stalic ([info]stalic) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-15 12:02:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Бульоны, Гарниры, Курица, Макароны/Паста/Лапша, Мастер-класс, Обсуждения, Пряности/Приправы, Птица, Раскатывание, Супы, Тесто пресное, Технология, Яйца

Куриная лапша
Одно из самых простых блюд - это куриная лапша. И, что примечательно, простота его приготовления не сколько не влияет на вкус.
Итак, что бы сделать куриную лапшу - во-первых надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Курица должна быть остывшей после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, безумно вкусный и поэтому обжигающий бульон.



От тушки курицы отделим её голову и лапки, лапки ошпарим их и снимем верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью её пальцев, голову тщательно очистим, прополоснём её рот и ошпарим.
Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим все оставшиеся волоски и пеньки от перьев.
Ставим воду на плиту и включаем. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. Ведь мы знаем правило: хочешь получить бульон - опускай в холодную воду, хочешь получить варёное мясо птицы и воду, в которой птица полежала - клади в кипяток. На неспешном огне доводим до кипения, слегка присаливаем, и убавляя огонь начинаем снимать пену. После того, как вся пена снята необходимо протереть уголком чистой салфетки её остатки на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важные моменты, ведь красивый вид бульона определяет аппетитность всего блюда!

Опустим в бульон красную луковицу с шелухой, в луковицу воткнём по желанию три четыре бутончика гвоздики. Опустим одну очищенную морковь, а позднее и букет гарни. Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца. Во время варки бульон должен едва кипеть - один-два пузырька в центре кастрюли это более, чем достаточно. При варке не должно быть бурного кипения, это сделает бульон мутным и неопрятным. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда вынем курицу, оставив вариться дальше её лапки и голову.

Разделаем готовую курицу, отделив мясо от грудки, ноги и крылышки.Грудка разделится на две части, ноги разделим на бёдра и голени. После того, как кусочки курицы остыли и обсохли запанируем их сухарями с участием льезона, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы поэтапно обжарим до румяности в сливочном масле, уложим в латку и отправим посидеть в духовке.
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картофель. Отварить картофель в течении 5-10минут, выложить его по краям той латки, где сидят кусочки курицы, посолит, поперчить, смазать его топлёнымм маслом и присыпать розмарином. Оставить в духовке на 30-40 минут.

Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет гарни, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшерия лапши при её подачи. Оставшийся бульон необходимо выправить на соль.
Тесто для лапши замесить из пяти-шести яиц, в которые добавить немного воды - половину от объёма яичной массы. Муку необходимо взять из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесить довольно крутое тесто и дать ему полежать под миской.

Через пол-часа приступить к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатаные круги разложить, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и порезать самым тонким ножом. Полученную лапшу растребушить и разложить, чтобы лапша хорошенько подсохла.
Если мы делаем сделать лапшу с поджаркой, то пожарим на курином смальце лук кольцами, морковь кубиками, ошкуренные помидоры кубиками покрупнее, болгарские перцы полукольцами и зелёный остренький перчик целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Во время жарки помидоров и болгарского перца можно иногла подлить ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус - на этот раз солью и сахаром.

Впрочем, мне очень нравится лапша на чистом курином бульоне, без поджарки.
Готовую, хорошо просушенную лапшу, отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если уж это вода, то её следует взять литров пять, вскипятить и добавить 50 грамм соли. Отварить необходимое количество лапши, но не до лохмотьев, откинуть на дуршлаг, дать стечь и разложить по тарелкам. В эти же тарелки положить по нескольку косочков мяса с корпуса курицы, морковь и залить бульоном. Слегка прсыпать свежерубленой зеленью, к столу подать тосты из белого хлеба и чёрный перец.
Картофель и курицу из духовки выложить на блюдо, выстланное листьями салата, украсить дольками свежих помидоров и огурцов, а при желании и красным болгарским перцем.

Примерно вот так вот я подхожу к этому вопросу...



(68 комментариев) - ()


[info]vreditel
2005-08-15 11:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
я лично никакого искусства (в плохом смысле этого слова) не увидел. А увидел я хорошие догматично-научные вещи, без которых никакое творчество не имеет смысла. А именно
1. Выбор сырья
2. Технология варки бульона со специальным, как я понимаю, специально для вас сделанными акцентами на 2.1 Температуре варки, 2.2. Съеме пены, 2.3 Определении степени готовности.
3. Отдельная варка лапши - как способ избежать столовского мучного привкуса в бульоне и пр.

То есть основные КЛЮЧЕВЫЕ вещи указаны, можно спорить о деталях, но из текста ясно, что автор глубоко владеет сутью процесса. Конечно, и после такого описания можно запороть все блюдо, но к автору, в данном случае вопросов нет. Инструкция для внимательного читателя достаточно ясная, хотя и примитивная (Сталик, это не в твой огород)

В вашем же рецепте внимание сосредоточено абсолютно не на существенных вещах, таких описаний полно по всему интернету. В этом существенная разница. Ваш аргумент, что "и такое найдет своего читателя" я помню. Но, хотелось бы, по-возможности, что б не здесь. Мы стараемся поддерживать достаточно высокий уровень текстов здесь. Спасибо за понимание.
Хороший рецепт, но для меня существует единственный ва
[info]phd_paul_lector
2005-08-16 07:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Хороший рецепт, но для меня существует единственный вариант куриной лапши...

...Берём, значит, кубики галимой бланки, и откладываем в сторону.

Потом берём хорошую, правильную курицу. Ну, по бедности, понятно, иногда приходится брать "куриный суповой набор охлаждённый", да. А что делать?..

ВОт потом варим бульон, как Сталик рассказал - пену снимать, протирать и всё такое. Но! Я никаких луковиц, даже с гвоздикой, и никаких кореньев и букетов гарни не кладу. Вообще. И мой бульон пахнет курицей и ничем иным. (Если я не варю "еварейский пенициллин"). Соль - и ничего более.

И потом туда кладётся лапша из не слишком тонко раскатанного теста. Это потому что я люблю такую толстую лапшу, как галушки. Курица, вода, соль и лапша, и всё. А в тарелке это всё можно ещё поперчить.

(68 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]