил, померяю в следующий раз обязательно)температуру, и от этого быстрее сготовилось

т.е. визуально сырое на разрезе?

после сауны? да, конечно, я правда не разрезал, но оно и снаружи было совершенно сырым, даже не побелело.

вообще-то странно. ведь почти 100 - да 3 часа. оно ж должно как-то измениться по идее...

прогрелось чудесно только

А что с картошкой-то будет? Засохнет, типа вяленая станет?

дык в воде же

Да... Тогда моей фантазии и вовсе не хватает :)

Помягчеет. ;о)

Этого маньяка вообще-то зовут Хестон Блюменталь, шеф-повар ресторана Fat Duck в Англии. По результатам прошлого года его ресторан был признан вторым в мире (по версии журнала Restaurant, www.restaurantmagazine.co.uk, только у них сайт сейчас апдейтится). Лучше только French Laundry.

Я тебе написала, получил?