Э... а... извините, а экзотика когда будет?

Как только суп будет готов к употреблению... хотя возможно я ошибочно полагаю, что тайская кухня относится к экзотической.

Поджалуйста , напишите подробнее о хорошем бульоне. Это бульон из куриных остовов, сваренный с пряностями?

Ну, это ведь смотря где... У меня такое впечатление, что на улице, на которой я живу, намного больше китайских и тайских пищевых заведений, чем немецких. Да и в этом сообществе тайская кухня - вполне себе предмет обсуждения.

Что Вы называете экзотикой? Вот например мороженые креветки в недожареный лук кидать - это экзотика?

Уважаемый Вася из аа, экзотической я называю тайскую кухню, а мороженные креветки в недожаренный лук это даже не знаю откуда - ваш рецепт - вам проще ответить на этот вопрос.

>это даже не знаю откуда - ваш рецепт

Но то, что мой - знаете наверняка?

Ок, из ваших источников.

Шли бы Вы спать, милейший. От греха. Или встречать восход солнца у себя в АА. Не каждый, кто мотается из одного кулинарного сообчества в другое, становится от этого заметно умнее. А уж Вы-то и подавно.
Как видите, здесь уже довольно много народу топчется, для кого в классическом тайском супе никакой экзотики не наблюдается.

Прелесть моя , я не мотаюсь по сообществам , рассвет у нас наступил три часа назад , а вот вы ,видимо, уже и времени суток за компом не различаете.

Перетопчетесь , фрау -или фроляйн. Скажите что-то толковое кроме бреда про яйца трихинелл -моджет ,прислушаюсь.

Ох, извиняюсь, ответ предназначался не Вам. Убираю! Да и Вы куда-то не туда взглянули - если Вас, конечно, не Васей зовут. :))

>становится от этого заметно умнее. А уж Вы-то и подавно.

Это единственное, в чем Вы правы.

> 1 ст.л. рыбного соуса (oyster sauce)

Нет, понадобится именно рыбный, fish sauce. Oyster sauce - это другая жидкость.

Oyster совсем недавно еще значило устрица , вкус имело принципипльно отличный от рыбного, ну и соус соответственно на рыбный был не слишком по вкусу похож.
Тростниковый сахар это хорошо , а вот какой степени очистки?

Караул! И зачем я только написала сюда этот свой любимый рецепт?!
По поводу соуса - fish sauce я в наших азиатских магазинах не нашла, а потому заменила его по своему усмотрению на oyster sauce, предварительно понюхав и попробовав на вкус: пахнет рыбой (не устрицами!) и дико соленый.
Про сахар - в оригинальном рецепте степень его очистки не уточняется.

> fish sauce я в наших азиатских магазинах не нашла

Етого не может быть, потому что не может быть никогда.

Ну слава Буддам , всё-таки в оригинале значился рыбный соус. Однако вас , наверно , обманули - устричный соус во-первых отнюдь не дико солёный , во-вторых рыбой не пахнет , в третьих чаще всего густой.

Пардон, я ввела вас всех в заблуждение - не изучила должным должным образом соусную бутылочку, одним словом оригинальное название соуса - NUOC MAM, что есть fish sauce, производства OYSTER brand (product of Thailand), и на бутылке зачем-то нарисована открытая устрица.

Они , наверно , нарисовали свой символ? Однако называть соусы по картинкам вы бы вы бы поостереглись , на многих бутылках с соусами боддисатвы , панды , речки и мостики нарисованы.

Виновата. Обещаю впредь быть внимательней. Тайцы подлецы ввели в заблуждение своими этикетками! :))

И даже uncle Ben иногда...

Какой ужас! Не может быть!

Давайте сразу писать -каффир лайм , вдобавок листья должны быть свежие. А лимонное дерево -это нечто другое.
Хороший куриный бульон предполагает бульон из очищенных от мяса костей или как?

Я обожаю этот суп. Сама правда не готовила, лениво мне...

Однако насчёт гармоничного сочетания пряного , кислого ,сладкого , горького и солёного ...у тайцев с малайцами представления о балансе пряного сильно отличаются от европейских.

Для Сумасшедшего Краба -
Базовый рецепт хорошего бульона встречался в данном сообществе пару дней тому назад (автора не помню, но могу порыться если вас это интересует), вот он вполне подойдет.
Можно писать и каффир лайм, в моей книге он называется citronnier kaffir, листья конечно лучше брать свежие, но я не стала это уточнять, дабы не огорчать жителей таких мест, где достать их в свежем виде проблематично, лично у меня они растут в саду, с нижних веток (ниже прививки) обычного лимона.

Послушайте, Краб, если вам очень хочется кого-нибудь пощипать, советую обратить внимания на кого-нибудь поблизости, возможно ему/ей как раз не хватает вашего внимания.
Пряно - оно везде пряно, а вот понятие остроты у тайцев с европейцами очень отличается, но мне довелось есть этот супчик в азиатских ресторанах в Европе, потому я не пробовала НАСТОЯЩЕГО по-тайски острого, и рецепт расчитан на нас с вами, тайцы бы, возможно, в него бухнули штук пять таких перцев и непременно с семенами...

Да какое щипать , просто уточняю. В результате оказывается, что в рецепте много пробелов,имеющих принципиальное значение. Опять -таки стручок жгучего красного перца -желательно уточнять какого . Тростниковый сахар может быть от неочищенного до рафинада ,что тоже важно. Искать ,что такое "хороший бульон" , о котором говорили " на- днях" -я ,конечно , тоже дама, я могу предположить , что имеется в виду ,но не смогу найти.

Правда же, гораздо удобнее писать рецепты про батат, смазанный сливочным маслом и мёдом? Пробелов нет никаких и ничего уточнять не надо - один хрен никто готовить не станет!

Вот именно , ваше сияние.

Умница!
Прогресс в излечении виден невооружённым глазом.
Продолжайте соблюдать режим и во время сдавайте анализы.

Надо же. Оказывается, упоминание- опечаток , инородческих слов , диагнозов и анализов до сих пор используется кем-то как аргумент в спорах . Товарищ Сталик , если вы хотите,чтобы вас воспринимали хоть сколь-нибудь серьзно , вам лучше отказаться от дешёвых и устаревших еще при царе Горохе приёмов.

ОК, у нас уже есть возможность посмотреть на приёмы самые современные и буквально драгоценные! Перейдите в следующий пост, пожалуйста :)

У меня они просто растут в саду , однако насчёт прививок вас скорее всего обманули , не прививают обычно лимон на каффир лайм ,Citrus hystrix, для прививок Citrus trifoliata используют.

Я не настолько сильна в ботанике, а лимоны у нас на этом дереве не вызревают обычно, поэтому использую его исключительно на листья, место прививки выяснила опытным путем, над ней - листья без колючек, под ней - с оными.

Поздравляю , в вашем саду растёт банально привитой на цитрус трифолиата лимон . Листья,которые вы с этого деревца срываете, к каффир лайм отношения не имеют.

Слава Богу, что в рецепте я все же упомянула kaffir, а не ссылалась на "листья из моего сада", которых мне лично вполне достаточно для аромата.

Ух блин, и в ботанике сильна!
Осталось только подтянуться в кулинарии,
ну и нервишки подлечить :)

Рецепт почти правдоподобный. Галгант(гаранга, кажется, другой вариант произношения, переводы с тайского рознятся) отсутствует, что есть плохо.А вот особой разницы между рыбным и устричным соусом нет. Т.е. теоретически она существует, но на вкус практически один.
А про бульон...вот честно, если ресторан - там вода+кокосовое молоко будет. А уличная кухня - здоровый котел, где курицы или утки варятся с травами. Оттуда и черпается в течении дня.
Я могу долго и нудно придираться к тайской кухне. Но этот рецепт не лишен смысла, хоть пару поправок и можно сделать.

Да-да, именно galanga была упомянута в рецепте, но там же укзано, что можно заменит его имбирем.

Ну конечно , заменим галангал имбирём , предложим употреблять устричный соус - кстати , а в рецептике оригинально не пальмовый ли сахарок значился?

Значит так даю координаты оригинального рецепта -
Книга - Thai pour debutants
Издательство - Marabout Chef
поскольку книга для дебютантов в тайской кухне, а я отношусь именно к таковым (и премного извиняюсь, что по неопытности залезла со своими глупостями на страницу великих и всемирноизвестных шефов!), то в ней очень подробно расписано и разжевано что есть что и что чем можно заменить при отсутствие всяких галанг и пальмового сахара, который кстати был в оригинале и который позволили заменить на тростниковый, не уточняя степень его очистки, благодаря чему я использовала бледно коричневый, а не темный, тяжелый и клейкий, что рекомендуют иногда использовать в кофе.

Насчёт тяжёлый и клейкий сахар в кофе - увы , в кофе кладут кристаллы для кофе , а не совсем уж Dark Brown Sugar.
А какие проблемы с пальмовым сахаром-то ? В любом азиатском магазине и не только.

Да ладно Вам, не комплексуйте, её пока рано называть великой :)

нет, они не заменяемы. Но можно(допустимо) опустить и взять только имбирь. А шампиньоны неплохо заменить на вешенки.Лемон грас - лимонное сорго по-русски называется.

Чуть выше я объяснила почему позволила себе заменить галангу имбирем. В книге правда написано, что у галанга вкус более деликатный чем у имбиря.
Спасибо, теперь буду знать, как по-русски будет называться лемон грас. Каюсь, не знала.

Так кто говорит, что плохой?! Но если шурануть в каталоге, то понятно станет, что экзотика его ну очень относительная.
Насчет лимонных трав и устричных/рыбных соусов я помалкиваю. Чего там придираться. В этом исполнении вполне будет вкусный суп.

Только вот почему это от будет тайский при всех заменах , другой вопрос. А,из-за наличия в нём курицы.

Да-да, я помню: тамбовский лапоть - это индийская лепешка. А правильно разделывать коровку умеют только англоязычные мясники.

Девушк, у вас уже немецкий бред начался? Долдонить -неекзотика ,неекзотика -это ну очень конструктивно. А,какая такая экзотика запределами родного фатерлянда.

ага, правильно! Теперь ещё и нам досталось:)))

Над всей Австралией безоблачное небо...
Знаешь чего? В "нашей" магазинке можно все прелести в первый день ангебота заказать по телефону и забрать потом в любой день до субботы! Ну гут или не гут?!

ещё какой гут! Мы мёд там испанский горный распробовали. Вторую банку доедаем, очень советую:)

Черкни мне в журнальчик название, а? Или у себя... Я сейчас на мед подсела, тут знакомый занялся пчелами всерьез, пичкает меня сведениями и пробами.

Да верно, экзотики мало. Но учитывая, что у некоторых ещё пятница, уж не так и ужасно было:) Бывает хуже, сама знаешь;)

Я абсолютно не хотела девушку обижать. И еще меньше - пугать. В шашлыках тоже экзотики нет, а сколько их тут перебывало... :))

Девушки , а что бы вам не просто встать в позицию знатока и лепить чушь с умным видом , а высказаться по существу предмета?

ты хочешь поспорить? Задавай вопросы

Я не спорю , а всего лишь поинтересовалась - а ) бульоном-что есть " хороший" - ибо это может быть как бульон из курицы , так и в разных азиатских вариантах бульон из куриных остовов ,сваренный с пряностями б) степенью очистки сахара (от гура до рафинада) - в рецепте наочищенный сокрее всего или даже пальмовый , в) соус- разобрались уже , таки- рыбный оказался г) каффир лайм (в саду - вымерзнет ведь,подлец ,если даже лимоны в саду не вызревают). д) галангал (тоже были сомнения , тут их разрешили до меня)

Да Вы уж нам тут всю ботанику за седьмой класс процитировали - куда уж умнее...

Прелесть моя , в наше с вами время в седьмом классе учили зоологию.

Специально для Краба привожу базовый рецепт (из той же книги) для злополучного тайского супа -
2 кг. куриных костей с мясом (порода и пол кур неизвестны)
2 средних луковицы (сорт не уточняется)
2 ветки сельдерея (внешних или внутренних с листьями или без неизвестно)
250 гр. моркови порезанных кружочками (про сорт умалчивают)
3 листка лаврушки (латинское название сего растения не указали)
2 ч.л. черного перца горошком
5 л. воды

Сложить все ингридиенты в кастрюлю, солить по вашему выбору (на мой взгляд если и солить, то только в конце) и варить два часа. Остудить. Удалить с поверхности жир. Процедить.

Про снятие пены и вытирание салфеточкой края кастрюли в книги ничего не сказано, видимо подразумавается, что делать это надо по умолчанию. Лично я использую обычную фермерскую курицу, потому как для меня это проще, чем скопить необходимое кол-во куриных костей.

Скрезол сильно достал? Зоология была в 8м.

(хихикая) это в их время, а не в Ваше:-Ь

в 8 была уже анатомия...

Небыло ее у нас. Недоверяли нам с этим предметом! Салага нестастная... :)))

ну и ладно, зато вы эти, как их, о! недоучки!-Ь

Подтверждаю 6-7 - зоология.
8 - анатомия.

а в 9-10 биология. вотЪ

Уточненьице. Общая биология.

-)))) я сама хотела это уточнить, но поленилась -))))

А я, ответивши, задумалась - а не хило нас учили. На совесть!
Правда в генетическом коде всю жизнь путаю абциссу с ординатой, но это уже личные тараканы:-))

Вот вполне конструктивное добавление к дискуссии :))
http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/412947.html

Итак , для оригинальности следует в рецепте имбирь заменить галангалом,ф тростниковый сахар пальмовым .

Потому что конечно я понимаю что все знают самый правильный рецепт и вообще в Германиях тайские заведения на каждом шагу , но уточнить всё-таки хотелось.

Можно поитересоваться, сколько времени ты провел в Тайланде?

Вот поэтому-то я и уточняю! Ибо я дама дотошная и терзаюсь сомнениями! Всё у меня есть -и галангал , и соус рыбный , и каффир лайм , и сорго лимонное , и сахар пальмовый обычно наши местные тайские рестораторы на глазах у публики в суп добавляют. Но вдруг я чего не поняла и наши тайцы нас дурят?

Ну и бульон ,как ожидалось , оказался из костей с обрезками мяса.

Вообще у меня при виде таких адаптаций всегда одно чувство -пожалуйста, дайте неадаптированный оригинальный рецепт , а уж я его сама исковеркаю по своему разумению.

Странные какие-то люди в этом сообществе, садо-мазо какое-то... чесслово!
Хороший бульон - имелось ввиду, что НЕ ИЗ КУБИКОВ. Как вы уже видели, вариантов масса, вплоть до воды + кокосовое молоко.
Базовых рецептов куриного бульона так же масса, если кто-то любит копить куриные кости килограммами, то возможно они и следуют рецепту, в моей семье из двух человек кур такими масштабами не потребляют, а потому я варю из целой фермерской курицы, но об этом я уже говорила, не люблю повторяться...

Дык неужели у мясника куриных скелетов нельзя купить? Странно.

Наверное можно, но мне проще купить цельную курицу, и потом это вареное мясо подарить любимой собачке. А куриными скелетами я брезгую, если честно. :))

Ну не более, наверно ,чем куриным мясом, полученным в результате разделки- грудками , например? .

Больше. Впечатлительная я. Цельный куриный скелет мне не нравится на вид. Грудки, ножки, крылышки в отдельности, а так же курица целиком - очень даже привлекательно выглядят, аппетитно, я бы даже сказала, а вот скелеты - бррр...

>Хороший бульон - имелось ввиду, что НЕ ИЗ КУБИКОВ

Это хорошо. Это пять. И вообще - лучшее из того, что Вы написали.

Вот если честно, Краб, то я не верю, что вы сможете отличить суп сваренный с использованием галанга (что тоже называется имбирем, но тайским) и пальмового сахара, от того, в котором эти ингридиенты были заменены на имбирь обычный и тростниковый сахар.
УЧИТЫВАЯ, что на почти литр супа идет 20 гр. галанга и 1 ч.л. сахара.

Уважаемая la_tentation, если Вы заглянете по приведенной чуть выше ссылочке, то сможете почитать по теме много интересного. Говорю без всякой иронии.
Я скажу Вам честно: в супе тростниковый сахар от пальмового не отличу ни за что - хоть стреляйте!! :)) Вот устричный соус от рыбного отличу несомненно, даже по запаху. Но у Вас-то был как раз правильный!

Я уже заглянула по той ссылке - подобный же рецепт, правда в чуть более сжатом изложении и с некоторыми отличиями.
Так что не поняла, что вы имели ввиду, говоря "МНОГО интересного по теме"?

Ну, во-первых, я Вам хотела сказать, что рецепт уже обсуждался - что, конечно, не значит, что к нему нельзя снова вернуться. А во-вторых, я имела в виду не столько рецепт, сколько комментарии к нему - а они достойны внимания.
Вы знаете, споры тут не всегда красивые, но истина в них все же как-то рождается - медленно, но верно. Вот и от г-жи Краб, несмотря на некоторые особенности изложения, можно узнать много познавательного. И, насколько я понимаю, за аутентичность каждого ингридиента в рецепте она будет стоять насмерть. :))

З.Ы. Про устричный соус я уже уточнила, так что можно не упоминать его в каждом вашем посте, так же как и неправильно привитое растение из моего сада, на которое я (слава Богу) в рецепте не ссылалась. Говорю лишь про сахар и два вида имбиря. Лично я галанг не пробовала, а потому мне и с обычным имбирем суп очень нравится, хотя, возможно, у меня нет достаточно развиты вкусовые рецепторы... а то бы плевалась собственным супом, пока не смогла бы приблизиться к совершенству... А вообще убеждена, что пойдя в двух разных тайских ресторанах этож же самый суп не будет иметь на 100% одинакового вкуса, как кто-то здесь сказал, что где-то его на бульоне варят, а где-то на воде, так что вся эта дискуссия похожа на спор ради спора!

Что я упоминаю в каждом посте??!! И что я говорю про галанг?!
Люди, вы все же поглядывайте, кому отвечаете, а то начинаешь себя чувствовать в совершенно чужом фильме.

Простите, я вас видимо с кем-то спутала, не успеваю рабобраться кто про что кричит, кому сахар не той очистки, кому лимон не с того боку привит...
А про то, что тема супа уже обсуждалась я не в курсе, каюсь, видимо надо было пролистать все сообщество со дня его создания, прежде чем делиться тут рецептом своего любимого супа. А комменты там я просмотрела, но увидив бесконечные спор про кинзу-кориандр-... (неизвестное мне третье название того же растения) я загрустила и закрыла ссылку, в выходные обещаю внимательно изучить и взять на вооружение, а так же заучить наизусть ИСТИНУ, которая там родилась!
На сим раскланиваюсь со всеми, была рада знакомству!
Ну что ж, "первый блин комом", надеюсь еще увидимся и не раз. :))

Ну зачем все сообщество листать... Есть каталог справа, есть деление по национальным кухням. Я помнила, что обсуждение было, хотя понятия не имела, когда именно. Затратила на поиски тридцать секунд.
Лично мне Ваш первый блин комом не кажется. Или Вы себе все как-то по-другому представляли?

Вы галангал пробовали? А имбирь? А что такое двадцать граммов имбиря или галангала представляете? Это , девушка ,столовая ложка.
Насчёт пальмового сахара или тростникового неочищенного - немного другой вопрос. Но оба продукта одинаково доступны.

Столовая ложка? а если кусочком? В рецепте не про порошковый галанг говорится, а про свежий порезанный кружочками, даже картинка есть...

Да они в любом виде отличаются по вкусу как небо и земля! Как и обычные листья лимона от листьев каффир лайма. Ув. товарищ краб Вам дело говорит. Вам даже не нужно варить этот злополучный суп еще раз, чтобы убедиться. У имбиря другой вкус и запах, ну а от запаха листьев каффир лайма у Вас крыша поедет сразу, это я Вам гарантирую.

Да верю я, ВЕ-РЮ! Видимо давненько я не ела этот суп в ресторане, а потому подзабыла его НАСТОЯЩИЙ вкус. Только вот крыша у меня так легко не съезжает, по крайней мере от запаха листьев, пусть и каффир лайма. :)) Где бы их еще найти...

Так если судить по Вашим предыдущим комментариям, то не верите. Ну раз уверовали, то хорошо :-)

Уверовала еще как (я вообще доверчивая), да и к мнению чужому прислушиваться умею, только вот сыр-бор не всегда понятен, такое впечатление что попала на экзамен в кулинарное училище... :))

Галангал безусловно необходим для этого супа; не отличить его от имбиря невозможно - у него совершенно другой вкус.

можно - если человек не пробовал ни того, ни другого :))

Скажу честно - галанг в чистом виде не пробовала и видела лишь на картинке в той же книге, из которой взяла рецепт.

Это заметно, если честно. Потому что это примерно как советовать заменить корень петрушки корнем сельдерея - и то и то корешок и белый.

Предлагаете засудить автора вместе с издательством за такие безграмотные советы? :))

Бог ему судия, вот что.
Безграмотных авторов безграмотных рецептов пруд пруди. Надо научится отделять хотя бы 90% плевел от зерен - на 100% все равно не удастся, но такие вещи как замена галангала ибирем - это в первые 10 входят....

Не надо было Thai pour debutants покупать, эх...
Ела себе суп и радовалась, а теперь мне жизни нет, пока галанг не найду и не почувствую разницу!

но это между нами;)У меня сейчас присутствую тайский пальмовый сахар кубиками с рынка в Чанг-Май, бирманский купленный у этого...колхозника? прямо на его поле-огороде с дегустацией пальмовой водки и обычный немецкий свекольный сахар. И если быть честной перед самой собой - один хрен. Сладость у них разная. Но я всё равно всё пробую, на вкус делаю.
Мне надоедо спорить,да и совсем не хочется. Но рецептов Tom Yam Gay существует столько же, как и настоящего борща. Пусть будет очередной вариант, он не самый ужасный. Бывает НАМНОГО хуже.

Я пальмовый сахар никогда в глаза не видела, даже на картинках, не говоря уж о вкусе. Свекольный и тростниковый по вкусу конечно различаются если есть его ложками, но думаю, что в том объеме супа на который требуется 1 ч.л. этого сахара даже сами тайцы возможно не почувствуют разницы. А особо любопытным советую попробовать ради чистоты эксперимента развести чайную ложку того и другого сахара в литре воды и попробовать отличить вкус.

Попробуйте попросить кусок пальмового сахара в азиатском магазине- наверняка найдётся. Ценят его -таки за вкус , поскольку это очень сильно уваренный сок ,и помимо сахара там содержится много чего придающего вкус и часто запах.

Обязательно попробую, прямо завтра же, мне как раз надо в азиатский магазин за чаем. Хотя я вам и на слово верю, что разница во вкусе есть, и именно не в сладости, а в аромате, скорее всего.