Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-03 10:37:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Венгерская кухня, Гуляш, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Супы

"Кажется тут у нас диспут образовался" (С)
Выношу из коментов:



"Йеххх, други мои... не видит сей картинки так называемого гуляша мой супруг-словак :-) Он повбывав бы усих за опошление сего благодатного блюда :-)
При всём разумеющемся многообразии всех блюд под одним названием, включая и великое множество гуляшей, ЭТО поименовать гуляшом невозможно, уж простите. По крайней мере, ЭТО не выглядит гуляшом хотя бы потому, что густота сего произведения напоминает обычный суп с овощами на мясном бульоне и с мясом же. Бульона как такового в гуляшах практически нет, есть, скорее, соус - гуще или жиже, разного цвета в зависимости от кол-ва приправ, но ЭТО у вас тут почти прозрачно и водянисто. НЕ ГУЛЯШ, однозначно! :-)"
http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1147858.html?thread=27258066

Ну что, поговорим о гуляшах и пёркёльтах? Тем более, что ссылка на настоящего узбека научившего готовить плов в общаге словака, готовящего гуляш тут пробегает впервые.
Или нах?



(71 комментарий) - ()


[info]diabelek
2005-08-03 04:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Нуууууу,набросились на словака:-)))))А человек,за неимением известных словацких рецептов,просто хотел (за посредничеством жены) "ословачить" венгерский Gulyásleves:-)))))
Хорошо хоть не было утверждения,что это не суп...:-))))
Меня удивило вот что:"....соус - гуще или жиже, разного цвета в зависимости от кол-ва приправ..."!Это же сколько надо приправ,чтобы загустить?А цвет,разве бывает другой?А может с моим русским,что-то не так,и мука или крахмал-тоже приправы?:-))))
А скорее всего кулинар-словак,действительно перепутал Pőrkőlt с Gulyásleves.
Хотел бы Вам представить,как готовит Pőrkőlt мой венгерский друг Joska.Прошу учесть,что его русский(хотя для венгра,я считаю,что-отличный!) не очень орфографичен,но это не помеха для настоящего кулинара,кто захочет-поймет:

"Во первых начнём с "перкелта". Это в переводе с венгерского означает нечто "чуть поджаренное".
Значит это семейство блюд подготовленное по этому способу. В отличии от подобного блюда "паприкаш" которое как родной брат но что-то иное.
Готовить можно из любих мяс баранина, говядина, свинина или петух (! ).
Надо понять саму "философию", а пропорции получатся!
Для основу перкелта берём всегда мясо близко лежащих к кости. К примеру ноги говяжие, лопатную часть свинины, целую баранину. Такая сухомятка, как вырезка или разные
"драгоценные" части не подходят.
Мясо разрежем на куски.
Я обычно беру где то кило, полтора.
На кило мяса надо расчитать 100 гр. свинного жира (на худший конец масла подсолнечного)и здоровую головку лука Можно и два. (это будет потом дать густоту).
Поставим на жир лук мелкорезанний и жарим до булочного света. Не пережарим и не до бело-стекляного вида. А имено до ровного булочного света. (это долгая возня с которым современные хозяйки брезгаются)
Потом бросаем кусочками нарезанео мясо. И нчинаем "перкеть" (ох, какое слово я придумал! ), то есть жарить, но не подогревать. Значить постояно мешаем пока не отбелится. (сущность этого процесса, чтобы жилки мяса запеклись и в последующем процессе варки они на "выварились", но вто же время получили свой привкус.
Когда мясо становится "белим" насыпаем паприку. Не острую Это шуточки по "пламенному" перкелту. Я кладу на килограм мяса столовую ложку на килограм мяса. Вообще на глаз.
Постоянно мешаю на маленьком огне, что бы паприка не подгорела.
При этом мясо должен отпускать сок. Если нет, то можно помочь о долевать максимум 50 гр. воды. Тут и добавляется (в зависимости от времени года) одна разрезанная паприка и помидоры. Зубок чеснока (но не больще) не помещает, если там нет кожи. Если есть (свинина) то два. Да во время тушения мяса несколько семян тмина (особено для говядины не помещают! ). Потом весь вопрос времени. На малом огне это время 3-4 часа! Если свинина то макс два. Основной принцип - когда мясо отходит от костей!
Есть некоторые специфические разновидности. При этом самое любимое это "перкелт" из свинных ножек (не знаю как это по русски различается, но это именно концы ножек)
Всё делаем как для перкелта, но надо время как для холодца. Под концом в разжиженный сок збрасываем кусками на четвертинку картошку.
"

[info]madam0001
2005-08-04 12:52 am (local) (ссылка) Отслеживать
Спасиб, дарагой Леонид Ил... ой, то есть эта... дорогой diabelek и дорогой же freshman_svd :-) - вступилися за мою, сталыть, поруганную женскую честь, потому как это я писнула про гуляш и мужа-словака (ей-богу, не вру, все еще пока в наличии имеется :-) ).

Но - вернемся к гуляшу. Словака поминать в kitchen-nax больше не буду, мамой клянусь :-), но скажу лишь, что поесть нам с ним довелось много чего и много где - и венгерского, в том числе :-).

А почему заговоримши я была о гуляше - потому что когда мы поженились (а случилось сие в Юарии, где был у нас как ресторанчик и два барчика, помимо еще кой-чего), мне через какое-то время было предложено приготовить этот грёбаный гуляш :-), и я со всей своей солидностью и калинарной тщательностью принялась готовить примерно как раз то, что на той красивой картинке, тока погуще всё же :-) То есть - с массой овощей, всё это дело красненькое такое и ваще - неплохо так всё получилось как бы.
Сожрамши и одобрив, тем не менее, муж мой высказал "фи" в венгерскую сторону и заявил, что словацкий гуляш (а именно - с его, супруговыми, усовершенствованиями) - вовсе не таков, а гораздо вкуснее и вообще, словаки - оне всех лучшЕЕ во всём и всегда :-).
Допуская некую зашоренность супруга в международных вопросах, решилась всё же изготовить под его "мудрым руководством" в следующий раз нечто под именем "словацкий гуляш" - причем в двух вариантах - из говядины и из свинины... Скажу вам, как новенький, только что записавшийся в давно читаемую и любимую "к_нах" коммюнити член (?!):-) , что супруг-таки был не столь далек от истины, говоря о вкусе. Замечательный получается гуляшик.
Конечно, столпы коммюнити, особенно которые по мясу, могут сказать, что может это вовсе и не гуляш... так уж и не знаю - писать что ль рецептик-то?

PS ту Mr dvonk : не надо меня нах :-), я ж по-доброму :-), с улыбкой. А что отвечаю не сразу тут - так у нас разница во времени большая.

[info]madam0001
2005-08-04 07:28 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так, ну вот и я :-), выспамшись и вся как бы в работе на работе.
Потерзала вчера хазбенда не предмет гуляша, дабы уточнить - а вдруг это пёркёльт... ни фига, возмутился и сказал, что f.. мадьяры как хотят, так пусть и обзывают, а у него это - гуляш! :-) ( Мама, прости, вчера тобой поклялась, что не буду его в коммюнити поминать, но, блин - словака из его же рецепта не выкинешь, как и слово из песни!):-)

Таки ж о гуляше - еще пара предисловий. Не удивляйтесь количествам исходных продуктов - пишу именно о том, как нами делалось, а делалось не для себя лишь, а исходя из ресторанных потребностей. Ежели кто возжелает попробовать приготовить - соответственно, надо рассчитывать всё пропорционально. Кстати, прекрасно замораживается порциями в пластиковых коробках в дипфризе и хранится спокойно 2-3-4 недели.

Итак, процесс. 10 кг лука (!) очистить и нашинковать довольно некрупно так - с ноготок. Готовя впервые, плакала горючими слезами, материлась унутрях себя на всех словаков в мире и проклинала тех, кто любит лук и ваще... потом стала к этому делу приобщать чернушку на подсобку.

Огромная кастрюля из stainsteel (нержавейка?) ставится на огонь (у нас была плоская электроплита), в нее вливается чуток подсолнечного масла без запаха - просто типа смазать дно, ну, чуть побольше и туда бросаются специи - всё "на глазок", но примерно так: 4-5-6 ст.ложек порошка красной паприки, черного перца немного, ст.ложку мелко покромсанного чили-перчика и пару столовых же ложек измельченного чеснока - чем мельче, тем лучше, можно даже продавить на чеснокодавилке. Также кидала пару щепоток сухих укропных семян и к свинине (не к говядине - почему-то не очень шло по вкусу) добавляла парочку лаврушек, которые потом, перед закладкой мяса убирала.

(сейчас же отправлю второй пост - не проходит весь текст, большой сильно)

[info]madam0001
2005-08-04 07:30 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Продолжение.

После парочки перемешиваний специй по сильно горячему донышку, в кастрюлю засыпается весь лук и перемешивается со специями и чесноком... запах описанию не подлежит - ну, о-очень замечательный. Лук пускает сок и, в принципе, его - сока - достаточно, чтобы лук в нём же и жарился-тушился. По времени не скажу, не знаю, но лук становится темно-желтым таким и очень мягким. Можно прикрыть крышкой, но периодически, довольно часто нужно перемешивать и слегка подскабливать с донышка... если при среднем огне слегка подгорает - огонь не убавлять, но добавить немножко виски (!). Виски - ингредиент не обязательный, конечно, но мл 50-75 дают очень специфический экстра-оттенок последующему вкусу.

Когда лук дойдет до консистенции очень мягкого, полупрозрачного, но все еще не пюреобразного, а держащего форму - время засыпать в него мяско.
О мясе разговор отдельный. Уважаемый diabelek уже помянул "мясо, близкое к кости" - это лучший вариант. Но мы брали и вырезку - количества лукового соуса и собственно мясного сока достаточно для того, чтобы оны не была сухой потом. После лет так пяти уже освоенного мною этого гуляша, хазбенд молвил, что вообще-то это можно готовить и с косточками - так даже вкуснее (и дешевле!), но мы всегда все же использовали мясо без костей, нарезанное кубиками довольно крупно, см так по 4 сторона.
Я после пары экспериментов стала мясо все же предварительно слегка обжаривать перед закладкой в лук, чтобы кусочки потом не распадались - в порциях лучше выглядят :-). После обжарки и уваривания кусочки как раз размером "один на вилку" получаются - удобно :-).

Ну вот. Заложили мяско в лук, оно тоже пустило сок - то есть, тут уже процесс пошел вовсю - мясо на средненьком таком огне тушится пару часов в луковом соусе со специями и чесноком. Периодически перемешивается и пробуется на предмет - чего бы добавить... Тут уже можно и посолить, и перчику ли добавить, если хочется покрепче, паприки ли немножко - если цвета хочется поинтенсивнее (но злоупотреблять паприкой все же не надо - может появиться некий порошковый привкус, а он ни к чему), соли ли...

Когда мяско уже процентов на 95 готово, но еще чуток жестковато - ну мы ж его пробуем периодически :-), вливаем полбутылочки Пинотажа. Не знаю, как другое красное сухое пойдет - наверное, так же хорошо, но мы всегда используем именно Пинотаж южноафриканский. Каберне Совиньон, впрочем, должно быть тоже хорошо. Чуток прокипело всё это и еще штришок - бутылочку пива Amstle или подобного - и снова чуток проварить.

Вот, наверное и всё. Завершающим этапом может быть так нелюбимое dvonkом легкое загущение соуса небольшим количеством муки, разведенной в воде - ну, на те количества я делала примерно пару-тройку столовых ложек на литр воды, размешивала, вливала через ситечко в кастрюлю с практически готовым мясом, доводила до кипения - и всё. Словаки, если это блюдо (уж и не рисковать словом "гуляш" что ли?! :-) )готовится к немедленому поеданию, вместо муки натирают картофелину сырую, размешивают в воде и этим загущают соус (для хранения - не годится).
Соуса получается порой довольно много, мы его отливали и просто как супчик ели с кнедлями, накрошив их в соус.

Кстати, о кнедлях. Это не те скользкие кнедлики, что чехи из картохи лепят и варят. Это - кнедле (с "е" на конце :-) ) - на пару выпеченный белый, типа, хлеб. По нему- отдельная история с жалобами на словаков :-).
Как все поняли, наверное, уже - хазбенд мой более теоретик и руководитель, чем практик :-), поэтому когда возник вопрос о приготовлении кнедле, он, удивившись, что я понятия не имею о том, как это готовить, стал как всегда мудро руководить: чего там делать... мука да вода - вот и всё. Кладешь, мол, полученное таким образом тесто на сито над кастрюлей с паром, накрываешь второй кастрюлей - оно себе готовится... через полчаса поднял кастрюлю - ой, вот и кнедле :-)

(продолжение-2 следует)

[info]madam0001
2005-08-04 07:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я, как положено приличной любящей жене, стала следовать его ЦУ и ни херашеньки у меня, конечно же, не получилось... ничего нигде не поднималось, никаких кнедле не парилось, блин... :-(
Стала думать... можно было бы, конечно, позвонить его бывшей - она тогда все еще отиралась там же в Претории. В свое время они создали типа клуб "У словака" и вся их долбаная коммюнити по праздникам гужевалась в их ресторанчике, включая и посла с послихой. А бывшая наша им как раз вот эти самые кнедле всегда лепила и поставляла ко двору... посол ей даже как-то на приеме якобы ручку лобзнул по этому поводу (ха, за халявные вкусноты чёж не лобзнуть раз в год... а та руку потом месяц не мыла - гордилась послиным поцелуем :-) )... так, ну я все ж вернусь к кнедлям :-).
Подумавши, добавила я однажды к воде молока - примерно напополам, дрожжей сухих щепотку-две, пару ложек растительного масла, соли чуток и яичко вбила, мучку, само собой, добавила, замесила... тесто поднялось немного, умяла, снова поднялось - вот тут я из него и налепила небольших овальных таких, типа, саечек-батончиков и по одной-две под кастрюлю на пар и позаложила... За 15-20 минут каждая булочка у меня так славненько поднялась - в это время нельзя поднимать покрытие - трещинки будут на поверхности... посмотрела, потом еще минуток 10 на парУ - и мои кнедле получились очень даже замечательно! Много позже, уже тут в Америке, свекровь попробовала мои кнедле и признала, что они - лучше, чем её (которыми хазбенд заочно гордился всегда... он вообще мамину кухню эталонизировал для меня, но признал со временем, что я во многом мамашку его превосхожу :-) ).

Ну и заключительный аккорд: подавали этот гуляш всегда так - на плоскую тарелку для второго кладется на 2/3 площади тарелки несколько (большая такая поварешка) кусков мяса с соусом, а сбоку таким веерочком - нарезанная как батон кнедле, 3-4 кусочка в зависимости от размера булки. Кнедле едят так же как и мясо - вилкой и ножом... ножом отрезают кусочки кнедле, макают их в соус и с мяском - унутрь :-). Я просто для красоты иногда посыпАла чуток мелко нарезанным зеленым луком или веточку петрушки просто втыкала в горочку мяса.
Что характерно - свинина более красиво выглядела :-) Говядину порой аборигены рассматривали с подозрением - коричневый соус, куски в нём... они там привыкли, что ежели мясо - так это либо кусок зажаренный, либо мясо, провернутое в колбаски-буреворш :-) Вообще, юаровская кухня - забавное явление, если хотите- как-нибудь порассказываю.


Сорри, что так много понаписала - но, как уж получилось :-)

(71 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]