Alter Walter ([info]begemotoff) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-25 10:13:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Классика, Меню, Рестораны, Русская кухня, Худ.литература

А вот еще к посту о старых русских ресторанах…
Сформулировалась у меня тут одна тема, этакая историко-филологическая: «Ресторанный заказ в русской художественной и бытописательской литературе». Благодатная тема, по-моему. Даже если касаться только еды, а питья – так, постольку-поскольку. С питьем-то даже, пожалуй, проще. Еще Тэффи заметила, что «наш русский роман очень беспокоен. То у нас «опрокидонт», и «дьякон налил по третьей – выпили», то вдруг изменившая мужу попадья стала зыбиться огненными столбами»*.
Однако ж с чего-то можно и начать, да?
Предлагаю вашему просвещенному вниманию несколько отрывков. Немного, но уже можно кое-какие обобщения делать.

Да, если вы еще не обедали – лучше не читайте. Впрочем, если нервы слабые – то и не всякий обед поможет.

1.
Сосед… помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут...
— Челаэк! — обернулся он к половому. — Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли!
…— Дай еще икры! — крикнул сосед... — Не забудь зеленого луку!
…— Подашь бутылку Нюи... — сказал сосед, принимая от полового икру и лук.- Только погрей сначала... Что еще? Пожалуй, дай еще порцию блинов... Поскорей только...
— Слушаю... А на после блинов что прикажете?
— Что-нибудь полегче... Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и... и... Я подумаю, ступай!**

2.
— Ну-с, Кузьма Павлович… Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
— Манность небесная, а не белорыбка… Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская—калачики чуевские. Поросеночек с хреном... Селяночку—с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками…
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая...
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности...
— Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье...
— Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус...
…Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесных, нарезанных прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона… На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
Начали попервоначалу «под селедочку»… Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье... Розовая семга сменялась
янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски
исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек
и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!..***

3.
— Водочки какой графинчик – большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее или из закусок?.. Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки «Брошед» - можно быстро… Селяночку? Слушаю!.. Из холодного икорки паюсной с свежим огурчиком, салат «Оливье», телятинка с салатом, есть семга высокая – из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурит уха из налимов с печенкой, к ней расстегай, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье – пломбир и гурьевская каша… На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с!.. Так графинчик маленький, с него начнем? Меню выбрали анжелик!****


4.
(А вот уже попроще. Эмиграция-с…)

— Нынче у нас щи флотские, битки по-казацки… можно иметь отбивную телячью котлетку или, если желаете, шашлык по-карски…
— Прекрасно. Будьте добры дать щи и битки.
…— Водочки желаете?
— Охотно. Сырость на дворе ужасная.
— Закусить что прикажете? Есть чудная дунайская сельдь, красная икра недавней получки, коркуновские огурчики малосольные…
…— Если позволите, только селедку с горячим картофелем»*****.

5.
Хотел еще дать отрывочек из Аверченко «Поэма о голодном человеке», но… там уже «европский стиль», более ширпотребно как-то, хоть и написано от души. Воздержался.


Разумеется, принимались во внимание только современники описываемой эпохи.
*Тэффи. «Французский роман».
**А.П. Чехов. «Глупый француз».
***В.А. Гиляровский. «Москва и москвичи».
****Е.П. Иванов. «Меткое московское слово. Быт и речь старой Москвы».
*****И.А. Бунин. «В Париже».


(Кроссъ-постедъ.)



(35 комментариев) - ()


[info]freshman_svd
2005-08-25 08:31 am (local) (ссылка) Отслеживать
Умели и не только в старых русских ресторанах потчевать:

"Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!"
до кучи, как грицо, царствие ему небесное
[info]vreditel
2005-08-25 09:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
В лавку к Плотниковым -- великолепнейшее дело! -- крикнул и Митя, как бы осененный какою-то мыслью. -- Миша, -- обернулся он к вошедшему мальчику, -- видишь, беги к Плотниковым и скажи, что Дмитрий Федорович велел кланяться и сейчас сам будет... Да слушай, слушай: чтобы к его приходу приготовили шампанского, этак дюжинки три, да уложили как тогда, когда в Мокрое ездил... Я тогда четыре дюжины у них взял (вдруг обратился он к Петру Ильичу), -- они уж знают, не беспокойся, Миша, -- повернулся он опять к мальчику. -- Да слушай: чтобы сыру там, пирогов страсбургских, сигов копченых, ветчины, икры, ну и всего, всего, что только есть у них, рублей этак на сто или на сто двадцать, как прежде было... Да слушай: гостинцев чтобы не забыли, конфет, груш, арбуза два или три, аль четыре, -- ну нет, арбуза-то одного довольно, а шоколаду, леденцов, монпансье, тягушек -- ну всего, чтó тогда со мной в Мокрое уложили, с шампанским рублей на триста чтобы было... Ну, вот и теперь чтобы так же точно. Да вспомни ты, Миша, если ты, Миша... Ведь его Мишей зовут? -- опять обратился он к Петру Ильичу.
Да и весь Шмелев и вот в частности:
[info]sprotsky
2005-08-25 10:03 am (local) (ссылка) Отслеживать
"...
И стол веселый. Отец сам всегда делает ботвинью.

Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз.

Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами — хру-хру. Обсасывая с усов ботвинью, отец все чего-то улыбается... чему-то улыбается?
....."
обломов
[info]shtirl
2005-08-25 11:41 am (local) (ссылка) Отслеживать
Она обратила на него взгляд, полный ужаса. У ней оставался всего
полтинник, а до первого числа, когда братец выдает деньги, осталось еще
десять дней. В долг никто не дает.
- Не успеем, Илья Ильич, - робко заметила она, - пусть покушает, что
есть...
- Не ест он этого, Агафья Матвеевна: ухи терпеть не может, даже
стерляжьей не ест; баранины тоже в рот не берет.
- Языка можно в колбасной взять! - вдруг, как будто по вдохновению,
сказала она, - тут близко.
- Это хорошо, это можно: да велите зелени какой-нибудь, бобов свежих...
- Бобы восемь гривен фунт! - пошевелилось у ней в горле, но на язык не
сошло.
- Хорошо, я сделаю... - сказала она, решившись заменить бобы капустой.
- Сыру швейцарского велите фунт взять! - командовал он, не зная о
средствах Агафьи Матвеевны, - и больше ничего! Я извинюсь, скажу, что не
ждали... Да если б можно бульон какой-нибудь.
Она было ушла.
- А вина? - вдруг вспомнил он.
Она отвечала новым взглядом ужаса.
- Надо послать за лафитом, - хладнокровно заключил он.
Гоголь. Николай Васильевич.
(Анонимно)
2005-08-25 06:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ни от чьих описание еды и женщин не получаю такого бешеного удовольствия, как от гоголевских:

...Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит.

- Да кулебяку сделан на четыре угла,-говорил он с присасыванием и забирая к себе дух.-В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти ее полегче. Да ис-подку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого - не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал.-Говоря это. Петух при-смактывал и подшлепывал губами.

"Черт побери! не даст спать",-думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:

- А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, ре-пушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он вэбухнул хорошенько.

Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: "Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!" Заснул Чичиков уже на каком-то индюке.

8)))))))))
Ничего удивительного, что при таких диетах

...Вообще все дамы города N. были несколько полны, но шнуровались
так искусно и имели такое приятное обращение, что толщины никак нельзя было приметить.
8)
Re: Гоголь. Николай Васильевич.
[info]phd_paul_lector
2005-08-25 11:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Пульхерия Ивановна для меня была занимательнее всего тогда, когда подводила гостя к закуске.

- Вот это, - говорила она, снимая пробку с графина, - водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта - перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах. Если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола и набежит на лбу гугля, то стоит только одну рюмочку выпить перед обедом - и все как рукой снимет, в ту же минуту все пройдет, как будто вовсе не бывало.

После этого такой перечет следовал и другим графинам, всегда почти имевшим какие-нибудь целебные свойства. Нагрузивши гостя всею этою аптекою, она подводила его ко множеству стоявших тарелок.

- Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.

- Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие".

(Хотя это и не заказ... что заказ? "Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось и разогретое, и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор - о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой, по обыкновению, отвечал: "О, большой, сударь, мошенник"... После обеда господин выкушал чашку кофею и сел на диван, подложивши себе за спину подушку, которую в русских трактирах вместо эластической шерсти набивают чем-то чрезвычайно похожим на кирпич и булыжник")
А вот и НЕрусский заказ:
[info]phd_paul_lector
2005-08-25 11:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Они заговорили все разом:
- Дашь гороха с салом; дашь крошеного мясца – воловьего, телячьего, бараньего, куриного. Для кого сосиски-то – для собак, что ли?
- Кто, проходя, чуял запах колбас кровяных, колбас белых – и не схватил их за шиворот?
- А koekebakken, пирожки, поджаристые такие, в масле, в Андерлехте под Брюсселем их делают. Они поют на сковороде, такие сочные, хрустящие, и пить хотят, пить, пить. Яичницу с ветчиной мне или ветчину с яичницей , - ну уж объеденье!.. А где вы, небесные choesels (кусочки тушеного мяса, рагу) – такие гордые мясные великаны среди всяких почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостиков, бараньих ножек; и приправ: лучок, перчик, мускат, гвоздика и три кружки белого вина для соуса… О, дождусь ли я тебя, божественная свиная колбаса, такая мягкая, что ты слова не вымолвишь, когда тебя пожирают! Прямым путем из «Царства объедал» приходишь ты, из далекой страны блаженных бездельников и сластен!.. Мне баранины с бобами… Мне свиных ушей!.. Мне сооруди четки из куличиков… «Отче наш» будут стрепета, а «Верую» - жирный каплун.
Трактирщик спокойно им ответил:
- Вы получите яичницу из шести десятков яиц ; путеводными вехами для ваших ложек будут полсотни черных колбас, которые, дымясь, увенчают эту гору еды. На выпивку будет dobble peterman – целая река доброго пива".
(с) Шарль де Костер
...и чтоб не очень слюной истекали...
[info]phd_paul_lector
2005-08-25 11:33 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Хитровские "гурманы" любят лакомиться объедками. "А ведь это был рябчик !" - смакует какой-то "бывший". А кто попроще - ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка - рубец, который здесь зовется " рябчик ".
[...]
Оставив извозчика, пешком пошли по грязной площади, окутанной осенним туманом, сквозь который мерцали тусклые окна трактиров и фонарики торговок-обжорок. Мы остановились на минутку около торговок, к которым подбегали полураздетые оборванцы, покупали зловонную пищу, причем непременно ругались из-за копейки или куска прибавки, и, съев, убегали в ночлежные дома.
Торговки, эти уцелевшие оглодки жизни, засаленные, грязные, сидели на своих горшках, согревая телом горячее кушанье, чтобы оно не простыло, и неистово вопили:
- Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка вар-реная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! - хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице.
- Горла, говоришь? А нос у тебя где?
- Нос? На кой мне ляд нос? И запела на другой голос:
- Печенка-селезенка горячая! Рванинка!
- Ну, давай всего на семитку!
Торговка поднимается с горшка, открывает толстую сальную покрышку, грязными руками вытаскивает "рванинку" и кладет покупателю на ладонь.
- Стюдню на копейку ! - приказывает нищий в фуражке с подобием кокарды...
- Вот беда! Вот беда! - шептал Глеб Иванович, жадными глазами следил за происходящим и жался боязливо ко мне.
- А теперь, Глеб Иванович, зайдем в "Каторгу", потом в "Пересыльный", в "Сибирь", а затем пройдем по ночлежкам.
- В какую "Каторгу"?
- Так на хитровском жаргоне называется трактир, вот этот самый! Пройдя мимо торговок, мы очутились перед низкой дверью трактира-низка в доме Ярошенко.
- Заходить ли? - спросил Глеб Иванович, держа меня под руку.
- Конечно!
Я отворил дверь, откуда тотчас же хлынул зловонный пар и гомон. Шум, ругань, драка, звон посуды...
[...]
В облаке пара на нас никто не обратил внимания. Мы сели за пустой грязный столик. Ко мне подошел знакомый буфетчик, будущий миллионер и домовладелец. Я приказал подать полбутылки водки, пару печеных яиц на закуску - единственное, что я требовал в трущобах.
Я протер чистой бумагой стаканчики, налил водки, очистил яйцо и чокнулся с Глебом Ивановичем, руки которого дрожали, а глаза выражали испуг и страдание.
Я выпил один за другим два стакана, съел яйцо, а он все сидит и смотрит.
- Да пейте же!
Он выпил и закашлялся.
- Уйдем отсюда... Ужас!
Я заставил его очистить яйцо. Выпили еще по стаканчику".


(35 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]