Shipyashie ([info]shipyashie) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-08-26 00:45:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Корейская кухня, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Мясо/Говядина/Телятина, Рецепты участников сообщества, Супы, Технология

Кот-ке-ттан* - суп с крабами по-корейски.



2 маленьких краба (ширина в поперечнике - 12-15см)
редька (толстая, большая, длинная - шире дайкона раза в 4-5) - три ломтя по 2.5 см, режем ломтиками 2,5х2,5х0,5см
минари - пучок толщиной с мое запястье (а оно тонкое, да) - режем, 4-5 см
кон-намуль (пророщенная соя) - 150 гр - перебрать, промыть
имбирь - 1,5 см - толчем ручкой ножа
чеснок (толченый) - 1 ст.л.
соевый соус - 5-6 ст.л
анчоусовый соус - 1-2 ст.л. (им доводим до вкуса - соленость)
перцовая паста - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
красный жгучий перец (свежий) - 1 шт. режем косо, кольца шириной 1см
красный жгучий перец (молотый сухой) - 2 ст.л.
зеленый жгучий (самый сильный) - 2 мелький шт. режем тонкими колечками - 1мм
лук репчатый - 0,5 большой сочной луковицы
лук батун (можно порей, чего уж поделать) - 1 шт
вода - как получится

Итак, на дно неглубокого широкого вока укладываем редьку, потом - слой порезанного полукольцами репчатого лука, красный перец косыми крупными кольцами бросаем поверх лука, затем зеленый жгучий перец . Теперь - соевый соус, перцовая паста, красный молотый, имбирь, чеснок, сахар - не перемешиваем, заливаем кипящей водой вровень с получившимся слоем овощей, ставим на сильный огонь. Когда закипит - слегка, чтобы не ломать слои, двигаем воду ложкой - даем перцовой пасте и остальным составляющим заправки "разойтись" равномерно в воде. Закрываем крышкой, даем покипеть минут 5-7 - огонь не убавляем. Открываем, доводим вкус анчоусовым соусом - должно быть немного соленее того, что ожидается в окончательном варианте** (здесь можно сделать паузу - если вы ждете кого-то в гости, то на этом месте можно просто убрать огонь и оставить подготовленное в покое до прихода гостей - с момента их прихода до подачи на стол вам потребуется не более 10 минут вместе с сервировкой)

Первый вариант - Итак, теперь кладем крабиков - красиво, лицом друг к другу, да. В промежутки между ними - минари, кон-намуль, сверху - батун. Закрываем крышкой, огонь НЕ убавляем. Крабы краснеют - пришло время проверить, как они там нам бульончик подправили. Пробуем - выправляем сахар, соль (соль ни в коем случае не добавляем - правим либо соевым либо анчоусовым соусом). Кастрюлю прямо с огня ставим на стол (подставку не забудьте поставить на стол. А если подставка как у меня - деревяшки на леске, то проследите, чтобы когда обратно потом на плиту будете ставить... короче, чтобы подставку, ежли прилипнет - убрать. А то я вчера тушила костер. Красивый был костер, не хотелось тушить, но че-то долго выгорали угольки, кафель коптиться начал). На чем мы остановились? Ах, да - ставим прямо с огня на стол - чтоб как поставили, все булькало и пар клубился. Есть надо сразу же - прямо из вока: вы же не забыли подать к столу соответствующие инструменты?

Второй вариант - если стол позволяет, то маленькую плитку ставим прямо на стол, на плитку - вок с подготовленным бульоном на редьке и с закладкой минари и сои плюс крабы и доводим это до готовности прямо на столе. Как дошло - убавляем огонь, но не убираем полностью - пускай оно там шепчется само с собой, пока страждущие накладывают сами себе в тарелку то, что любят и сколько могут съесть.

Претензии о том, что "слишком остро" не принимаются - ЭТО обязано быть острым, очень острым. ЭТО - вкусно.

* - "ке" по-корейски означает "краб", написание и произношение по-корейски сопадает с "собака", в связи с чем у местных корейцев возникают часто непонятки при контакте с российскими их собратьями. Под словом "ке-дян" выросшие в России подразумевают блюдо из собаки, в Южной Корее же это означает маленьких крабов, засоленных-замаринованных особых способом. Для любителей пообсасывать тему собачатины как основной элемент корейской культуры - удивлюсь, если ее едят более 1%(одного процента) населения. Очень удивлюсь. Если же очень интересуетесь и захотите попробовать, то прибыв в наш благословенный край, не приставайте к местным с выкриками "ке-дян! дайте мне ке-дян!" - вас накормят крабами - а лучше попросите "бощинтан" (босинтан) и дроч(зачеркнуто) наслаждайтесь.

   - "тан" - блюда, названия которых оканчиваются на "тан" это густые супы с концентрированным вкусом. Например, меунт-тан - аналог ухи (рыба, морепродукты), самгет-тан - из мурга с женьшенем.

**- меунтан, тендян-кук, тиге, ттим и подобные им похлебки и супы обычно для непривычного человека соленее, чем это принято в европейской кухне. Это же относится и ко многим закускам, так как предполагается, что едят это все вместе с рисом, а он в Корее готовится пресным (в данном случае я не говорю о специальных блюдах - таких , например, как "як-паб" или "поккым-паб")

ЗЫ. Я знаю, что многие слова тут будут непонятны (собсно, почему я редко решаюсь постить - лень копаться, искать аналоги в русском... сколько у меня в черновиках уже лежит - застопорилось именно потому что ресерч названий приводил в тупик). Минари, анчоусовый соус - я потом ссылки поставлю, а то щас рыться лень в каталоге. А все остальное - буду постепенно объяснять, окей?

ЗЗЫ. эээ.. ну ладно, подожду пока.



(31 комментарий) - ()


[info]nica_tt
2005-08-27 07:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Проживая в Ташкенте выцыганила рецепт у своей подруги, а она больше в корейской кухне понимает намного больше чем я, по причине своего происхождения.
Так вот сама рецептура по которой готовила:
1) Гов. порубленые ребра (по 5-7см) вымачиваю в холодной воде в теч. 2х часов до полного истечения крови.
2) Вымоченные ребра довожу до кипения, воду сливаю, заливаю новой хол. водой и варю
3) Когда ребра становятся более мягкими добавляю заправку:
соевый соус - 7ст.л
сахар - 1ч.л
мед - 1ч.л
киви - 0,5шт
ССЧП
толченый чеснок - 1 ст.л
репчатый лук - целиком
груша - тоже целиком
и продолжаю тушить
4) картофель, морковь, финики перемешиваю с мясом и уже тушу до готовности.
Блюдо для меня необычное, поэтому прошу совета у Вас.
На вид вроде похоже, а вот вкус не тот все таки. Видимо играют роль отсутствие кунжутного масла (а ведь имеется в доме! но добавить не додумалась) и имбирь.
И еще вопрос, а кунж. масло сколько и когда добавлять, вместе с заправкой основной или в финише? А имбиря сколько, хотя бы на глаз, и тоже когда его закладывать?
Спасибо большое, Вика, извините что отнимаю Ваше время своими чайниковскими вопросами.

[info]shipyashie
2005-08-29 12:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Рецептура из книги:

ребра - 600 гр
каштаны - 6 штук
орехи гинко - 6 шт
жожоба - 6 шт
чеснок - 5 зубков
лук батун - 3 шт
бульон от ребер - 3 чашки
кунжутное масло - чуть
соус-заправка - соевый соус 4 ст.л. + рисовое вино 2ст.л. + сахар 2 ст.л. + тертая восточная груша 3 ст. л + тертый репчатый лук 3 ст.л. + ССЧП + молотое кунжутное семя

1. Отвариваем ребра. Кладем в кастрюлю с водой чеснок и батун, доводим до кипения и когда они отдадут в воду свой вкус - кладем ребра и отвариваем ребра.
2. Сварившиеся ребра вытаскиваем, бульон процеживаем.
3. из описанных выше ингредиентов делаем соус-заправку
4. Закладываем в кастрюлю: сваренные ребра, соус-заправку и бульон. Ставим на медленный огонь и варим.
5. Когда все будет готово - кладем, каштаны, гинко, жожоба, доводим до готовности.

То, что было до сих пор - это рецепт из книги без купюр и редактирования.
пункт 3: груша нужна именно восточная - которая на редьку смахивает и по виду и по вкусу (это вам не дюшес какой-нить, да. Если спросите, чем заменить - не знаю. Может, ананас подойдет или же тертый дайкон. Киви ни в коем случае не кладите, кислота тут ни к чему абсолютно). Очищаете от кожуры, сердцевины и трете на терке. Заметьте - толченого чеснока тут нет (я в предыдущем посте тоже его не включила, однако включила имбирь, но и он тут в принципе не особо нужен - считается, что чеснок и имбирь забивают вкус говядины, а она считалась тут всегда слишком дорогим и ценным продуктом.)

пункт 4 - варим-томим, сами понимаете, до мягкости - к тому времени и жидкости должно остаться не как в супе (пусть и густом), а именно - соус (много).

от себя - как я говорила, уже давно этого не делала, надо бы сподобиться, но как-то финансовое состояние все время кричало мне забить на это и забыть:) Вот то количество, которое здесь берется как базовое - это херня. Меньше 2,5-3 кг я бы и не заморачивалась (собсна, это и есть ответ - почему забила на готовку оного). Еще - мне нравится добавлять сюда морковь - крупно порезанную (размером с полтора каштана). И еще я ложила туда обычно репчатый лук не только тертый, но и порезанный меридианами - крупно, жгучий перец зеленый и красный - порезанные тоже крупными косыми кольцами и шиитаке.

ЗЫ. Если честно, то не ручаюсь, что если вы положите жидкости, соевого соуса и сахара ровно столько, сколько указано в описанной в книге рецептуре, то у вас получится то, что надо. Я обычно все руками меряю и на глаз, пробую. Если вы пробовали уже это в чьем-то приготовлении, то должны знать куда стремиться.

Удачи.

(31 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]