Не знаю, кто там чего в этом пищепромсамиздате пишет, но если говорить про тушение, то процедура соления за минуту до окончания - на мой вкус глупость.
Ибо за минуту до окончания та соль в баранину не попадет, а останется только в соусе. С таким же успехом можно вообще в тарелке баранятину присолить и ага.
А ПРАВИЛЬНАЯ тушеная баранятина соль должна иметь и внутре себя.
Я, например, в некоторых случаях, за не за двадцать-тридцать минут до окончания, а за полтора часа до этого самого окончания солю.

кстати, вспомнилось про маринование маяса для тушения в коньяке. Ведь коньяк продубить по идее должен мясо, вместо размягчения..

(че там оленина?)

Не вижу вообще никакого смысла в мариновании перед тушением. Зачем? Чтобы сократить время тушения? Но все равно же оно будет значительным, так какая разница сколько тушить 2 или 2,5 часа. Да и потом, при мариновании ценный желатин уходит в марианад. Если, конечно, потом продолжить тушение в маринаде... А коняк... шиш его знает.

ну да, это в случае тушения с маринадом. (в Эскофье заглянула)
соль, кстати, у него прям в маринаде присутствует, не то что за минуту до.

насчет желатина это ты пошутил, понимаю))

конешна, когда холодно какой же желатин. Это я для поддержанию разговору. Хотя постой, а вот если

а вот если только в коньяке и вымачивать, вообще не тушить, зато вымачивать дооолго, с недельку, получиццо просто таки твердокаменный холодей

а не стухнет?

имхо не должно, там же кониак со всеми вытекающими, как гритсо

аленина пока не далас

да я всё мимо пролетаю, как только забегу, так сразу же сообчу.
*я помню, чесна*

я так и думала, если чесна :)

Я обычно вообще в самом начале варки бульона или тушения подсаливаю - немного, скажем 1/3 от номинального количества, а по вкусу же потом довожу.

чем мотивируешь?

надо бы щаз загнуть че-нить про изотонический раствор, про осмотические явления, возникающих в процессе варки на поверхности куска мяса, и что подсоленая вода лучше подходит для перехода висчеств из мсяо, да не буду, чей-то голова плохо соображает

так оно в процессе варки, как мне кажется, постепенно подсаливается равномерно

Осмотические, говоришь...
Интуитивно делаю так же, да. Если бульон вообще не солить - потом легко ошибиться -

погоди-погоди, смысл последней фразы ускользает не за 20-30 минут а за полчаса?

полтора

слушай, и вроде не пил вчера

даже "Зубровки" с утра не выпил?

не, ну ты говори, да не заговаривайся. Без зубровки еще не разу не удалось начать рабочий день

а то я уж подумал - заболел часом, что ли?

Но с другой стороны, помнишь ли ты, когда солить джиззз?

помню прекрасно, но ить там тушение наоборот. Т.е. Сначала варка, потом жарка

а почему, кстати, не солить мясо перед тушением/обжаркой ?

вот я и добиваюсь, чтоб мне внятно разъяснили

понятно ;-)

Я просто всегда считал, что нужно по возможности раскладывать соль по компонентам - столько, сколько ее должно быть в конце.
Если, конечно, она не нужна для каких-нибудь специальных целей: увеличения температуры кипящей воды или оттягивания чего-нибудь куда-нибудь.

Кстати, если уж говорить за осмос, то соленое мясо должно быть не суше после тушения, а наоборот втягивать в себя воду - вода при обычном осмосе стремится разбавить более насыщенный раствор.

если можно последний абзац (очень интересный) чуть чуть развернуть для гуманитариев

честно говоря, я уже помню только на уровне популярной литературы, уравнений не напишу ;-)

Грубо говоря, если есть мембрана, через которую проникают молекулы воды и не проникают молекулы растворенного вещества, то молекулам воды энергетически выгоднее находиться с той стороны, где раствор крепче. Поэтому через мембрану в среднем проходит в одну сторону больше молекул, чем в другую. Процесс похож на протекание газа через пористую перегородку, и описывается осмотическим давлением, которое считается отрицательным с той стороны, в которую перетекает вода, т.е. там, где выше концентрация.
В частности, если положить рыбу или яблоко в крепкий рассол, то они немного "подсохнут", т.к. потеряют воду.

вот, например, описание с картинками:
http://www.fbm.msu.ru/Academics/Man uals/BioPhys/BPh01/bioener/bio5.html

кстати да, осмотическая мембрана имеет место быть в этом случае.

чистая вода и раствор соли разделены полунипроницаемой осмотической мембраной , то чистая вода проникает через мембрану в раствор. Переход чистого растворителя в раствор вызовет увеличение его объема (и соответственно гидростатического давления) и он будет продолжаться до тех пор, пока давление молекул растворителя и молекул раствора не сравняется. Это явление называется осмосом. Разница уровней по обе стороны мембраны при установившимся равновесии характеризует собой осмотическое давление растворенного вещества в растворителе, и оно будет тем больше, чем выше концентрация солей в растворе.


мембрана клетки и изотонический раствор - внутриклеточная жидкость.

ребят, какие же вы умные, продолжайте умоля

Всё-таки процесс посолки мяса или рыбы некорректно описывать осмосом, а уж тем более при тушении.

Вы же сами пишете: "проникают молекулы воды и не проникают молекулы растворенного вещества". Молекулы растворённого вещества - это соль. Мясо в итоге солёное, т.е. молекулы всё же проникают :))

клеточная структура разрушается при термической обработке, т.е. клеточная мембрана в первую очередь. кстати, разрушается она и при большом давлении, наприме когда мясорубкой давят. т.е. эти процессы с мембраной имеют место быть в сыром мясе и по мере прогревания куска всё меньше остается их не разрушеных.

Именно!

Если говорить про тушение или варку бульона - белки там уже свернулись, мембраны полопались, и осмоса нет, что и требовалось доказать.

Если про засолку рыбы там, или индейки - там он есть, но и то не настолько тривиальный - клеточная жидкость отнюдь не дистилированная вода, так что там осмотическое давление оказывается из рассола в мясо, а не наоборот. (Вроде бы. :)) Я всё-таки не в этой области специализируюсь, так что могу быть не прав.)

В принципе, не обязательно, чтобы была такая уж вся из себя мембрана - достаточно, чтобы была область, через которую вода проходит лучше, чем растворенные в ней вещества.

дык это и есть мембрана, когда одно проходит лучче, чем другое. оттого и сепарация наступает и всеобщее щастье.

да, разумеется - просто "мембрана" может не быть такой тонкой прозрачной пленочкой ;-)

при тушении процессы значительно более сложные ;-)

Модель с осмосом полезна для того, чтобы понять, что там будет с водой происходить, а соль будет перемещаться, но не в связи с осмосом. Или в связи, если мебрана проницаема и для соли тоже, а осмотическое давление создают менее подвижные растворимые вещества.

э, тока не надо про "менее подвижные в-ва". люди ж читают.

хорошо, не проходящие через мембрану, через которую проходит соль

В общем то именно так оно и есть: свободной воды в клетке очень мало, большая часть ее связана с полимерами. А для мелких ионов вроде Na+ или Cl- дохлая клеточная мембрана проницаема практически свободно.
Так что осмос, увы, к солению мяса перед тущением отношение имеет крайне малое.

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1213056.html?thread=28461440#t 28461440

при обжаривании понятно как раз. а при тушении имхо этьо гониво, потому как вконце или за полчаса, а белок всё равно давно свернулся и клеточная структура уже не изменится.

дык, об чом и речь

ну тада я не знаю какие ещё, в обход законов природы, могут быть объяснения. кроме вкуса, конечно, типа если мясо не солить всю дорогу, а потом за минут 15 до подачи посолить, просолится не равномерно, может в этом авторы видят особый кайф. я даже с ними соглашусь, иногда хочется именно такого, но не так чтоб в ранг догмы для процесса тушения, всёшки.

а што они конкретно то говорят, можно цитаты там какие?
ты ж откуда-то это взял?

да вот отсюда прямо и взял: http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1213056.html?thread=28461440#t 28461440 меня книжки читать послали, а у меня как назло ни одной из этих книжек нет, беда вот думал кто цитатку кинет, интересно все же

а я с ним тут суриозно и всё такое
))

я, кстати, сурьезна, всегда же есть вероятность, что что-то пропустил

щаз щаз.. погодь

(книжками тут намедни старыми кулинарными разжилась)

разве что стать вегетарианцем и вопросами мьяса вовсе не беспокоиться
Вегетарiанская дiэта, чуждая намЪренiй доставлять страданiя животнымъ, проливать ихъ кровь, благотворна для чистоты мыслей, цЪломудрiя и тихаго согласнаго нрава

тихаго согласнаго нрава, да

понятно ;-)

Возможно, источником вдохновения послужила рекомендация доводить соленость по вкусу в почти готовом блюде. Ну а потом пролетариат решил, что солить несколько раз - буржуинские излишества. Скорость диффузии соли в развареное мясо при 100Ц наверняка очень высокая, так что если некрупные и подавать не немедленно - успеет насквозь пройти, равномерно соленое будет.