Crazy Soup Maker ([info]arussian) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-02 23:07:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Картофель, Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения, Овощи, Рецепты участников сообщества, Терминология, Технология, Тушение

Vred, watch what are you wish for, you can get it...
In the memories of the Vreditel, man from the galaxy far, far away. In his early years, he used to argue a lot, on a different forum, about different things. However, in the midst of the fight, he, sometimes, produced pretty decent recipes. No more, we really missed him.



После опробования свежесваренного блюда, захотелось мне рассказать вам о таком, редко употребляемым поварами-любителями, процессе, как брезирование. Тем более, Вред was bitching about it. Счас, конечно, прибегут разные иносранцы, и начнут мне доказывать, что брезирование - это другое имя дле тушения. Моя АЗП 55-57 готова их принять с растопертыми обьятьями. Только свои кишки со стен кухни отмывать будут они сами. Ну это так, веселое вступление.

Что есть брезирование? Это вид тушения, изобретенный для очень жестких частей туши. После длительного процесса томления, при низкой температуре, даже самый грубую часть туши можно резать вилкой и жевать губами. Кроме температуры, вторым отличием брезирования от тушения, является очень небольшое количество жидкости и очень плотная крышка, т. е. практически варка на пару. Усе. Но результат, поверьте мне, будет отличной наградой за несколько часов ожидания.

Итак, приступим. Возьмем полукилограммовую шайбу из говяжей голяшки. К ней прибавим 4 помидора сливки, упитанный стебель сельдерея, небольшую морковку, среднюю луковку, 2 зубка чеснока, болгарский перец и 3 средних картошки. Откупорим бутылку хереса средней паршивости, банку говяжего бульона без паршивости и бутылку красного, от которого вас не тошнит. Из специй Я взял эстрагон, базилик, тимьян, ССЧП. Помидоры нарежем тонкими дольками, зальшем EVOO. посыпем сухим базиликом, перемешаем и отставим Остальные овощи нарежем как попало, но не слищком крупно, картошку почистим и разрешем на чекушки вдоль. Голяшку освободим от ненужных жира и пленок, но, с последними, не стоит очень стараться - они будут держать голяшку в целом виде. Ну и нагреем духовку до 110С (230Ф).

Перец обожжем на газовой горелке до почернения кожи, . Завернем в пластик и отложим. Голяшку посолим, посыпем перцем, потом мукой и обжарим, на сильном огне, до красивой бронзовой корочки - минут этак 5 на сторону. Вынем и отложим. Из сковородки сольем жир и помоем болезную. Снова жир, нагревание на огне выше среднего, и обжарка чекушек картошки, со всех сторон, до красивого бронзового цвета. Снова вынем и отложим. Пока жарится картошки очистим перец от шкуры и потрохов. Нарежем его тонкими полосками.

В сковородку добавим, если требуется, оливкового масла, и обжарим лук, сельдерей и морковку до золотисто-бронзового цвета. Прибавим нарезанный тонкими пластинками чеснок и продолжим процесс еще 1 минуту. После чего идет очередь столовой ложки томатной пасты, очень хорошее перемешивание и еще 1 минута. Снять с огня, дать остыть секунд 30, влить пол чашки хереса, обратно на огонь и уварить вино до почти испарения. Прибавить пол чашки бульона, довести до кипения и проварить еще минуту. Вылить в отдельную емкость. Теперъ очередь сборки: на дно сковороды кладем помидоры, кои посолим и поперчим, на них голяшку, вокруг остальные овощи, на них - картошку, которую тоже слегка посолим. Залъем вином так, что оно почти доходит до картошки. Доведем до кипения, накроем листом фольги, на который водрузим крышку. Ну и топку ее, в топку. На 3 часа, а то и на 4.

Опосля: вынуть, открыть, вынуть голяшку и уложить в тарелку. Вынуть картошку и уложить в другую. Измельчить содержимое сковородки погружаемым блендером в пюре. Довести до вкуса солью, перцем, соком лимона/лаюма. Как подавать - придумайте сами..


(22 комментария) - ()

(22 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]