Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-09-28 09:28:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Английская кухня, Жарение, Мясо/Говядина/Телятина, Разделка, Технология

О стейках - настоящих и не
Тут вот какая исторя вышла с год назад. Один мой приятель убедительно - ну, как он это понимает, с доброй ухмылкой и некоторыми фразеологическими оборотами из народных глубин - доказал мне и всем читавшим тогда нах, что стейк ПРАВИЛЬНЫЙ - тот, что подают в Англии - толщиной максимум 3 см, и даже привел довод, для меня поставивший в той дискуссии окончательную и бесповоротную точку - даже мясники продают стейки толщиной не более 3 см (у нас тоже мясники рубят на рынке мясо, особенно у них красиво получается рубить мороженную свиную корейку - кусочки, как на подбор). Он вообще склонен, тот мой приятель, к высокой точности измерений в кулинарии - все по секундам, пучки зелени сантиметром меряет, в общем крепко подкован, на кривой козе не подъедешь, ну и натруально он меня каждый раз убеждает в моей неправоте в два-три приема - ну знает человек, знает как ПРАВИЛЬНО. Ну я, понятно, в общем-то, лох, что и не скрываю, готов поверить, что толще чем 3 см ПРАВИЛЬНЫЙ стейк пожарить нельзя - он снаружи сгорит раньше, как говорит мой приятель, чем успеет более-менее подойти внутри к нужной степенени готовности, а то, что у меня не сгорает такой стейк, готов был списать все на лоховство свое - новичкам и дуракам, как известно, везет, а то, что едалось в приличных ресторанах готов считать гримасами общепита. И все бы ничего и стал я эту историю уже забывать - наступила практически ремиссия моего восполенного сознания, стал спокойно спать по ночам, стейки жарить перестал, особенно на сливочном масле, и вдруг...

Прихожу я сегодня на работу, тишина вокруг, ни души, я сожусь читать родной нах и что я вижу??? rustexСолидный такой дядя, в шапке красивой, весь в усах, пишет, подлец, не зная каким трудом далось мне мое спокойствие душевное, пишет, бередя сердечную рану - "Для настоящего двухдюймового стейка именно _положено_ подавать нож для стейков." Значит, шлялся он там по своей Америке, понахватался всякого, чуждого нам и инородного для ПРАВИЛЬНОЙ кулинарии - и ну сезонные обострения мне тут устраивать!

Верните душевное спокойствие, гады, расскажите, правда ведь что ПРАВИЛЬНЫЙ стейк толще 3 см не бывает, а???

PS. И еще скажите мне, на чем вы их предпочитаете жарить - сухая сковорода чугунная, сухая сковорода с а/п, масло какое и ты ды.

Update. Нашел цитату, нашел:
"Лично я не знаю НИ ОДНОГО МЯСНИКА, продающего стейки ТОЛЩЕ 3 см. Больше скажу - я не знаю ни одного английского или ирландского паба или ресторана, подающего стейки ТОЛЩЕ 3 см."
Засчитано, я считаю.



(53 комментария) - ()

Слово классику...
[info]phd_paul_lector
2005-09-28 07:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Александр Дюма.

''Кулинарный словарь''
(Le Grand Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas)
Отрывки (по публикации в журнале ''Hаука и жизнь'', Nо.7/99
Перевод с французского Галины Мирошниченко


= 1 =

"БИФШТЕКС по-английски
======================

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях.
Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус
''Метрдотель'', потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется.
Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов".

(53 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]