Марина ([info]masha_vi) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-02-26 10:34:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Еврейская кухня, Рыба, Рыба речная

Щука фаршированная целиком

Уже около десяти лет каждый год в начале апреля ЛМ (любимый муж) ездит на весеннюю рыбалку в низовья Волги. Возвращается он, обычно, к своему ДР. Поэтому традиционно к праздничному столу я готовлю щуку, фаршированную целиком. Рецепт вычитан в книге Рыбные блюда 1973 года издания. Вполне достойная книга, правда с поправкой на тогдашние «реалии». Я приведу рецепт со своими примечаниями. Про украшение отдельно.
На щуку около 1 кг: для фарша 1 ст л манки, пол стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба (примерно один ломтик, я кладу «на ощупь», важно, чтобы был черствый и без корки), одна небольшая луковица, 1 ст л сливочного масла, 1 сырое яйцо.
Важно. Как-то купила щуку в магазине (давно было, свежей волжской рыбы на всех не хватило). Это две принципиальные разницы. «Своя» никакой гадостью не пахнет, а только одной приятной свежестью. Больше таких ошибок не повторяю, терплю до выезда на Волгу.
Чистит рыбу ЛМ в ванной, (кухня у нас чуть больше кладовки Вредителя). В книжном варианте нужно сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, но я голову просто отрезаю. Она вместе с хвостом идет на приготовление бульона. А через образовавшееся отверстие вынимаются щучьи внутренности. Икру солит ЛМ, но это отдельно. Затем нужно снять кожу «чулком» (чем еще, см. у уважаемой Фрекен). Обычно эту процедуру считают самой сложной, ювелирной. Ответственно заявляю, это не так. Просто подрезаете ножом мякоть примерно на сантиметр от кожи и аккуратно выворачиваете. Только в тех местах, где расположены плавники, нужно быть внимательнее и действовать по обстановке (углубляться в рыбу ножом). А сантиметровый слой мяса, оставленный у кожи, потом будет отличаться по цвету и, пардон, консистенции от фарша. На разрезе будет «красивше». Далее с ошкуренной щуки нужно срезать всю мякоть, а хребет пойдет на бульон.
Из головы, хвоста и хребта варим бульон, вернее пряный отвар с корнем петрушки, сельдерея, луковицей, лаврушкой и перцами. Для начинающих – жабры и глазки из головы убрать, залить холодной водой, довести до кипения, далее - на самом тихом огне.
Мякоть и заранее замоченный в молоке черствый хлеб два раза пропустить через мясорубку, лук лучше нарезать и припустить на сливочном масле (сырой лук в рыбном фарше хуже по вкусу), а потом уже добавить к остальным составляющим. Заправить фарш сырым яйцом, манкой, солью, молотым перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса (дословно из книги). Я еще добавляю совсем чуть сахарного песка. Заполнить фаршем шкуру. Наложить швы. Нитки белые х/б, не искусственные, припасенные со времен ранней перестройки. Для шитья не годятся, а рыбу или курицу – запросто. Но в последнее время я обнаглела, скалываю зубочисткой.
Но самые большие трудности поджидают вас не на этапе снятия чулок, а при отваривании рыбины. Для этих целей в общепите имеются специальные овальные кастрюли (котлы) с решеткой. Я отваривала в эмалированном тазике или в широкой кастрюле. Рыбу сворачивала кольцом. Щуку около 1 кг нужно варить примерно час. Мои экземпляры были около двух кг (или я не рыбачка?! Я ж не показываю, какие у них были глаза! )) А потом я стала запекать рыбу в духовке (по диагонали) в специальном рукаве, но укладывала тушку на слой моркови. Вкус и цвет другие, конечно, но именно другие, а не хуже. Если рыбу отваривали, то остужают ее, не вынимая из отвара. Не надо огорчаться, если в некоторых местах кожа порвется и фарш «вспучится». Когда рыба остынет, она «схватится».
Потом выкладываем на блюдо, режем порционными кусками и украшаем. Отвар процедить, добавить замоченный желатин и залить рыбу. На НГ готовила аспик. Отвар был из семужных «отходов». В супе он хорош, а вот для заливного – не понравился. Лучше речная рыба. Но это уже дело вкуса.
Кроме уже названной книги мне сильно помогали советы очень хорошего повара (старой закалки и большого опыта человек). Сантиметровый слой мякоти, лук, припущенный, а не сырой и идеи по оформлению – это ее.


(2 комментария) - ()