Рис для суши. Мой многолетний опыт.
Опубликовал, как дополнение к какому-то посту и меня попросили перепостить отдельным топиком, что и делаю.
Сразу скажу, что готовлю суши уже лет 6. Учился по японским сайтам и методом собственных проб и ошибок. На наших сайтах никогда ничего до этого по теме не читал. Не далее как вчера делал суши-парти на 15 человек. Как бы фотку выложить?
Подготовка. Здесь все должно быть точно с мерами. Одно неверное движение и вы в... Короче, чего и сколько. Обычно готовиться порциями - 3 стакана по 250 мл. Если готовить больше или меньше результат часто не тот. Не знаю в чем фокус - но это так. Начинаем промывать. Можно в сите под струей холодной воды, можно в кастрюле - сливая и меняя воду, пока вода не станет прозрачной. Японцы рекомендуют промывать рис в 30-ти водах. Если время есть можете совершить. ;-) Я в маленьком ситечке промываю порциями по 100 грамм по 2-3 минуты. Далее выкладываем все в сотейник с антипригарным покрытием - так лучше. Надо так подобрать посуду, чтобы поднявшийся рис почти уперся в крышку, т.е чтобы к концу варки зазор между рисом и крышкой был минимален. Достигается опытным путем. Рисоварки - это круто, но вообще не обязательно. Заливаем рис водой. В соотношении 1 доле риса к 1.2 - 1.3 воды. Не больше! Можно туда же положить и кусочек комбу, но на практике это не очень нужно, так как часто водоросли применяются непосредственно для роллов и суши. Теперь доводим воду в рисе без крышки до кипения. Вода закипела - закрываем крышку и на самый-самый тихий огонь на 20 минут строго по таймеру. В процессе крышку не поднимать! 20 минут прошло - снимаем с огня. Снимаем крышку, накрываем полотенцем чистым, опять прижимаем крышкой и оставляем на 15 минут томиться. Тем временем готовим уксус для риса. На тот объем, что я написал выше, нам надо смешать 80 мл. РИСОВОГО (и никакого другого) уксуса, 10 гр. соли, 65 гр. сахара. Немного нагреть смесь, чтобы сахар и соль растворились, и охладить. 15 минут томления риса прошли - перекладываем его в лучше неприлипаемую посуду, по кругу заливаем уксусной смесью и режущими движениями деревянной лопатки перемешиваем хорошенько. Теперь самое главное, что придаст рису блестящий вид. Берем фен для сушки волос с возможностью выдавать поток холодного воздуха. Начинаем, перемешивая рис, сушить его холодным воздухом пока он не остынет. Эта фенька чисто японская. Она делает рис очень красивым и блестящим, и он делается более липким. Ну вот, рис готов. Надо сказать, что лучший результат достигается, если он будет употреблен в течение ближайших 2 часов. Если вы будете его использовать чуть позже - ничего страшного. Накройте его чистой тряпкой и все. Только не ставьте в холодильник. Пусть стоит при комнатной температуре. Если понравилось, могу продолжить.