По результатам мексиканской вечеринки
(кросс-пост из моего ЖЖ)

В эту субботу мы с мексиканской подданной kon_ka провели во второй раз мексиканскую вечеринку.

Может кому-то будет интересно почитать

МЕНЮ:

Jalapeño poppers (фаршированные халапеньо)

Nachos con tomatillo salsa (начос с сальсой из томатил), томатной сальсой, сальсой из зеленого чили и сальсой из ананаса и чили

Quesadillas de huitlacoche (кесадильи с итлакоче)

Quesadillas de лисички con epazote

Frijoles refritos (пережаренная фасоль)

Arroz rojo a la Mexicana (рис по-мексикански)

Pollo con mole verde y mole negro (курица в зеленом и черном моле)

Trucha con tocino (форель, фаршированная кинзой и завернутая в бекон)

ЗАПИВАЛИ:

Michеladas

Сангрия

Холодный чай из гибискуса с апельсиновой цедрой и сахаром (каркаде)

Chocolate Caliente



JALAPENO POPPERS (фаршированные халапеньо)

Можно (и нужно) приготовить накануне и заморозить.

Конечно, это блюдо – голимый текс-мекс, но Конька утешила меня, что мексиканцы очень любят сыр Филадельфия и пихают ее всюду куда только можно, поэтому этот рецепт не был забракован как несоответствующий национальному колориту вечеринки.

Ингредиенты:

24 свежих халапеньо
1 упаковка филадельфии
2 зубчика чеснока, раздавленные
горсть мелкопорубленной кинзы
порошок чили
пол-стакана тертого чеддера
пол-стакана муки
2 яйца взбить с 1 с.л. молока
1 чашка хлебных крошек
масло для фритюра

1. Надеть перчатки и маску. Отрезать верхушку у халапеньо и выскрести семена и пленки. Попки сохранить. (Примечание: В следующий раз попробую еще и очистить перцы, потому что к гладкой шкурке плохо лип кляр. Или использовать кляр со взбитым белком как в рецепте chiles rellenos
2. Взбить Филадельфию, сыр, чеснок, кинзу, и порошок чили. Нафаршировать этой смесью перцы (с горкой), сверху насадить попки и вытереть то, что повылазило.
3. В одну миску насыпать муку, в другую – яйцо с молоком, в третью – крошки. Сначала обмакиваем каждый перец в муку, потом в яйцо, потом – в крошки, чтобы кляр покрыл весь перец. Выложить на поднос и заморозить.
4. Нагреть глубокий слой масла в сковородке до 175С. Жарить по 3-4 штуки по 1-2 минуте (до золотистого цвета). Не пережаривать. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Можно держать горячими, положив в нагретую до 100С духовку.
5. Вкусно подавать с красным ткемали

NACHOS CON TOMATILLО SALSA, ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ, САЛЬСОЙ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧИЛИ И САЛЬСОЙ ИЗ АНАНАНСОВ И ЧИЛИ

Сальса из томатилий и зеленого чили была закуплена в Штатах, вместе с настоящими крупными неполоманными начос (а не той трухой, которая продается у нас). Томатная сальса готовится очень просто: очищенные помидоры, чеснок, красный лук, чили, кинза и соль помещаются в блендер и пюрируются.

Сальсу из ананаса мы забыли приготовить, потому что заморочились. Но идея такова: мелко-мелко рубится ананас и перемешивается с чили. Сейчас, типа, в самых модных домах и ресторанах Мехико едят именно сальсы из фруктов (манго, ананасов), а томатная сальса – это старомодно :-)


QUESADILLAS DE HUITLACOCHE (КЕСАДИЛЬИ С ИТЛАКОЧЕ)

Для этого блюда вам потребуется huitlacoche ( что такое итлакоче?), лепешки-тортильи и тертый сыр.

На сковородку, которую держим на среднем огне, выкладываем лепешку, на одну половину намазываем итлакоче и посыпаем сыром. Накрываем второй половинкой лепешки. Жарим (без масла) до расплавления сыра. Если нравится более мягкие тортильи – убавить огонь. Если нравятся хрустящие – прибавить, но следить, чтобы не подгорело.

QUESADILLAS DE ЛИСИЧКИ CON EPAZOTE

Надо лепешки, тертый сыр и жареные с эпазотом лисички.

Аналогично предыдущему блюду, но итлакоче заменяем на более доступные в нашем климате мелко порезанные и поджаренные в курином жиру лисички. Мексиканцы все грибы готовят с травкой эпазот (что такое эпазот? и еще про эпазот).

FRIJOLES REFRITOS (ПЕРЕЖАРЕННАЯ ФАСОЛЬ)
1.5 кг красной фасоли
1 луковица
некое количество топленого куриного жира
соль по вкусу

Накануне: В глубокую кастрюлю положить промытую фасоль, залить водой на 8 см выше уровня фасоли, туда же - лук и жир. Вскипятить. Варить на медленном огне пока шкурка фасоли не станет мягкой. Посолить (на этом этапе). Варить на очень медленном огне пока фасоль не станет совсем мягкой.

(Примечание: мы еще кинули несколько цельных зубчиков чеснока и свежего чили. Фасоль слить. Получившийся бульон такой обалденный на вкус, что лучше его сохранить и из оставшейся фасоли сварить суп).

На следующий день растопить в сковородке куриный жир (некоторые кладут в него лук и шкварки), и обжаривать в нем очень мягкую фасоль, постоянно мешая и раздавливая ее толкушкой для картошки до получения почти гомогенной пасты (если в ней останутся кусочки, тоже очень хорошо), минут 15-20.

ARROZ ROJO A LA MEXICANA (РИС ПО-МЕКСИКАНСКИ)
По этому рецепту: рецепт


POLLO CON MOLE VERDE Y MOLE NEGRO (КУРИЦА В ЗЕЛЕНОМ И ЧЕРНОМ МОЛЕ)

Если у вас есть доступ к моле¹ , то его нужно развести по инструкции с куриным бульоном, выложить в него заранее отваренные бедрышки без костей (но можно и с костями) и кожи, и, помешивая, варить минут 20.

Подавать с рисом и фасолью.

₁ Что такое моле? – Говорит kon_ka: Mole – это такой соус, который делают из молотых тыквенных семечек, орехов, чили, шоколада, масла и еще кучи всего. В принципе, любой соус из готовящихся на плите овощей называется моле. А из сырых – сальса. Таким образом, известное в широких кругах гуака-моле на самом деле сальса. Гуака-сальса.

TRUCHA CON TOCINO (ФОРЕЛЬ, ФАРШИРОВАННАЯ КИНЗОЙ И ЗАВЕРНУТАЯ В БЕКОН)
Ингредиенты:
Кинза – много (на 10 рыбок нам потребовалось около 6 БОЛЬШИХ пучков)
Сушеный чили де арболь²
Бекон – длинный, порезанный, широкий, грамм 700-1000.
Мелкая речная форель (рыбки грамм по 200 или меньше)

Перемешать мелко порубленные чили и кинзу. Нафаршировать форель (форель, конечно, надо почистить, но голову оставить). Завернуть каждую рыбку в бекон как мумию, довольно плотно. Запекать при Т 250С до готовности.

₂ Что такое chile de arbol? – это один из немногих сортов чили, который встречается в свободном доступе в России, а именно – растет в качестве декоративного растения у многих в горшках).

Если вы внимательно читали этот текст, то обратили внимание, что куриный бульон и перетопленный куриный жир встречается почти в каждом рецепте. Это просто безотходное производство: с курицы снимаем жир и кожу. Жир и кожу перетапливаем в смалец, который используем для фасоли, риса и лисичек (а шкварки тоже можно положить в фасоль!). Из курицы делаем бульон: отвариваем ее в большом количестве воды (для вечеринки надо было литров 5 бульона), не забывая снимать пенку и жир с поверхности, вместе с морковкой, горсточкой грибов, луковицей, сельдереем, стебельками петрушки, черным перцем-горошком и лавровым листом. Курицу вынимаем. Бульон процеживаем: он идет в моле и рис. Курица идет в моле.

Michеladas
Национальный мексиканский напиток. Конька утверждает, что он готовится с пивом, по вкусу не отличишь от Клинского Редкого. У кого нет сил пить Клинское Редкое, может заменить его на любое попсовое (типа Короны) пиво по вкусу.

Сок, выжатый из лаймов
Немного сока на блюдце
Соль на блюдце
Пиво

Обмакнуть стакан сначала в лаймовый сок, потом в соль (для образования корочки на краю), в стакане перемешать пиво с небольшим количеством лаймового сока (3-4 ст.л).