kitchen_nax: Эчпачмак (татарские треугольники)

Уважаемый Феликс, как вы ниже справедливо заметили - выпечку я люблю, уважаю и, что немаловажно, умею её готовить. ПО вашему посту я уверен, что вы то как раз не то что не осознаете разницу но и понятия не имеете о предмете. Знаете, мало что-либо съесть, чтобы понять как это что-либо готовится.

Из перечисленных Вами мест я не был в Оренбурге, Стерлитамаке, Нефтекамске, Орске, Абдулине и Бузулуке. Родился и вырос в Азнакаево (50км от Бугульмы), соответственно плотно изъездил все окрестности (в добавление к вышеназванным вами - Бугульма, Лениногорск, Актюбинск, Заинск, Туймазы но это абсолютно не имеет ни какого значения).
О татарской же кухне нужно судить по кухне деревенской в первую очередь. По той простой причине, что население сравнительно крупных городов и поселков в большей степени к татарам не имеет никакого отношения, и потому кухня там, в значительной мере искажена (или видоизменена, если хотите) приехавшими в татарстан народами. К таковым можно смело отнести и моих родителей (специалисты, приехавшие после института поднимать нефтедобывающую промышленность).

По "классификации" же балишей и эчпочмаков вкратце скажу следующее:

Зур-балиш (Зур - большой, готовят в форме, обычно для этого используют глубокую сковороду), обычно, если говорят балиш (бэлиш на самом деле, только "э" - открытое, как в слове badly), то имеется ввиду именно зур-бэлиш. Закрытый пирог из недрожжевого теста (сметана+животные жиры) с начинкой из картошки и мяса и большим количеством бульона. Правильно приготовленный бэлиш можно есть с удобством только ложкой. В верхнем листе бэлиша делается отверстие размером с трехкопеечную монету диаметром 2-3 см для добавления этого самого бульона. Отверстие прикрывается крышечкой из теста (крышечка - приплюснутый шар, незначительно превосходящий размеры отверстия). Запекается в духовке.

Примечание - тестяная крышка исп. только в зур-балише, т.к. из-за своих размеров он готовится в пять раз дольше маленьких пирожков (о них речь пойдет ниже) и необходимо предотвратить выкипание бульона.

Вак-балиш - это скорее пирожок, а не пирог, в одном из двадцати случаях делается из такого же теста как зур-балиш, в двадцати случаях из дрожевого теста. Имеет отверстие (вообще отверстие для татарской выпечки делается почти всегда, вот так влёт без отверстия могу вспомнить только губайдию. Кутлама еще, но это уже рулет...). Начинка - готовый рис+мясо.

Эчпочмак (три угла), тоже пирожок, треугольной формы, как следует из названия. С тестом ситация обратна вак-бэлишам. Т.е. в двадцати случаях на сметано-жировой основе, в одном дрожжевое. Отверстие опять же имеется, начинка такая же, как и в зур-балише(картошка+мясо). Запекается в духовке на противне. Бульон так же подливается.

Пирямяч ("ч" произносится очень мягко, как нечто среднее между "ч" и "щ", впрочем, как и в эчпочмаке).
Пирожок из кислого дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, тоже с отверстием, готовится во фритюре (сначала отверстием вниз, затем отверстием вверх).

Отверстия во всех вышеуказанных блюдах нужны не для красоты, а для исключения опасности повреждения тестяной корочки. Т.к. начинка закладывается в эту выпечку сырой, то происходит значительное выделение пара. В последствии, в случае с выпечкой содержащей в составе начинки картошку, через это отверстие добавляют бульон.
В пирямячи бульон не добавляют, мясного сока бывает так много, что он сам через отверстия выплескивается. В вак-бэлиши бульон не добавляют, т.к. рис в начинке и без того содержит значительное количество воды.

В таком вот разрезе.
Могу научить всё это готовить.