vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-22 10:22:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Книги/Журналы, Национальные кухни, Хлеб

ну, что мы знаем про индийскую культуру?

еще артиста знаем этова, как ево, Радж Капура

Конечно, Эскофье, царствие ему небесное, полезен далеко не на каждой домашней кухне, и даже на той кухне на которой он полезен, все равно имеет смысл продраться порой, через двойной перевод и понять, шо, таки король поваров имел в виду в такой-то строчке. Так и читаю с двумя словарями. Чтиво занятное, особенно про яйца.

А вот кстати, что, правда в нашей (советской) традиции только три кулинарные книги? Молоховец, Похлебкин, и КОВИЗП? А как же ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА Александровой-Игнатьевой? А как же



(40 комментариев) - ()


[info]berezin
2005-08-22 04:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот тут я не согласился бы. Отчего ж варёная колбаса заменяет дичь?
Я думаю, что есть процесс вытеснения дичи - я мог её в начале восьмидесятых только добыть сам или купить в магазине на Комсомольском проспекте, близ метро "Фрунзенская". (Может, в Москве были ещё специализированные магазины, но в моей жизни остался только этот).
А вот другой процесс - это увеличение удельной доли эрзацев - пельмени, где снаружи белый хлеб, а внутри - чёрный, крахмальные сосиски, эрзац-колбаса и маргарины.

То есть, я к чему это говорю - к тому что дичь в городах исчезла сама по себе, а эрзац-колбаса вытеснила колбасу качественную. Я хорошо помню вкус варёной колбасы на Комсомольском переулке.

Но вопрос этот велик, да. Он сложен - мы к нему прикасаемся, а он как гранёный стакан, каждый раз поворачивается новой плоскостью.

[info]berezin
2005-08-22 04:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Мжет быть - но тут опять проклятое слово "вообще".
В моём магазине - а я жил в центре Москвы - временами бывала картошка с розовой кожурой. Но вот сколько я на эту картошку не ездил - в разные совхозы и колхозы, наблюдал одну и ту же. Понятно, что потом я познакомился с селекционерами, что даже на даче выращивали два сорта.
Но в магазине у меня выбора не было - пришёл, спросил: "Картошка есть?".
Заплатил потной жёлтой мелочью - пошёл чистить.
Пошёл в следёющий раз - оказалось, взял другой сорт. Но выбора как не было, так и не стало.
И всё время мы утыкаемся в "вообще" - как с хлебом. В моём детстве был батон нарезной, пахучий "Рижский", два чёрных - "Бородинский" и "Орловский", да хитроумная лепёшка за десять копеек.
У моего ровестника на Урале в памяти сохранился формовой белый и формовой чёрный. А у человека в Архангельской области, у которого я жил на охоте, был в жизни один хлеб - монотонный серый, потому как жил в посёлке бобылём и своего не пёк.
Вот и получается, что никакого "вообще" нет, а есть только частное.

[info]vreditel
2005-08-22 09:37 am (local) (ссылка) Отслеживать
Трудно сказать. И да и нет. С одной стороны советская власть - это дружба народов и то, что на московской кухне появился харчо, плов, баклава, драники, цеппелинай, и даже ишхан в вине - что это как не заслуга(понятно, что не бесспорная) советской власти. С другой стороны, ее стремление приучить народонаселение питаться в общепите и употреблять консерву (чтоб не отрывать сил от строительства_известно_чего) привело (не сразу, конечно) к появлению целого поколения людей с атрофированным вкусом. И сильнее всего это вдарило по центрально европейской части, особенно по городам. Народ перешел на эрзац и сейчас счастливо пребывает в этом состоянии. Что до рецептур, то советский стиль все же, я думаю можно выявить, хотя наверное его стоит разделить на довоенный, послевоенный, и застойный. Есть о чем подумать

[info]berezin
2005-08-22 09:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
Тут, видишь ли в чём дело - есть гауссово распределение. Нормальное, прости за каламбур.
Вот, как ты помнишь, в семидесятые-восьмидесятые Похлёбкин вовсе был недоступен - его вырезали из журналов.
Я помню ксерокопированную книгу Молоховец - почитай тогда кроме неё и больше ничего не было (как и выбора в еде, кстати).
Так и здесь - спроси у нормальной выборки в городе - назовите кулинарные книги? Результат предсказуем.
Это при том, что на выборку найдётся два-три человека, что скажут:
- Да полное говно ваш Похлёбкин! Смотрите - тут он глупость написал, и тут... Не зря ему отвёртку в голову вотнкули.
А кто-то в выборке зхаявит:
- Да все фигня. Вот повар Альберто написал энциклопедию Всемирной кухни - вот эта всех сборит.
Но количество книг, которые в середине нашего гаусса всёравно невелико.
Во-первых, книга должна быть универсальной. Хорошая книга по домашнему печению редко объединяет нацию. А вот Книга о вкусной и здоровой пище - может и объединить.
Во-вторых, такая книга должна быть массовой. Востребованной на кухнях - и дело не только в излишнем профессионализме. Гениальный текст, внятные советы - всё это необходимо, но недостаточно для места в рейтинге. Нужно общественное везение.
Наверное, есть и в-третьих, но я ещё его не придумал.

(40 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]