Век живи, век учись. Или к вчерашнему вопросу о рыбе

Просмотрела вчера советскую книгу «Рыбные блюда». Про отваривание рыбы – следующее:

1. Полноценное второе, т. е. отварная рыба – в горячий отвар или бульон в количестве, не превышающем 2 л на 1 кг. Хотя лучше рыбу припускать – 0,3 л на 1 кг.
2. Но! Это верно только для НЕКРУПНОЙ рыбы или для небольших кусков.
3. Большую рыбу заливают холодным бульоном/отваром. Куски надрезают, а если это целая рыбина, то ее перевязывают шпагатом для сохранности форм.

Глава заканчивается поучительно: «При изготовлении отварной рыбы нельзя целиком и полностью ограничиваться только указаниями рецептуры, так как данные её могут быть сугубо ориентировочными. Из предыдущих глав ясно, что на ткани рыбы … влияют возраст и целый ряд других условий. Учесть все эти изменения в рецептуре, конечно, нельзя. Поэтому во многом хозяйке следует полагаться на свой опыт и вкус».