тесто без дрожжей попробуйте, на смальце со сметаной
маргарин - фтопку

Спасибо большое. Я эту великую хавку употреблял только проезжая через Казань (15 руб/штука), в Москве их по-моему не бывает...

А раньше они были по 28 копеек. :))

"Так это когда быыыыло..." (с)"Приходите завтра"

нераскрыто 2 темы. Тема бульона и тема теста. упс,пардон, тема бульона раскрыта, прочитал невнимательно. А тестом надо еще работать. Нутряное сало туды-сюды

дурацкий вопрос - а что это за значочки в правом нижнем углу каждой картинки?
а про аутентичность эчпочмака хотелось бы послушать начальника транспортного цеха тов. Freshman'а - он, по ходу, эксперт по татарской кухне :)

Поинригуем значечками. :)
Ждите тов. специалиста. :)

Это наша ивритская буква "шин" или у меня галлюцинации, тщательно наведенные?

Я уже писал неоднократно - в деревнях на один эчпочмак из дрожжевого теста приходится двадцать эчпочмаков из бездрожжевого.

Маргарин используют и в хвост и в гриву - но это от бедности. Если есть возможность - надо делать на гусином смальце, нет гусиного, можно брать свиной, и уж если нет и свиного (а так же на масло денег нет) тогда можно и маргарин...

К начинке лавровый лист не забыть добавить.
Ирен, я бы посоветовал:
1) уменьшить размеры отверстий (начинка будет меньше сохнуть - сейчас вас и бульон не спасет - т.к. заливается в конце и картошка просто не успевает хорошенько пропариться);
2) бульон заливать пользуясь заварочным чайником (он тогда не будет разливаться по поверхности эчпочмаков и портить тесто);
3) укладывать эчпочмаки на противень более "раздольно" если уж используете дрожевое тесто - (при выпечке эчпочмаки поднимаются, и увеличиваясь в размерах склеиваются боками - при снятии их с противня некоторые у вас в результате порвались и ценный бульон вытек)

вот меня тоже картошка смущала... температура не очень высокая, она может остаться жестковатой... а если подольше держать, сгорит нафик...

если делать из "правильного" теста, а не из дрожевого, то и выпекать нужно не 45 минут, а 20-25 и с картошкой все в порядке будет.
Температура нужна первые 5-7 минут 200, затем в течении 10 минут 180, и затем до готовности 160. (т-ру указал в градусах Цельсия

премного благода :)

Условно сьедобно?

Значочки это еврейская буква Шин.

типа экслибрис ? :)

Чарли Шин?

шо, и он тоже? :)))

его на самом деле зовут Карлос Эстевес:)

...или Карлос Шакал! :)

Они, по идее, закрытыми должны быть. Открытые - в кои и заливается бульончик - именуются вак-беляшами. В них, заместу бульону, кладётся масла кусочек сливочнага, или жира гусиного, если с гусятиной делаются. Кроме того, не всегда и не везде, но добавляют унутр кусочки тыквы или морквы, что делает изделия сочнее.

я вот так осторожно-осторожно спрошу - это у вас откуда такая информация?

Из первоисточника. Оттуда, где эти самые почмаки - национальное блюдо. И которых я перепробовал великое множество. Наверное, потому я так уверен в написанном мною, что Татарию и Башкирию объездил вдоль и поперёк. Можете ещё что-нибудь спросить, осторожно-осторожно, разумеется.

me берет попкорн, усаживается поудобнее

вред, мне отсыпь

me протягивает молча не переставая глядеть в экран

*шепотом, чтоб не отвлекать*
с кряквой разделался?

ты не поверишь, щас вот еду с ней на встречу. Вылежалась - дальше ехать некуда:)

*уважительно*

слышь, ну у тебя выдержка, куда там ж. феликсу....

me демонстрирует моЩный бицепс

аааааааааааа.... объездил...
Понятно.

Вы вот туточки почитайте - если не сложно: http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1197603.html?thread=28218659#t 28218659


Потому что ЭЧпочмаки без отверстия не делают.

Ну, что тут ответить. Я родился и вырос в Башкирии, которая называлась тогда Башкирская АССР. И ваш взгляд, всего лишь ваш взгляд.

Тю, и всё? Требую продолжения банкета. Давайте названия населённых пунктов где всё подтверждает вашу точку зрения, ссылайтесь на авторитетные мнения, приводите убедительные примеры из жизни, будьте же мужчиной в конце-концов.

Не, тут надо предлагать дуэль на мясорубках, если правильно чувствую момент - это и будет необходимым мужским поступком.
Из крупных населённых пунктов региона, где в ходу эта кухня, я побывал в Казани, Набережных Челнах, Нижнекамске, Зеленодольске, Альметьевске, Уфе, Стерлитамаке, Бирске, Салавате, Ишимбае, Октябрьском, Чишмах, Мелеузе, Давлеканове, Нефтекамске, Оренбурге, Орске, Абдулине, Бузулуке. Мелких раза в два больше могу перечислить. Я не беру всё население перечисленных городов себе в свидетели, но ни в одном из них засилия открытых почмаков я не видел. Спорить двум людям, убеждённым в своей правоте - занятие бесперспективное. Если вы хорошо учились в школе и даже где-то после оной, наверняка придёте к тому же выводу. К тому же, я не совсем уверен, что мой уважаемый собеседник чётко осознаёт разницу между вак-беляшами и эчпочмаками.

во, это уже на что-то похоже. Вы знаете нам здесь не раз доводилось приходить к консенсусу даже по вопросам "БорЩЪ", пловЪ и другие, желаю удачи.

Наверное, мне с самого начала следовало оговориться, что сам я выпечки не фанат. Не готовлю я её как класс. Оппонент же любит ея и ценит. Потому я могу лишь рассказывать о том, что видел и пробовал, а это совсем другое, нежели готовил. Так ведь? :+)

Уважаемый Феликс, как вы ниже справедливо заметили - выпечку я люблю, уважаю и, что немаловажно, умею её готовить. ПО вашему посту я уверен, что вы то как раз не то что не осознаете разницу но и понятия не имеете о предмете. Знаете, мало что-либо съесть, чтобы понять как это что-либо готовится.

Из перечисленных Вами мест я не был в Оренбурге, Стерлитамаке, Нефтекамске, Орске, Абдулине и Бузулуке. Родился и вырос в Азнакаево (50км от Бугульмы), соответственно плотно изъездил все окрестности (в добавление к вышеназванным вами - Бугульма, Лениногорск, Актюбинск, Заинск, Туймазы но это абсолютно не имеет ни какого значения).
О татарской же кухне нужно судить по кухне деревенской в первую очередь. По той простой причине, что население сравнительно крупных городов и поселков в большей степени к татарам не имеет никакого отношения, и потому кухня там, в значительной мере искажена (или видоизменена, если хотите) приехавшими в татарстан народами. К таковым можно смело отнести и моих родителей (специалисты, приехавшие после института поднимать нефтедобывающую промышленность).

По "классификации" же балишей и эчпочмаков вкратце скажу следующее:

Зур-балиш (Зур - большой, готовят в форме, обычно для этого используют глубокую сковороду), обычно, если говорят балиш (бэлиш на самом деле, только "э" - открытое, как в слове badly), то имеется ввиду именно зур-бэлиш. Закрытый пирог из недрожжевого теста (сметана+животные жиры) с начинкой из картошки и мяса и большим количеством бульона. Правильно приготовленный бэлиш можно есть с удобством только ложкой. В верхнем листе бэлиша делается отверстие размером с трехкопеечную монету диаметром 2-3 см для добавления этого самого бульона. Отверстие прикрывается крышечкой из теста (крышечка - приплюснутый шар, незначительно превосходящий размеры отверстия). Запекается в духовке.

Примечание - тестяная крышка исп. только в зур-балише, т.к. из-за своих размеров он готовится в пять раз дольше маленьких пирожков (о них речь пойдет ниже) и необходимо предотвратить выкипание бульона.

Вак-балиш - это скорее пирожок, а не пирог, в одном из двадцати случаях делается из такого же теста как зур-балиш, в двадцати случаях из дрожевого теста. Имеет отверстие (вообще отверстие для татарской выпечки делается почти всегда, вот так влёт без отверстия могу вспомнить только губайдию. Кутлама еще, но это уже рулет...). Начинка - готовый рис+мясо.

Эчпочмак (три угла), тоже пирожок, треугольной формы, как следует из названия. С тестом ситация обратна вак-бэлишам. Т.е. в двадцати случаях на сметано-жировой основе, в одном дрожжевое. Отверстие опять же имеется, начинка такая же, как и в зур-балише(картошка+мясо). Запекается в духовке на противне. Бульон так же подливается.

Пирямяч ("ч" произносится очень мягко, как нечто среднее между "ч" и "щ", впрочем, как и в эчпочмаке).
Пирожок из кислого дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, тоже с отверстием, готовится во фритюре (сначала отверстием вниз, затем отверстием вверх).

Отверстия во всех вышеуказанных блюдах нужны не для красоты, а для исключения опасности повреждения тестяной корочки. Т.к. начинка закладывается в эту выпечку сырой, то происходит значительное выделение пара. В последствии, в случае с выпечкой содержащей в составе начинки картошку, через это отверстие добавляют бульон.
В пирямячи бульон не добавляют, мясного сока бывает так много, что он сам через отверстия выплескивается. В вак-бэлиши бульон не добавляют, т.к. рис в начинке и без того содержит значительное количество воды.

В таком вот разрезе.
Могу научить всё это готовить.

Хе, знай и люби свою кухню:)))
me плакает весь от щастья

Mr. Freshman, je vois aime! :)

Дим, мастер-класс, для всех, а? отдельным постом, с фотками, а?
а то некоторым потом все эти огрызки инфы из комментов вытаскивать....

да-да, пажалуста!

ОК. В следующий раз во время процесса возьму в руки камеру....

Спасибо, это уже сурьёзный разговор. Правда, вот только ваков и зуров именно с рисом я ни разу не видел. Что касается эчпочмаков, то их так, как описывал я, готовят и в моей семье, и в семьях знакомых-друзей, и даже знакомые мне московские татары - всегда из пресного теста. Возможно, закрытая их разновидность - башкирская особенность. Честное слово, именно эчпочмаков с отверстием я не видел и, прочитав пост, решил, что люди просто не в курсе, из лучших побуждений действовал. Думаю, что право на жизнь имеют обе разновидности. :+)
Насколько я помню, "перямяч" пишется всё же через "е".

зур-беляш и я никогда с рисом не видел и не слышал про...

ЧТо касается же отверстий, то я же написал - они не для красоты оставляются - выпечка с картофельно-мясной начинкой в силу особенностей самой начинки требует определенной технологии - а именно добавления бульона. Если вы будете делать эчпочмаки без отверстия (и соотв. без бульона) вкус такого эчпочмака будет заведомо хуже - влаги в сырой картошке и сыром мясе недостаточно, чтоб они пропитались соками друг друга и на выходе в результате получается "эчпочмак лентяйки" - начинка рассыпается - картошка сама по себе, мясо само по себе...

Это же произойдет, если отверстие слишком велико (бульон выкипит). Это же произойдет, если бульон добавить позднее чем нужно - будет неразварившаяся картошка в бульоне.

Вообще говоря не зря именно умение испечь вкусный бэлиш (зур-бэлиш) выступает в качестве показателя - насколько будущая невестка хорошая хозяйка.
Эта технология, на мой взгляд, одна из самых сложных в татарской кухне, и подводных камней в ней едва ли не больше, чем в узбекском плове.

Пирямяч/перемяч - по моим наблюдениям волжские татары говорят пЕремяч, камские - пИрямЩ.

А лук в фарше должен присутствовать, или же нет?
Потому как если с луком, то жидкости как раз может более чем хватить - я вот буквально вчера пытался делать нечто подобное, так момента, когда подливать бульон, я так и не дождался - они уже готовы были, а жидкостью были полнёхоньки - кроме одного, в котором отверстие было великовато...

Вот только в один и подливал...

лук нужен обязательно, но его не должно быть много.
Вообще приблизительное соотношение продуктов в начинке - 1 кг картошки, 500 грамм мяса, 100 грамм лука + шкварки (если удалось удержатся и не схавать их до...)

Ого как много картошки! В том варианте, что я с детства помню (а ко мне башкиры географически были существенно ближе) было скорее обратное соотношение картошки/мяса.

Кстати говоря, на 1 эчпочмак с дыркой приходилось 2 без дырки, так что felixdahousecat может и вправду имеет в виду более башкирский вариант...

картошка в этом деле вкуснее мяса. Мясо создает аромат и соусную основу, вкус же делает картошка. Надо только хорошо освоить эту технологию.

интересно, обязательно попробую

Спасибо!

Вот для того и кладётся кусочек масла/жира внутрь закрытого почмака, чтоб не подливать затем бульон. Согласен с тем, что вкус татарской выпечки может сильно разниться в зависимости навыков кулинара. Общепитовскую потому обходил всегда за версту. Насчёт произношения - в Башкирии оно жёстче, да.
Будете описывать рецепты, обязательно зашлю их маме и наней, пусть скажут своё веское слово. :+))

годидзе

ьез дырок?

сумса -)
бэккен, тэке.
паштет, вроде, бывает закрытый.. хотя большинство с прорезями все-таки.

:)))))
Но я на девять лет старше, и у меня соотвественно, на девять лет больше наблюдений.
буагагагага

ЗЫ Где, ну где вы видели эчпочмаки БЕЗ отверстия?

Я вас географией, скорее всего, уделываю. Концентрация жизненных наблюдений, знаете ли, немаловажная фиговина.

нет, географией не получится уделать. Сам изъездил татарстан (да на самом деле и по стране мотаться приходится немало).

подтверждаю сказанное. я была в Салавате, Стерлитамаке, Уфе, Октябрьском, Толбазах - нигде не видела открытых эчпочмаков. вак-беляши открытые и круглые - это да. справедливости ради надо заметить, о и дрожжевых эчпочмаков и вак-беляшей я там тоже ни разу не видела и не ела. в моей семьей всегда готовили их из пресного теста

кстати узнаю слог ахметзянова (похлебкин татарской кухни)

Это у вас галлюцинации филологические.